Филе паровое

У пот­ро­шеных кур снять ко­жу с груд­ных мус­ку­лов и снять фи­ле с груд­ной кос­ти вмес­те с пле­чевы­ми кос­точка­ми. От боль­шо­го фи­ле от­де­лить ма­лое, очис­тить его от су­хожи­лий, а у боль­шо­го уда­лить ос­та­ток клю­чицы, за­чис­тить и об­ру­бить пле­чевую кость, что­бы ее дли­на не пре­выша­ла 3—4 см. Кро­ме то­го, с боль­шо­го фи­ле сре­зать плен­ку, под­ре­зать ее с внут­ренней сто­роны, раз­вернуть, пе­рере­зать в 2—3 мес­тах на­ходя­щи­еся внут­ри су­хожи­лия и слег­ка от­бить.
Ма­лень­кое фи­ле вло­жить в се­реди­ну боль­шо­го, края ко­торо­го за­вер­нуть, что­бы нак­рыть ма­лень­кое фи­ле. Под­го­тов­ленное мя­со по­ложить в со­тей­ник или кас­трю­лю с ра­зог­ре­тым жи­ром, по­солить, за­лить буль­оном так, что­бы он не­нам­но­го пок­ры­вал фи­ле, до­бавить ли­мон­ный сок или кис­ло­ту, зак­рыть крыш­кой и при­пус­тить до го­тов­ности. На­резан­ные лом­ти­ками гри­бы и пе­туши­ные гре­беш­ки при­пус­тить от­дель­но. Грен­ки из бе­лого хле­ба под­су­шить в шка­фу до зо­лотис­то­го ко­лера. По­давать фи­ле на грен­ке, свер­ху по­ложить от­варные пе­туши­ные гре­беш­ки и гри­бы, по­лить па­ровым бе­лым со­усом с яй­цом.
Фи­ле ку­риное 200 г, гри­бы бе­лые или шам­пинь­оны 50 г, гре­беш­ки ку­риные 40 г, хлеб пше­нич­ный 40 г, со­ус 150 г, гар­нир 400 г, мас­ло, ли­мон­ная кис­ло­та.