Пресное слоеное тесто

Му­ку для тес­та про­се­ять гор­кой на дос­ку, сде­лать уг­лубле­ние, влить в не­го во­ду вмес­те с яй­ца­ми, до­бавить ли­мон­ную кис­ло­ту или ук­сус, мел­кую сто­ловую соль, раз­ме­шать до по­луче­ния од­но­род­ной элас­тичной мас­сы. Тес­то ме­сить до тех пор, по­ка оно не бу­дет хо­рошо от­де­лять­ся от рук и от дос­ки, за­тем ска­тать его в ви­де ша­ра, по­ложить на по­сыпан­ный му­кой стол, нак­рыть сал­феткой и ос­та­вить на 20—30 ми­нут (что­бы тес­то ста­ло бо­лее элас­тичным и луч­ше рас­ка­тыва­лось).
На сто­ле раз­мять до ис­чезно­вения ком­ков сли­воч­ное мас­ло или сли­воч­ный мар­га­рин, до­бавить му­ку и хо­рошо пе­реме­шать. Из мас­ла сфор­мо­вать че­тыре­хуголь­ный пласт.
По­вер­хность тес­та крес­то­об­разно над­ре­зать, по­сыпать му­кой и рас­ка­тать скал­кой так, что­бы се­реди­на бы­ла чуть тол­ще кра­ев. В центр тес­та по­ложить пласт мас­ла и, на­чиная от се­реди­ны, без на­жима скал­кой рас­ка­тать его, что­бы тол­щи­на бы­ла не бо­лее 1—1,5 см. Смес­ти с плас­та лиш­нюю му­ку и сло­жить вчет­ве­ро.
Нак­рыть тес­то слег­ка влаж­ной сал­феткой и ос­та­вить на 10—15 ми­нут, а за­тем пря­мо­уголь­ный пласт по­сыпать му­кой и сно­ва рас­ка­тать до тол­щи­ны 1—1,5 см, сно­ва смес­ти му­ку, сло­жить пласт вчет­ве­ро и ох­ла­дить. А че­рез 20 ми­нут вновь рас­ка­тать и сло­жить вчет­ве­ро. Ту же опе­рацию пов­то­рить в чет­вертый раз. Боль­ше рас­ка­тывать не ре­комен­ду­ет­ся, так как тон­кие слои мо­гут пор­вать­ся и пе­реме­шать­ся. Из­де­лия из та­кого тес­та по­луча­ют­ся ма­лос­ло­ис­ты­ми. На­илуч­шая тем­пе­рату­ра в по­меще­нии для за­меса тес­та и под­го­тов­ки мас­ла 15—17°.
Му­ка 300 г, во­да 250 г, соль 1/4 чайн. лож­ки, ук­сус 3%‑ный, 1 чайн. лож­ка, яй­цо 2 шт.
Для за­кат­ки: сли­воч­ное мас­ло или мар­га­рин 300 г, пше­нич­ная му­ка 40 г.

До на­чала за­меши­вания тес­та му­ку на­до обя­затель­но про­се­ять.
В тес­то вмес­те с дрож­жа­ми нель­зя класть сто­ловую пить­евую со­ду, так как она ухуд­ша­ет ка­чес­тво тес­та и вы­печен­ных из не­го из­де­лий.
Мо­локо, ис­поль­зу­емое для тес­та, дол­жно быть сы­рым, но слег­ка по­дог­ре­тым.