Как приготовить шашлык

Шаш­лык яв­ля­ет­ся из­люблен­ным блю­дом поч­ти всех гор­ских и пас­ту­шес­ких на­родов, а в сов­ре­мен­ных ус­ло­ви­ях он по­лучил ши­рокое рас­простра­нение в са­мых ши­роких кру­гах на­селе­ния. Прив­ле­ка­ет в шаш­лы­ке прос­то­та и дос­тупность в при­готов­ле­нии, воз­можность ис­поль­зо­вания са­мых раз­но­об­разных мя­соп­ро­дук­тов, от­менные вку­совые ка­чес­тва, пи­татель­ность. В куль­ту­ре раз­ных на­родов име­ет­ся свое по­нятие шаш­лы­ка. Так, его пе­рево­дят как «жа­реная пи­ща без во­ды», «вер­тел» и т. д., что поз­во­ля­ет в не­кото­рых ку­линар­ных кни­гах трак­то­вать это по­нятие дос­та­точ­но ши­роко.

В то же вре­мя в ос­новной оте­чес­твен­ной ли­тера­туре по ку­лина­рии по­нятие шаш­лы­ка дос­та­точ­но ус­то­ялось и под ним по­нима­ет­ся мяс­ное блю­до, при­готов­ленное из ос­новных ви­дов мя­соп­ро­дук­тов (ба­рани­ны, го­вяди­ны, сви­нины, коз­ля­тины, мя­са ди­ких жи­вот­ных, птиц, ли­вера и рыб­ной мя­коти) на зак­ры­том ог­не (над рас­ка­лен­ны­ми уг­ля­ми, в гри­ле, элек­тро­шаш­лычни­це и т. д.) по спе­ци­аль­ной тех­но­логии с ис­поль­зо­вани­ем оп­ре­делен­ных прис­по­соб­ле­ний (шам­пу­ра, шпаж­ки, вер­те­ла, ман­га­ла, ре­шет­ки и т. д.). 

Рецепт шашлыка. Рас­смот­рим ос­новную тех­но­логию и сос­тавля­ющие для при­готов­ле­ния шаш­лы­ков. Вна­чале не­об­хо­димо по­доб­рать мя­соп­ро­дук­ты. Мя­со дол­жно быть ка­чес­твен­ным, по воз­можнос­ти — мо­лодых жи­вот­ных, ли­бо мя­со с при­рощен­ны­ми ку­соч­ка­ми са­ла или жи­ра. Мя­со мо­лодых жи­вот­ных мо­жет ис­поль­зо­вать­ся для при­готов­ле­ния шаш­лы­ков без до­пол­ни­тель­ных опе­раций (ма­рино­вания), а ес­ли и ма­рину­ет­ся, то нез­на­читель­ное вре­мя и, как пра­вило, без ук­сусной кис­ло­ты. Обыч­но не ма­рину­ет­ся мя­со пти­цы и рыб­ные ку­соч­ки. 

В то же вре­мя во мно­гих ре­цеп­тах, что­бы на­сытить мя­со до­пол­ни­тель­ным со­ком, при­дать ему не­об­хо­димый вкус, пре­дус­мотре­но ма­рино­вание. Ма­ринад го­товит­ся в со­от­ветс­твии с ре­цеп­том, его сос­тав при под­го­тов­ке мя­са для шаш­лы­ка на­до по воз­можнос­ти не ме­нять. Мя­со выс­та­ива­ет­ся в ма­рина­де от 15 мин до су­ток и бо­лее, что не­об­хо­димо учи­тывать. Ес­ли мя­со жа­рят без ма­рина­да, то обыч­но ма­лень­кие ку­соч­ки мя­са об­ма­кива­ют в рас­ти­тель­ное мас­ло или на­тира­ют им, а боль­шие кус­ки прос­то опус­ка­ют в хо­лод­ную во­ду. Не­мари­нован­ное мя­со при жар­ке обыч­но сма­чива­ют во­дой.

