ШАМПИНЬОННАЯ ЭССЕНЦИЯ

Ко­реш­ки круп­ных шам­пинь­онов очис­тить от пес­ка, пе­ремыть тща­тель­но в хо­лод­ной во­де. Не очи­щая от ко­жицы, мел­ко на­резать, всы­пать в кас­трю­лю, при­бавить со­ли, бу­кет зе­лени, ан­глий­ско­го пер­цу, лав­ро­вый лист, нак­рыть крыш­кой, пос­та­вить на пли­ту. Ког­да шам­пинь­оны да­дут из се­бя сок и раз вски­пят, пе­рело­жить их в ка­мен­ный гор­шок, за­мазать его ржа­ным тес­том, пос­та­вить в ду­ховую жар­кую печь на 6 ча­сов. За­тем вы­нуть гор­шок, ос­та­вить его, не рас­кры­вая до сле­ду­юще­го дня. Вы­ложить шам­пинь­оны во фла­неле­вый ме­шок, вы­жать из них хо­рошень­ко весь сок. Эту эс­сенцию сох­ра­нять в плот­но за­купо­рен­ных бу­тыл­ках на хо­лоде и упот­реблять для раз­ных со­усов тог­да, ког­да нель­зя дос­тать све­жих шам­пинь­онов.