Стерилизация и пастеризация

Про­цесс об­ра­бот­ки ягод и фрук­тов при их за­готов­ке без са­хара осо­бен­но от­ветс­твен­ный. От то­го, нас­коль­ко хо­зяй­ка бу­дет ак­ку­рат­ной и пос­ле­дова­тель­ной, за­висят ка­чес­тво про­дук­та, его спо­соб­ность дол­го сох­ра­нять­ся.
Пас­те­риза­ция — это наг­ре­вание про­дук­та до тем­пе­рату­ры 80—90°С. Та­кой тем­пе­ратур­ный ре­жим да­ет воз­можность унич­то­жить нес­по­ро­об­ра­зу­ющие мик­ро­бы.

Сте­рили­зация — бо­лее на­деж­ный про­цесс, пос­коль­ку в этом слу­чае про­дукт про­ходит теп­ло­вую об­ра­бот­ку при тем­пе­рату­ре 100°С. В этом слу­чае по­гиба­ют все мик­ро­ор­га­низ­мы.

Как оп­ре­делить про­дол­жи­тель­ность этих про­цес­сов? Преж­де все­го не­об­хо­димо учи­тывать кис­лотность пло­дов и ягод, раз­мер по­суды, в ко­торой го­товят­ся про­дук­ты. За­висит про­дол­жи­тель­ность об­ра­бот­ки и от ви­да ис­ходно­го про­дук­та, ко­торый не­об­хо­димо по­лучить (на­тураль­ный сок или вы­парен­ный, нап­ри­мер). Со­ки, как пра­вило, прог­ре­ва­ют­ся быс­трее, чем ком­по­ты, в ко­торых пло­ды бо­лее круп­ные.

Как про­вес­ти сте­рили­зацию про­дук­та? Бе­рут кас­трю­лю или дру­гую по­суду, в ко­торую мож­но по­мес­тить це­ликом бан­ки или бу­тыли. На дно ее ус­та­нав­ли­ва­ют под­став­ку или рас­кла­дыва­ют по­лотен­це (сал­фетку), что­бы при ки­пении во­ды из­бе­жать пов­режде­ния ба­нок. Сте­рили­зу­ют бан­ки сра­зу же пос­ле то­го, как в них раз­ло­жат или ра­золь­ют сырье. 

Бан­ки или бу­тыл­ки зак­ры­ва­ют крыш­ка­ми и опус­ка­ют в уже наг­ре­тую во­ду. Тем­пе­рату­ра во­ды дол­жна быть при­мер­но на 15—20°С вы­ше, чем тем­пе­рату­ра внут­ри ба­нок или бу­тылей. Меж­ду бан­ка­ми и стен­ка­ми кас­трю­ли дол­жно ос­тать­ся не­кото­рое прос­транс­тво (5— 10 мм), что­бы бан­ки и бу­тыл­ки не соп­ри­каса­лись меж­ду со­бой.

С ка­кого мо­мен­та от­счи­тыва­ет­ся на­чало сте­рили­зации? Как пра­вило, с мо­мен­та за­кипа­ния во­ды в кас­трю­ле (100°С). При про­цес­се пас­те­риза­ции — с мо­мен­та дос­ти­жения 80—90°С. Ос­новное тре­бова­ние к про­веде­нию этих про­цес­сов — обес­пе­чение их рав­но­мер­ности. Не­допус­ти­мо, что­бы во­да бур­но ки­пела в кас­трю­ле или, на­обо­рот, ос­ты­вала.

Про­дол­жи­тель­ность сте­рили­зации сверх оп­ре­делен­но­го вре­мени (в на­шей бро­шюре, как пра­вило, да­ют­ся тем­пе­ратур­ные ре­жимы, не­об­хо­димые для той или иной за­готов­ки) ухуд­ша­ет ка­чес­тво про­дук­та. Для мно­гих ви­дов со­ков во­об­ще дос­та­точ­но прос­то до­вес­ти их до ки­пения и не­мед­ленно раз­лить в сте­риль­ную, пред­ва­ритель­но прог­ре­тую та­ру, а за­тем сра­зу же уку­порить. Луч­ше ис­поль­зо­вать для при­готов­ле­ния со­ков бан­ки ем­костью до 3 л.

Как толь­ко пас­те­риза­ция или сте­рили­зация за­кон­че­ны, бан­ки или бу­тыл­ки вы­нима­ют ос­то­рож­но из кас­трю­ли. При этом на­до сле­дить, что­бы крыш­ки не при­под­ни­мались. Сра­зу же бу­тыл­ки или бан­ки зак­ры­ва­ют крыш­ка­ми (в том слу­чае, ес­ли их зак­ру­чива­ют на бан­ки или бу­тыл­ки) или уку­пори­ва­ют с по­мощью руч­ной за­каточ­ной ма­шин­ки.

Ма­шин­ку на­до под­го­товить (от­ре­гули­ровать вин­ты) так, что­бы ров­но за­каты­вались бан­ки. Уку­порен­ные бан­ки обыч­но сра­зу же пе­рево­рачи­ва­ют вверх дном. В та­ком по­ложе­нии их ос­тавля­ют до под­но­го ос­ты­вания.

Ис­поль­зу­ют для уку­пори­вания и стек­лянные крыш­ки с ре­зино­выми прок­ладка­ми. В этом слу­чае бан­ки гер­ме­тич­но зак­ры­ва­ют пе­ред сте­рили­заци­ей и пог­ру­жа­ют пол­ностью в го­рячую во­ду. Во вре­мя сте­рили­зации бан­ки сно­ва вы­нима­ют и при­под­ни­ма­ют крыш­ку, что­бы уда­лить на­копив­ши­еся при сте­рили­зации па­ры. Ина­че бан­ки мо­гут взор­вать­ся. За­тем окон­ча­тель­но уку­пори­ва­ют.

Как ох­лаждать кон­сервы? Кро­ме спе­ци­аль­но ого­вари­ва­емых в кни­ге спо­собов, ког­да про­дук­ты пос­ле сте­рили­зации или пас­те­риза­ции за­куты­ва­ют в оде­яло для мед­ленно­го ос­ты­вания (в те­чение су­ток), ох­лажда­ют бан­ки или бу­тыли на от­кры­том воз­ду­хе при ком­натной тем­пе­рату­ре. Для ком­по­тов и ма­рина­дов же­латель­но бо­лее быс­трое ох­лажде­ние, что­бы сырье не ут­ра­тило уп­ру­гос­ти. Та­кие бан­ки луч­ше сра­зу по­мес­тить в хо­лод­ное мес­то, но не на сквоз­няк.