Замораживание ягод и фруктов

Этот спо­соб счи­та­ет­ся од­ним из луч­ших для дли­тель­но­го хра­нения пло­дов. При за­мора­жива­нии уда­ет­ся сох­ра­нить про­дукт с не­боль­ши­ми из­ме­нени­ями его хи­мичес­ко­го сос­та­ва и ка­чес­тва. Из­вес­тно, что низ­кие тем­пе­рату­ры за­мед­ля­ют хи­мичес­кие и би­охи­мичес­кие про­цес­сы об­ме­на ве­ществ в тка­нях, сни­жа­ют ак­тивность фер­ментов. Низ­кие тем­пе­рату­ры так­же при­ос­та­нав­ли­ва­ют раз­ви­тие мик­ро­ор­га­низ­мов. Мно­гие бак­те­рии по­гиба­ют при за­мора­жива­нии про­дук­тов, но пле­сень и дрож­жи, на­обо­рот, спо­соб­ны да­же раз­ви­вать­ся в этом сос­то­янии. По­это­му не­об­хо­димо очень тща­тель­но выб­ра­ковы­вать пло­ды с приз­на­ками пор­чи.

В до­маш­них ус­ло­ви­ях для за­мора­жива­ния ис­поль­зу­ют мо­розиль­ные ка­меры хо­лодиль­ни­ков или спе­ци­аль­ные мо­розиль­ни­ки. При ка­кой тем­пе­рату­ре про­водят за­мора­жива­ние про­дук­ции? Здесь то­же, как и при сте­рили­зации и пас­те­риза­ции, дей­ству­ют свои фак­то­ры. Преж­де все­го важ­ны тем­пе­рату­ра в мо­розиль­ни­ке и ско­рость за­мора­жива­ния. Су­щес­тву­ет пря­мая за­виси­мость — чем ни­же тем­пе­рату­ра и быс­трее про­цесс, тем луч­ше по ка­чес­тву по­лучит­ся про­дукт. За­висит ско­рость за­мора­жива­ния и от свой­ств пло­дов и ягод, ко­торые под­верга­ют­ся за­мора­жива­нию. Оп­ти­маль­ный тем­пе­ратур­ный ре­жим в ус­ло­ви­ях до­маш­не­го хо­лодиль­ни­ка на уров­не ми­нус 18 — 24°С. Вре­мя за­мора­жива­ния при тем­пе­рату­ре до ми­нус 24°С сос­тавля­ет при­мер­но 2 ч.