Курица фаршированная (галантин)

Под­го­тов­ленную ку­рицу раз­ре­зать (вдоль со спин­ки) от шеи до кон­ца ту­лови­ща, ос­то­рож­но от­де­лить от кос­тей мя­со вмес­те с ко­жей при по­мощи ма­лень­ко­го но­жа, ос­та­вить с мя­сом кос­ти крыль­ев и но­жек, об­рублен­ных око­ло пя­точ­но­го сус­та­ва. Мя­коть за­чис­тить и от­бить тяп­кой в тон­кие плас­ты, ко­жу раз­ло­жить на мок­рой сал­фетке, на нее — плас­ты мя­коти, а на них — фарш. Об­вернуть все ко­жей, за­шить раз­рез, при­дать вид це­лой об­ра­ботан­ной туш­ки, пос­ле че­го за­вер­нуть ку­рицу в эту же сал­фетку, кон­цы ко­торой свя­зать и пе­рех­ва­тить в нес­коль­ких мес­тах шпа­гатом. Ку­рицу за­лить ох­лажден­ным буль­оном, сва­рен­ным из ку­риных кос­тей с ко­рень­ями, до­вес­ти до ки­пения и ва­рить час-пол­то­ра в по­суде с зак­ры­той крыш­кой при тем­пе­рату­ре, близ­кой к ки­пению, или при сла­бом ки­пении. За­тем, вы­нуть, по­ложить под лег­кий пресс и пос­та­вить в хо­лодиль­ник.
Фарш при­гото­вить из ос­тавше­гося мя­са, сня­того с кос­тей, шпи­ка и сви­нины, ко­торые про­пус­тить че­рез мя­соруб­ку нес­коль­ко раз, а за­тем про­тереть че­рез час­тое си­то. По­ложить фарш в по­суду и, по­меши­вая ло­пат­кой, пос­те­пен­но при­бав­лять яй­цо, за­тем мо­локо. Зап­ра­вить фарш солью, пер­цем и мус­катным оре­хом в по­рош­ке. В го­товый фарш до­бавить фис­ташки (или зе­леный го­рошек), очи­щен­ные от ко­жицы.
Ку­рица 1 кг, сви­нина 120 г, шпик сви­ной 40 г, яй­цо 1 шт., фис­ташки (зе­леный го­рошек) 40 г, мо­локо 200 г, мус­катный орех, соль, пе­рец.