При под­го­тов­ке мя­са для шаш­лы­ка оно на­реза­ет­ся на кус­ки раз­ной ве­личи­ны, что от­ра­жа­ет­ся в ре­цеп­тах. От раз­ме­ров кус­ков мя­са для шаш­лы­ков за­висит и вре­мя на­хож­де­ния их в ма­рина­де, и при­емы жар­ки, а са­ми раз­ме­ры оп­ре­деля­ют­ся как ви­дом мя­са, так и не­об­хо­димостью до­бить­ся оп­ре­делен­но­го сос­то­яния об­жа­рен­ности мя­са.

Ес­ли ку­соч­ки мя­са кос­тные, к ним до­бав­ля­ют ку­соч­ки са­ла и жи­ра. При их раз­ме­щении на шам­пу­ре (шпаж­ке, вер­те­ле) не­об­хо­димо учи­тывать, что­бы оно рас­по­лага­лось над мя­сом и что­бы жар, пла­вясь, про­питы­вал мя­со, а не ка­пал на уг­ли, впи­тывая газ. Это­го до­бива­ют­ся как оп­ре­делен­ным зак­репле­ни­ем са­ла, так и пос­то­ян­ным по­вора­чива­ни­ем шам­пу­ра (шпаж­ки, вер­те­ла) вок­руг сво­ей оси.

Для при­готов­ле­ния шаш­лы­ка на­до иметь оп­ре­делен­ные прис­по­соб­ле­ния. Это вер­тел— ме­тал­ли­чес­кий или де­ревян­ный прут для на­сажи­вания боль­ших кус­ков мя­са. Раз­мер вер­те­ла оп­ре­деля­ет­ся раз­ме­ром кус­ков мя­са, для ко­торых он пред­назна­чен. Шам­пу­ры — ме­тал­ли­чес­кие длин­ные пру­ты (30 — 100 см и бо­лее) с од­ним за­точен­ным ко­нусом и заг­ну­тым дру­гим. Они из­го­тов­ля­ют­ся са­мос­то­ятель­но или при­об­ре­та­ют­ся го­товы­ми — за­вод­ско­го из­го­тов­ле­ния. Обыч­но шам­пу­ры де­ла­ют­ся из ме­тал­ли­чес­кой по­лос­ки ши­риной 0, 5 — 1 см и тол­щи­ной 1 — 3 мм. На них обыч­но на­сажи­ва­ют­ся кус­ки мя­са сред­не­го раз­ме­ра. В по­левых ус­ло­ви­ях шам­пу­ром мо­жет слу­жить тон­кий и проч­ный де­ревян­ный прут. Для ма­лень­ких ку­соч­ков мя­са при­меня­ют­ся шпаж­ки ме­тал­ли­чес­кие или де­ревян­ные, дли­ной от 10 — 30 см. Ме­тал­ли­чес­кие шпаж­ки из­го­тов­ля­ют­ся из ме­тал­ли­чес­ких пру­тиков че­тырех­гран­ной фор­мы. Вер­те­лы, шам­пу­ры и шпаж­ки вы­пол­ня­ют­ся из нер­жа­ве­ющей ста­ли.

К шам­пу­рам обыч­но из­го­тов­ля­ют­ся ме­тал­ли­чес­кий ман­гал — ем­кость для рас­ка­лен­ных уг­лей. Это ме­тал­ли­чес­кий ящик на нож­ках или без них с от­вер­сти­ями для раз­ду­вания уг­лей и про­резя­ми ввер­ху для ус­та­нов­ки шам­пу­ров. Раз­мер ман­га­ла за­висит от раз­ме­ров шам­пу­ров и на­обо­рот: как пра­вило, они под­би­ра­ют­ся друг к дру­гу. В по­левых ус­ло­ви­ях, ес­ли нет ман­га­ла, его за­меня­ют пос­тавлен­ные на реб­ро кир­пи­чи, кам­ни и дру­гие под­собные ма­тери­алы, меж­ду ко­торы­ми мож­но дер­жать оп­ре­делен­ное вре­мя рас­ка­лен­ные уг­ли.

