Заливные потроха

Об­ра­ботан­ные и про­мытые пот­ро­ха сло­жить в кас­трю­лю, за­лить хо­лод­ной во­дой (что­бы она бы­ла на 2 паль­ца вы­ше пот­ро­хов), до­бавить лук, мор­ковь и спе­ции, пос­та­вить на боль­шой огонь, дать вски­петь, снять пе­ну, нак­рыть крыш­кой и ос­та­вить на мед­ленном ог­не, что­бы буль­он не ки­пел. Ког­да все сва­рит­ся и мя­со бу­дет лег­ко от­де­лять­ся от кос­тей, пот­ро­ха вы­нуть из буль­она, очис­тить от кос­тей, по­резать тон­ки­ми длин­ны­ми кус­ка­ми и ос­ту­дить. Буль­он про­цедить че­рез сал­фетку и вски­пятить. Сы­рые жел­тки рас­те­реть с гор­чи­цей и, по­меши­вая, ос­то­рож­но раз­ба­вить го­рячим буль­оном (3 ста­кана), влить ук­сус, по­солить, пос­та­вить на па­ровую ба­ню и, неп­ре­рыв­но по­меши­вая, ува­рить смесь до гус­то­ты, не да­вая ей ки­петь.
За­тем влить раз­ве­ден­ный же­латин и раз­ме­шать его в го­рячем со­усе. На круг­лом блю­де раз­ло­жить пот­ро­ха, за­лить ос­тывшим со­усом и пос­та­вить блю­до на хо­лод, что­бы оно окон­ча­тель­но ос­ты­ло. Пе­ред по­дачей по краю уло­жить «че­шу­ей» све­жие по­мидо­ры и огур­цы, на­резан­ные кру­жоч­ка­ми, слег­ка сбрыз­нув их ук­су­сом. По­солить и по­пер­чить. Руб­ле­ную зе­лень пет­рушки по­ложить пуч­ка­ми в нес­коль­ких мес­тах по краю блю­да.
Пот­ро­ха 1 кг, лук 75 г, мор­ковь 75 г, по­мидо­ры 500 г, огур­цы 400 г, по 1 чайн. лож­ке же­лати­на и гор­чи­цы, 3 ст. лож­ки ук­су­са, жел­тки 4 шт., лав­ро­вый лист, пет­рушка.