Коричневый соус (шофруа)

В крас­ный ос­новной со­ус влить от­вар от шам­пинь­онов и, по­меши­вая ло­паточ­кой, дать по­кипеть 15—20 ми­нут. За­тем до­бавить силь­но кон­цен­три­рован­ный буль­он (фю­ме), мяс­ное же­ле, ма­деру, соль и, по­меши­вая, ва­рить до по­луче­ния клей­кой кон­систен­ции; при ки­пении нуж­но уда­лять пе­ну. Го­товый со­ус про­цедить че­рез час­тое си­то. Ис­поль­зу­ет­ся для за­лив­ных из­де­лий из ку­ры и ди­чи.
Крас­ный со­ус (ос­новной) 700 г, от­вар шам­пинь­онов 50 г, буль­он (фю­ме) 100 г, же­ле мяс­ное 200 г, ма­дера 50 г.