Кро­ме ман­га­ла, для жа­рения шаш­лы­ков при­меня­ют­ся спе­ци­аль­ные ре­шет­ки из же­лез­ных по­лосок тол­щи­ной 2 — 3 мм и ши­риной не бо­лее 1, 0 — 1, 5 см. Ее на­зыва­ют по раз­но­му: раш­пор, ре­шет­ка-гриль, гра­тар, прос­то ре­шет­ка. Для из­го­тов­ле­ния та­кой ре­шет­ки по­лос­ки при­вари­ва­ют или со­еди­ня­ют с ра­мой при по­мощи кле­пок так, что­бы меж­ду ни­ми бы­ло по 1 см. Ре­шет­ку мож­но сде­лать лю­бых раз­ме­ров. Над ее уг­ля­ми обыч­но ус­та­нав­ли­ва­ют на кир­пи­чах или кам­нях. Но­вую ре­шет­ку сле­ду­ет сма­зать рас­ти­тель­ным мас­лом и про­калить на ог­не, а в даль­ней­шем про­тирать мок­рой тряп­кой. Ре­шет­ки ис­поль­зу­ют­ся не толь­ко для при­готов­ле­ния шаш­лы­ков, но и для за­пека­ния мя­са и дру­гих про­дук­тов на от­кры­том ог­не.

В до­маш­них ус­ло­ви­ях для при­готов­ле­ния шаш­лы­ков ис­поль­зу­ют­ся спе­ци­аль­ные элек­троп­ри­боры: элек­трог­риль, элек­тро­шаш­лычни­ца и т. д.

Жа­рить шаш­лык на­до не над от­кры­тым ог­нем, а над рас­ка­лен­ны­ми дре­вес­ны­ми уг­ля­ми. При­гото­вить та­кие уг­ли мож­но из су­хой и не гни­лой дре­веси­ны лис­твен­ных де­ревь­ев. Не под­хо­дят для та­кого кос­тра смо­лис­тые хвой­ные де­ревья. Очень хо­рошее рав­но­мер­ное и дос­та­точ­но силь­ное теп­ло да­ют уг­ли из су­хих вы­лущен­ных по­чат­ков ку­куру­зы. Вре­мя жа­ренья шаш­лы­ка над уг­ля­ми не­вели­ко и за­висит от ви­да мя­са. Ли­вер за­пека­ет­ся 8 — 10 мин, ры­ба и сви­нина — 10 — 12, ба­рани­на — 10 — 15, го­вяди­на — 15 — 20. Но мно­гое за­висит как от ка­чес­тва мя­са и его ма­рино­вания, так и от дре­веси­ны, ис­поль­зо­ван­ной для кос­тра.

Обыч­но го­тов­ность мя­са оп­ре­деля­ет­ся опыт­ным пу­тем: сна­ружи оно дол­жно пок­рыть­ся ру­мяной ко­роч­кой, а внут­ри быть ро­зовым. Го­тов­ность мя­са про­веря­ет­ся и с по­мощью боль­шой иг­лы, вво­димой в са­мую тол­стую часть кус­ка. Как толь­ко иг­ла лег­ко прой­дет че­рез мя­со и по­кажет­ся не кро­вяной, а пок­ры­той бе­лым со­ком — шаш­лык го­тов.

При жар­ке шаш­лык раз­ме­ща­ет­ся над уг­ля­ми на рас­сто­янии 10 — 12 см, за вре­мя жар­ки его не­об­хо­димо нес­коль­ко раз по­вора­чивать вок­руг сво­ей оси.

Луч­шим гар­ни­ром для шаш­лы­ка яв­ля­ют­ся све­жие и ма­рино­ван­ные ово­щи, со­ленья, раз­личные со­усы, зе­лень. По­да­ют шаш­лы­ки как в го­рячем, так и в хо­лод­ном ви­де, за­пива­ют су­хим крас­ным и бе­лым ви­ном.