Приготовление сидра (Из старых чешских рецептов)

Сидр — это ес­тес­твен­ный неж­ный сок, при­готов­ленный пу­тем от­жи­мания из здо­ровых, спе­лых и аро­мат­ных фрук­тов. Для то­го что­бы сидр был вкус­ным и кра­сиво­го цве­та, нуж­но для его при­готов­ле­ния брать от­борные фрук­ты. Вкус­ный сидр нель­зя по­лучить из всех ви­дов фрук­тов: толь­ко из яб­лок и ви­ног­ра­да по­луча­ет­ся аб­со­лют­но бе­зуко­риз­ненный сидр, не тре­бу­ющий ни­каких при­месей.
Боль­шинс­тво сид­ров вкус­нее, ес­ли сме­шивать слад­кий сидр с кис­лым, нап­ри­мер клуб­ничный со смо­роди­новым или сидр из слад­ких чер­ных че­решен с виш­не­вым сид­ром. Крас­ная смо­роди­на хо­роша для при­готов­ле­ния сид­ра, так как име­ет кра­сивый цвет. Еще кра­сивее цвет у чер­ной смо­роди­ны, но ее до­бав­ля­ют в сидр в не­боль­шом ко­личес­тве, так как она об­ла­да­ет спе­цифи­чес­ким, не­обыч­ным для нас пря­ным аро­матом.

Хо­рош сидр так­же из ви­шен: он име­ет прек­расный цвет и аро­мат кос­то­чек. Сидр при­готав­ли­ва­ют так­же из чер­ни­ки и еже­вики. Ме­нее при­год­ны для это­го гру­ши, не име­ющие спе­цифи­чес­ко­го, яр­ко вы­ражен­но­го вку­са: по­это­му, при­готав­ли­вая сидр, их до­бав­ля­ют в ко­личес­тве од­ной тре­ти к яб­ло­кам. Из слив сидр при­готав­ли­ва­ют ред­ко. 

Ча­ще все­го его го­товят из яб­лок; яб­ло­ки дол­жны быть соч­ны­ми и очень спе­лыми. Опав­шие яб­ло­ки нуж­но не­мед­ленно соб­рать, что­бы они не при­об­ре­ли за­паха зем­ли, уло­жить в де­ревян­ные ящи­ки и ос­та­вить в них на нес­коль­ко дней — доз­реть на сол­нце: в яб­ло­ках уве­личи­ва­ет­ся ко­личес­тво са­хара, луч­ше вы­деля­ет­ся сок и ко­личес­тво его воз­раста­ет.

Фрук­ты нуж­но об­мы­вать не­пос­редс­твен­но пе­ред про­тира­ни­ем, что­бы они не под­гни­ли. Твер­дые фрук­ты по­меща­ют в кор­зи­ну и опус­ка­ют в кад­ку с во­дой, где тща­тель­но об­мы­ва­ют. Мяг­кие фрук­ты об­мы­ва­ют под ду­шем или под кра­ном.

При­готав­ли­вая сидр, поль­зу­ют­ся спе­ци­аль­ной дро­бил­кой для фрук­тов. Для из­мель­че­ния боль­шо­го ко­личес­тва фрук­тов на мя­соруб­ке тре­бу­ет­ся мно­го вре­мени, вы­делив­ший­ся сок при­об­ре­та­ет ко­рич­не­вый цвет, прив­кус же­леза, и со­ка по­луча­ет­ся срав­ни­тель­но ма­ло.

Прес­сы для вы­деле­ния со­ка бы­ва­ют раз­личных раз­ме­ров, а их де­тали дол­жны быть из нер­жа­ве­юще­го ме­тал­ла. Пресс мо­жет быть не­боль­шим, иног­да он со­еди­нен с дро­бил­кой.

Филь­тро­вать сок мож­но с по­мощью ма­тер­ча­того меш­ка или двой­но­го гус­то­го по­лотен­ца или же филь­тро­валь­ной бу­маги. Мут­ный сидр не ме­нее вку­сен, чем проз­рачный, по­это­му нет не­об­хо­димос­ти при­лагать мно­го уси­лий к его очис­тке. Нап­ри­мер, не­филь­тро­ван­ный яб­лочный сок очень вку­сен, а сок из по­мидо­ров те­ря­ет мно­го пи­татель­ных ве­ществ, ес­ли его очис­тить от му­ти.

По­лучен­ный сок мож­но ос­та­вить от­сто­ять­ся. Для это­го поль­зу­ют­ся вы­сокой по­судой — эма­лиро­ван­ной, гли­няной или стек­лянной, аб­со­лют­но чис­той. Сок на­лива­ют в по­суду, за­вязы­ва­ют и ста­вят в хо­лод­ное мес­то. В не­кото­рых слу­ча­ях оса­док не опус­ка­ет­ся на дно, а под­ни­ма­ет­ся на по­вер­хность. В жар­кие дни нель­зя ос­тавлять сок сто­ять дол­гое вре­мя, так как он мо­жет за­кис­нуть. 

Обыч­но со­ку да­ют от­ста­ивать­ся в те­чение 12—24 ч. За­тем его пе­рели­ва­ют в ме­шок или филь­тру­ют дру­гим спо­собом. Ре­комен­ду­ет­ся филь­тро­вать сок сле­ду­ющим об­ра­зом: при­вязать к нож­кам пе­ревер­ну­той та­бурет­ки два по­лот­ня­ных по­лотен­ца, дос­та­точ­но плот­ных, но нес­коль­ко раз уже сти­ран­ных. Пер­вую пор­цию со­ка нуж­но филь­тро­вать вто­рич­но. Ког­да на по­лотен­це ося­дет слой от­стоя, вы­тека­ет уже со­вер­шенно чис­тый сок.

Пред­ва­ритель­но нуж­но при­гото­вить бу­тыл­ки, про­мытые в во­де с со­дой и спо­лос­ну­тые в го­рячей во­де. Про­филь­тро­ван­ный сидр на­лить в бу­тыл­ки, от­кры­тые бу­тыл­ки с сид­ром и бу­тыл­ку с во­дой пос­та­вить в кас­трю­лю и за­лить теп­лой во­дой (при­мер­но 40°С) до уров­ня сид­ра в бу­тыл­ках (бу­тыл­ки не до­лива­ем до вер­ха 4 см). За­тем кас­трю­лю ра­зог­реть на ог­не. Для то­го что­бы сте­рили­зация бы­ла пол­ной, сидр нуж­но ра­зог­ре­вать до 75°С и сох­ра­нять эту тем­пе­рату­ру в те­чение 20 мин. За­тем бу­тыл­ки вы­нуть из кас­трю­ли, пос­та­вить на де­ревян­ную дос­ку и не­мед­ленно гер­ме­тичес­ки за­купо­рить. 

Пос­ле это­го бу­тыл­ки пе­ревер­нуть вверх дном, пос­та­вить в кор­зи­ну или ящик и нак­рыть мок­рым по­лотен­цем, что­бы они как мож­но мед­леннее ос­ты­вали. Ког­да бу­тыл­ки ос­ты­нут, хо­рошо бы рас­пустить в со­тей­ни­ке па­рафин (ко­неч­но, ес­ли он име­ет­ся) и на­мочить в нем гор­лышки бу­тылок. Мож­но вмес­то это­го зак­рыть проб­ки свер­ху сло­жен­ным вдвое цел­ло­фаном, на­сыпав меж­ду обо­ими сло­ями бен­зо­ловую кис­ло­ту. Бу­тыл­ки с сид­ром хра­нить в ле­жачем по­ложе­нии в хо­лод­ном по­меще­нии.