Курица, фаршированная мозгами

Для это­го ре­цеп­та нуж­на жир­ная ку­рица, при­чем не на­до сре­зать под­кожный жир — блю­до по­лучит­ся бо­лее соч­ным. Под­го­тов­ленную ку­рицу по­ложить на дос­ку груд­кой вниз, сде­лать пос­ре­дине спи­ны про­доль­ный над­рез ко­жи, че­рен­ком но­жа ос­то­рож­но от­де­лить ее от мя­са. Мя­со сре­зать с кос­тей и дваж­ды про­пус­тить че­рез мя­соруб­ку вмес­те с раз­мо­чен­ной в мо­локе бул­кой. Из кос­тей и пот­ро­хов сва­рить креп­кий буль­он с ко­рень­ями и лу­ком. Вы­мочить в во­де моз­ги, что­бы уда­лить кровь, за­тем опус­тить их в со­леный ки­пяток, дать по­кипеть 5—7 ми­нут, вы­нуть, снять плен­ку, на­резать ку­бика­ми и быс­тро об­жа­рить в мас­ле. 
Ос­тывшие жа­реные моз­ги пе­реме­шать с под­со­лен­ны­ми рас­терты­ми сы­рыми жел­тка­ми. Про­пущен­ное че­рез мя­соруб­ку мя­со вы­мешать с бул­кой и зе­ленью, пос­те­пен­но до­ливая в фарш хо­лод­ной во­ды. Мас­су хо­рошо взбить, что­бы фарш по­лучил­ся пыш­ным. Рас­пре­делить фарш ров­ным сло­ем на сня­тую с ку­рицы ко­жу, по­пер­чить, а свер­ху раз­ло­жить под­го­тов­ленные моз­ги. Ос­то­рож­но со­еди­нить ко­жу по раз­ре­зу и за­шить. 
В ки­пящий буль­он из кос­тей и пот­ро­хов опус­тить фар­ши­рован­ную ку­рицу и дать ей по­варить­ся 10 ми­нут. За­тем вы­нуть ее, об­те­реть по­лотен­цем, обиль­но сма­зать мас­лом и пос­та­вить в хо­рошо наг­ре­тую ду­хов­ку, под­лив под ку­рицу нем­но­го буль­она. Жа­рить, час­то по­ливая об­ра­зовав­шимся со­ком. Фар­ши­рован­ную ку­рицу по­дать с рас­сыпча­тым ри­сом и зе­леным са­латом.
Ку­рица 1,2 кг, моз­ги 500 г, хлеб бе­лый 100 г, мо­локо 200 г, яй­цо (жел­тки) 3 шт., лук реп­ча­тый 75 г, мор­ковь 100 г, ко­рень пет­рушки 50 г, зе­лень пет­рушки и ук­ро­па.