Сушка (дегидрация)

Суш­ка — это са­мый ста­рый, са­мый де­шевый и прос­той спо­соб кон­серви­рова­ния ягод и фрук­тов. При этом из них вы­пари­ва­ет­ся во­да, что прек­ра­ща­ет даль­ней­шее раз­ви­тие мик­ро­ор­га­низ­мов, и про­дук­ты ста­новят­ся ус­той­чи­выми в хра­нении. Пре­иму­щес­тва­ми это­го спо­соба яв­ля­ют­ся ма­лый объ­ем кон­сервов и зна­читель­ная кон­цен­тра­ция в них пи­татель­ных ве­ществ. Из 5 кг све­жих фрук­тов по­луча­ют 1 кг су­шеной про­дук­ции.

Су­шить мож­но с по­мощью:

ес­тес­твен­но­го теп­ла, на сол­нце или на сквоз­ня­ке в пе­ри­од су­хой, теп­лой по­годы;
ис­кусс­твен­но­го теп­ла, то есть в су­шил­ках или в ду­ховом шка­фу.

Пер­вый спо­соб ме­нее ги­ги­ени­чен, так как про­дукт мо­жет заг­рязнить­ся. Он так­же от­ни­ма­ет боль­ше вре­мени, вследс­твие че­го под воз­дей­стви­ем уль­тра­фи­оле­товых лу­чей раз­ла­га­ют­ся ви­тамин С и про­вита­мин А (ка­ротин). При не­пос­то­ян­ной по­годе про­дук­ты мо­гут от­сы­реть и пок­рыть­ся пле­сенью.

Су­шить мож­но и вто­росор­тный ма­тери­ал — пе­рез­ревшие, опав­шие, под­гнив­шие и про­чие пло­ды. Осо­бен­но пред­почти­тель­на суш­ка, ес­ли год уро­жай­ный и на рын­ке мно­го де­шевых фрук­тов и ово­щей. Су­шить мож­но це­лые пло­ды (че­реш­ни, сли­вы) или пло­ды, на­резан­ные лом­ти­ками (яб­ло­ки, аб­ри­косы). На­конец, мож­но су­шить фрук­то­вое или овощ­ное пю­ре, по­лучая пас­ти­лу.

Фрук­ты и яго­ды нуж­но пред­ва­ритель­но тща­тель­но очис­тить, пе­реб­рать, про­мыть (да­же в том слу­чае, ес­ли их очи­ща­ют от ко­журы). Бо­лее твер­дые сор­та фрук­тов пе­ред суш­кой не­об­хо­димо ош­па­рить или же про­парить.

Про­парить — это зна­чит под­вер­гнуть про­дук­ты на 3 — 5 мин дей­ствию го­ряче­го па­ра (на си­те или на прок­ладке).

Ош­па­рива­ние (блан­ши­рова­ние) — это пог­ру­жение ягод и фрук­тов, по­мещен­ных в про­волоч­ной кор­зинке или дур­шла­ге, в ки­пящую во­ду, про­из­во­димое нес­коль­ко раз и про­дол­жа­юще­еся 1 — 2 мин.

При­пус­ка­ние — пог­ру­жение про­дук­тов в ки­пящую во­ду, при­чем не доль­ше чем на 4 мин, в про­тив­ном слу­чае воз­ни­ка­ют боль­шие по­тери рас­тво­ря­ющих­ся ве­ществ, преж­де все­го ви­тами­на С.

При­веден­ные спо­собы пред­ва­ритель­ной об­ра­бот­ки ягод и фрук­тов име­ют целью вос­пре­пятс­тво­вать окис­ле­нию, а так­же унич­то­жить эн­зи­мы, ко­торые ока­зыва­ют гу­битель­ное дей­ствие на ви­тамин С. При этом ткань ягод и фрук­тов ста­новит­ся неж­нее и раз­бу­ха­ет. 

Чем яго­ды и фрук­ты неж­нее, тем ос­то­рож­нее нуж­но про­из­во­дить эти опе­рации. В во­де, ко­торой ош­па­рива­ют пло­ды или в ко­торой их при­пус­ка­ют, вы­щела­чива­ет­ся из­вес­тное ко­личес­тво ми­нераль­ных ве­ществ и ви­тами­нов. По­это­му ее мож­но ис­поль­зо­вать для при­готов­ле­ния си­ропов или ма­рина­дов.

В на­ших кли­мати­чес­ких ус­ло­ви­ях су­шение ово­щей и фрук­тов про­из­во­дит­ся глав­ным об­ра­зом в ду­ховом шка­фу. На сол­нце или на сквоз­ня­ке мож­но су­шить толь­ко в жар­кие дни и в ос­новном гри­бы.

Яго­ды и фрук­ты су­шат на про­волоч­ных сет­ках или об­тя­нутых ма­тери­ей де­ревян­ных ра­мах. За не­име­ни­ем се­ток и рам мож­но су­шить на лис­тах, пок­рыв их пред­ва­ритель­но пер­га­мен­тной бу­магой. Не­дос­татком суш­ки на лис­тах яв­ля­ет­ся то, что воз­дух не мо­жет про­ходить сни­зу.

Сет­ки с яго­дами и фрук­та­ми встав­ля­ют в пред­ва­ритель­но ра­зог­ре­тый ду­ховой шкаф и су­шат, при­от­крыв двер­цу, что­бы пар мог вы­ходить из ду­хово­го шка­фа. Суш­ка про­дол­жа­ет­ся, в за­виси­мос­ти от ма­тери­ала, 3 — 5 ч. Яго­ды и фрук­ты на­до су­шить пос­те­пен­но. Не сто­ит стре­мить­ся по­лучить их су­хими. На­обо­рот, в них дол­жно ос­тать­ся не­кото­рое ко­личес­тво вла­ги, в про­тив­ном слу­чае они бу­дут твер­ды­ми. Од­на­ко при сдав­ли­вании го­товых ягод и фрук­тов в ку­лаке они не дол­жны вы­делять сок.

Су­шеные яго­ды и фрук­ты нуж­но хра­нить в прос­торных, чис­тых и су­хих по­меще­ни­ях. Су­шеные пло­ды пре­дох­ра­ня­ет от пор­чи боль­шой про­цент со­дер­жа­щего­ся в них са­хара. Их сле­ду­ет хра­нить в проч­ных, хо­рошо зак­ры­ва­ющих­ся ко­роб­ках или жес­тя­ных бан­ках, в стек­лянных бан­ках или меш­ках из плот­ной тка­ни. Нуж­но за­щищать их от воз­дей­ствия не толь­ко вла­ги, но и сол­нечно­го све­та, ко­торый спо­собс­тву­ет из­ме­нению цве­та и унич­то­жению пи­татель­ных ве­ществ (глав­ным об­ра­зом ви­тами­на С и про­вита­мина А), а так­же от на­секо­мых и дру­гих вре­дите­лей.