ЧТО НАДО ЗНАТЬ О ПРИГОТОВЛЕНИИ КУР

Куп­ленные в ма­гази­не по­лупот­ро­шеные или пот­ро­шеные туш­ки не­об­хо­димо опа­лить над от­кры­тым пла­менем, что­бы уда­лить ос­тавши­еся перья и пух. При этом пти­цу на­до дер­жать за го­лову (шею) и за но­ги и вра­щать. Нож­ки и крылья рас­крыть, что­бы опа­лить пух вез­де.
Ес­ли туш­ка по­лупот­ро­шен­ная, го­лову от­ре­зать до вто­рого шей­но­го поз­вонка. Крылья, при не­об­хо­димос­ти, вы­резать в лок­те­вом сус­та­ве, но­ги — под ко­лен­ным сус­та­вом. За­тем от­ру­бить шею до пос­ледне­го поз­вонка, уда­лить зоб вмес­те с пи­щево­дом и гор­танью (ды­хатель­ной труб­кой). При из­вле­чении внут­реннос­тей не­об­хо­димо сле­дить за тем, что­бы не ра­зор­вался жел­чный пу­зырь. Пос­ле это­го туш­ку про­мыть под стру­ей во­ды (или не­од­нократ­но ме­няя во­ду) и ос­та­вить для сте­кания.
Для то­го что­бы при­дать хо­роший внеш­ний вид и обес­пе­чить бо­лее рав­но­мер­ное воз­дей­ствие теп­ла при ку­линар­ной об­ра­бот­ке, пти­цу не­об­хо­димо офор­мить. Око­роч­ка уло­жить в раз­рез брюш­ка (хлуп, «кар­ма­шек»). Ко­жу шеи сло­жить за спи­ной, свер­ху скрес­тить крылья. Ес­ли это­го не сде­лать, то при от­ва­рива­нии нож­ки и кры­лыш­ки то­пор­щатся, за­нима­ют мно­го мес­та, тре­бу­ет­ся боль­ше во­ды, что­бы пол­ностью пок­рыть их.


По­купая туш­ку ку­рицы, пом­ни­те, что груд­ная кос­точка ста­рой ку­рицы ту­го под­да­ет­ся сжа­тию паль­ца­ми, мо­лодой — лег­ко.

Фар­ши­рован­ная пти­ца из­го­тов­ля­ет­ся нес­коль­ки­ми спо­соба­ми. Са­мый рас­простра­нен­ный из них яв­ля­ет­ся и са­мым прос­тым. На­чин­ку кла­дут в груд­ную и брюш­ную по­лос­ти, пос­ле че­го раз­рез за­шива­ют, нож­ки прик­репля­ют к ту­лови­щу, и фар­ши­рован­ную та­ким об­ра­зом пти­цу за­пека­ют. На­чин­ку обыч­но го­товят из ри­са, по­лус­ва­рен­но­го в буль­оне из пот­ро­хов и об­жа­рен­но­го с лу­ком, на­резан­ной и про­жарен­ной пе­чени, по­лус­ва­рен­но­го же­луд­ка и так да­лее. Фар­ши­ру­ют пти­цу не­пос­редс­твен­но пе­ред теп­ло­вой об­ра­бот­кой.
Вто­рой спо­соб. На­чин­ку по­ложить под ко­жу на груд­ке. Для это­го ко­жу ос­то­рож­но от­де­лить от мя­са, нап­равляя нож от брюш­ной по­лос­ти к шее. В по­лучен­ный ме­шочек по­ложить на­чин­ку из пот­ро­хов, на­резан­ную тон­ки­ми лом­ти­ками, об­жа­рен­ную с лу­ком и пет­рушкой и зап­равлен­ную ви­ном (луч­ше ма­дерой). Мож­но ис­поль­зо­вать и гриб­ную на­чин­ку.

Что­бы раз­ли­чить туш­ки ку­рицы и пе­туха, на­до знать, что у пе­туха ко­жа тон­кая, си­нева­того цве­та, на но­гах длин­ные шпо­ры. У ку­рицы ко­жа тол­ще и блед­нее, мя­со жир­ное.
За­моро­жен­ную пти­цу сле­ду­ет от­та­ивать при ком­натной тем­пе­рату­ре и ни в ко­ем слу­чае не класть в во­ду.
Преж­де чем опа­лить ку­рицу, ее нуж­но на­тереть му­кой, тог­да все ос­тавши­еся во­лос­ки бу­дут яс­но вид­ны.

