Курица тельная (фаршированная)

У под­го­тов­ленной ку­рицы раз­ре­зать мя­со со сто­роны спин­ки до кос­тей и ос­то­рож­но снять ее вмес­те с ко­жей со всей туш­ки, ста­ра­ясь не пов­ре­дить ко­жу. Мя­коть от­де­лить от ко­жи и от­бить в тон­кие плас­ты. Ко­жу по­ложить на мок­рую сал­фетку, на нее уло­жить в ви­де ба­тона от­би­тую мя­коть и фарш. Ба­тон плот­но за­вер­нуть в ко­жу, за­тем в сал­фетку, края ко­торой за­вязать и пе­рех­ва­тить в нес­коль­ких мес­тах шпа­гатом (как кол­ба­су). Фарш го­товить сле­ду­ющим об­ра­зом: сви­ной шпик, мя­коть не­жир­ной сви­нины и об­резки мя­коти ку­рицы про­пус­тить че­рез мя­соруб­ку; все хо­рошо вы­мешать, до­бавить яй­цо, мо­локо, соль, мо­лотый пе­рец и мус­катный орех. В го­товый фарш до­бавить на­резан­ные ку­бика­ми ва­реный язык и шпик.
Го­товые ба­тоны по­ложить в кас­трю­лю, со­тей­ник или ко­тел, до­бавить лук, ко­ренья, до­вес­ти до ки­пения и ва­рить, зак­рыв крыш­кой, на сла­бом ог­не око­ло двух ча­сов. Ког­да ку­рица бу­дет го­това, сал­фетка от нее от­ста­нет. Пос­ле это­го фар­ши­рован­ную ку­рицу ох­ла­дить до 30—40°C в этом же буль­оне, вы­нуть и по­ложить под лег­кий пресс в хо­лодиль­ник до пол­но­го ох­лажде­ния. Ос­тывшую ку­рицу раз­вернуть, на­резать кру­жоч­ка­ми и по­дать с гар­ни­ром из со­леных или ма­рино­ван­ных огур­цов, ма­рино­ван­ных слив. Свер­ху из­де­лия мож­но по­сыпать руб­ле­ным же­ле или за­лить еще не ос­тывшим свет­лым же­ле и ох­ла­дить.
Ку­рица 1 кг, сви­нина 120 г, шпик 40 г, ва­реный язык 40 г, яй­цо 1 шт., мо­локо 200 г, же­ле 40 г.