Тре­тий спо­соб. На­чин­ку по­ложить в ос­во­бож­денную от кос­тей пти­цу. Кос­ти от­де­лить сле­ду­ющим об­ра­зом. Пе­ред пот­ро­шени­ем пти­цу по­ложить на дос­ку или стол грудью вверх. На гру­ди сде­лать про­доль­ный раз­рез. При по­мощи но­жа и паль­цев от­де­лить от ске­лета ко­жу с мя­сом. Мя­со очис­тить от су­хожи­лий и пле­нок и кое-где вы­резать, что­бы оно рас­пре­дели­лось рав­но­мер­но по всей ко­же. Часть мя­са пол­ностью от­ре­зать и ис­поль­зо­вать для на­чин­ки. Для это­го его не­об­хо­димо дваж­ды про­вер­нуть че­рез мя­соруб­ку (или очень мел­ко на­резать) и пе­реме­щать с прип­ра­вами или с на­мочен­ным в мо­локе бе­лым хле­бом, вет­чи­ной, гри­бами. На­фар­ши­рован­ной пти­це при­дать фор­му ру­лета и за­шить об­ва­рен­ной в ки­пят­ке нит­кой. При этом спо­собе пти­цу ча­ще все­го от­ва­рива­ют, обер­нув в чис­тую ткань и стя­нув бе­лой нит­кой или бе­чев­кой.
Сво­еоб­разна об­ра­бот­ка пот­ро­хов. К ним от­но­сят­ся го­лова, гре­бешок, шея, нож­ки, внут­ренние ор­га­ны — же­лудок, сер­дце, пе­чень[1]. Гре­бешок и го­лову на­до об­дать ки­пят­ком, пос­ле че­го гре­бешок очис­тить от пок­ры­ва­ющей его плен­ки, а из го­ловы вы­щипать перья, уда­лить гла­за, клюв. Нож­ки об­дать ки­пят­ком и сра­зу же снять с них гру­бую ко­жу и от­ре­зать ког­ти. Из пе­чени вы­резать жел­чный пу­зырь. Же­лудок раз­ре­зать и очис­тить от со­дер­жа­щих­ся в нем пи­щевых ос­татков и внут­ренней обо­лоч­ки. Же­лудоч­ный жир вы­резать и ис­поль­зо­вать во вре­мя при­готов­ле­ния пти­цы. Сер­дце очис­тить от боль­ших кро­венос­ных со­судов и сгус­тившей­ся кро­ви. Все пот­ро­ха обя­затель­но про­мыть под стру­ей хо­лод­ной во­ды.
Для раз­делки пти­цы на пор­ции так­же нуж­ны оп­ре­делен­ные на­выки. Туш­ку преж­де все­го на­до раз­ре­зать вдоль поз­вонка и груд­ной кос­ти. За­тем каж­дую по­лови­ну (в со­от­ветс­твии с раз­ме­ром пти­цы и ве­сом пор­ции) раз­де­лить по­перек на два, три или че­тыре кус­ка при­мер­но оди­нако­вого ве­са.
Не раз­ре­зан­ную на пор­ции пти­цу пот­ребля­ют для при­готов­ле­ния блюд с со­усом, ва­реных блюд с со­усом и ри­сом, кар­то­фелем, го­рохом, цвет­ной ка­пус­той.
На­ибо­лее тру­до­ем­кой счи­та­ет­ся раз­делка кур для при­готов­ле­ния на­тураль­ных блюд, нап­ри­мер, от­бивных. Их го­товят из бе­лого мя­са вмес­те с кры­лыш­ка­ми и из око­роч­ков (толь­ко мо­лодой пти­цы).
Пти­цу по­ложить на дос­ку грудью вверх. Раз­ре­зать ко­жу на гру­ди, ко­жу па­шины рас­по­роть до са­мых око­роч­ков. Пос­ле это­го ос­то­рож­но вы­резать бе­лое мя­со вмес­те с кры­лыш­ка­ми так, что­бы сох­ра­нить его це­лым и не ос­та­вить на ске­лете. Су­хожи­лия сус­та­ва сре­зать, не от­де­ляя кры­лыш­ка от бе­лого мя­са (оно на­зыва­ет­ся фи­ле). За­тем кры­лыш­ко и ко­жу уда­лить, сус­тав от­сечь. Ку­сок мя­са по­ложить ли­цевой сто­роной вниз, что­бы мож­но бы­ло лег­ко от­де­лить внут­реннее фи­ле (мень­ший бе­лый мус­кул). Оба фи­ле (внеш­ний боль­шой и внут­ренний мус­ку­лы) очис­тить от пле­нок и су­хожи­лий, слег­ка от­бить де­ревян­ным мо­лот­ком, смо­чен­ным во­дой. Что­бы лег­че и рав­но­мер­нее от­бить фи­ле, не ра­зор­вав мус­куль­ной тка­ни, на боль­шом фи­ле де­ла­ют про­доль­ный раз­рез, а по бо­кам — нес­коль­ко над­ре­зов. Боль­шое фи­ле на­до ска­тать в тру­боч­ку, на­чинить его ма­лень­ким фи­ле и за­кон­чить офор­мле­ние от­бивной.
Из око­роч­ков от­бивную го­товят сле­ду­ющим об­ра­зом. Ко­жу снять, мя­со вер­хней час­ти раз­ре­зать вдоль с внут­ренней сто­роны, что­бы вы­нуть кость. Мя­со очис­тить от су­хожи­лий, пле­нок и от­бить. При же­лании от­бивную из око­роч­ков мож­но при­гото­вить пря­мо с костью. Преж­де чем жа­рить, мя­со не­об­хо­димо об­ва­лять в му­ке.
Ес­ли го­товят­ся па­ниро­ван­ные от­бивные, то их пред­ва­ритель­но на­до ма­рино­вать в сме­си ли­мон­но­го со­ка, под­солнеч­но­го мас­ла, со­ли и мел­ко на­резан­ных стеб­лей пет­рушки. За­тем по­солить и по­сыпать чер­ным пер­цем.
Фар­ши­рован­ные от­бивные го­товят так. Боль­шое фи­ле с внут­ренней сто­роны от­бить до тол­щи­ны 2—3 мм (ес­ли оно не очи­щено от су­хожи­лий и пле­нок, су­хожи­лия с внут­ренней сто­роны над­ре­зать по­перек в двух-трех мес­тах) и уло­жить на дос­ку внут­ренней сто­роной вниз. В се­реди­ну по­ложить на­чин­ку (луч­ше все­го мас­ло, за­ранее ох­лажден­ное на ль­ду, — на­чин­ка дол­жна быть хо­лод­ной) и пок­рыть ма­лень­ким фи­ле, то­же от­би­тым. За­тем боль­шое фи­ле ска­тать, как при при­готов­ле­нии на­тураль­ной от­бивной. Офор­млен­ную от­бивную по­солить и па­ниро­вать сна­чала в му­ке, за­тем яй­це и су­харях или хлеб­ных крош­ках. Ес­ли на­чин­ка из мас­ла, от­бивную па­ниро­вать дваж­ды. Это не­об­хо­димо для то­го, что­бы мас­ло не рас­то­пилось и не вы­тек­ло во вре­мя жа­рения.
Шни­цели го­товить так же, как и от­бивные, но от­ре­зать кры­лыш­ко.
Для при­готов­ле­ния из­де­лий из руб­ле­ного мя­са, нап­ри­мер, кро­кетов, ис­поль­зу­ют об­резки ва­реной, ту­шеной или за­печен­ной пти­цы. Мя­со очис­тить от ко­жи и жи­ра и на­резать на мел­кие ку­бики. Из мас­ла, му­ки и буль­она на мед­ленном ог­не при­гото­вить гус­той со­ус — свет­лый или тем­ный. В не­го по­ложить на­резан­ное мя­со и вбить яй­ца. Смесь нуж­но все вре­мя по­меши­вать, по­ка она не за­гус­те­ет. За­тем сло­ем 2—2,5 см вы­лить на хо­рошо сма­зан­ную мас­лом ско­воро­ду или про­тивень и ос­та­вить на нес­коль­ко ча­сов на хо­лоде. Зас­тывшую мас­су на­резать ку­соч­ка­ми и при­дать им фор­му ша­риков.

Что­бы лег­че уда­лить пень­ки из ку­рицы, на­до по­дер­жать ее нем­но­го на хо­лоде.
Жир­ную ку­рицу не сле­ду­ет дол­го мыть го­рячей во­дой, ина­че те­ря­ет­ся вкус.

Для при­готов­ле­ния кот­лет ис­поль­зу­ет­ся мя­со ку­рицы, пе­тухов, ре­же цып­лят. Отоб­рать фи­ле и око­роч­ка, мя­со очис­тить от ко­жи и кос­тей, про­пус­тить че­рез мя­соруб­ку и сме­шать с на­мочен­ным в мо­локе бе­лым хле­бом и солью (смесь мож­но про­пус­тить че­рез мя­соруб­ку). За­тем до­бавить раз­мягчен­ное мас­ло. Смесь пе­реме­шать еще раз и дать ей пос­то­ять на хо­лоде. Из нее фор­мо­вать кот­ле­ты, би­точ­ки и про­чие из­де­лия.
Кнель­ная мас­са от­ли­ча­ет­ся бо­лее неж­ной кон­систен­ци­ей. Для ее при­готов­ле­ния мя­со не­об­хо­димо про­пус­тить че­рез мя­соруб­ку три-че­тыре ра­за и тща­тель­но взбить до пыш­ной кон­систен­ции. Ка­чес­тво и го­тов­ность кнель­ной мас­сы оп­ре­деля­ют­ся сле­ду­ющим об­ра­зом. Не­боль­шой ко­мочек кнель­ной мас­сы опус­ка­ют в во­ду. Ес­ли он пла­ва­ет на по­вер­хнос­ти, мас­са го­това. Из мас­сы де­ла­ют кне­ли па­ровые, за­печен­ные, а так­же дру­гие из­де­лия.

Что­бы в ку­рице сох­ра­нил­ся сок, ее нуж­но со­лить пе­ред тем, как жа­рить.
Что­бы ку­рица бы­ла мяг­кой, соч­ной и бе­лой, ее сле­ду­ет об­ра­ботать, по­мес­тить в во­ду с ук­су­сом и вы­мачи­вать око­ло ча­са.