РЕЦЕПТ ШАШЛЫКА. ШАШЛЫКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ И ТЕЛЯТИНЫ (6 рецептов)

По-бал­кан­ски
720 г го­вяжь­его фи­ле, 50 г рас­ти­тель­но­го мас­ла, 200 г реп­ча­того лу­ка, 200 г шам­пинь­онов, 15 г крас­но­го мо­лото­го пер­ца, соль по вку­су.
Го­вяжье фи­ле на­резать ку­бика­ми по 20 — 25 г. Рас­ти­тель­ное мас­ло рас­те­реть с крас­ным мо­лотым пер­цем и по­дер­жать в нем мя­со в эма­лиро­ван­ной или гли­няной по­суде на хо­лоде око­ло ча­са. Лук и шам­пинь­оны на­резать коль­ца­ми. На­низать на шам­пу­ры, че­редуя, ку­соч­ки мя­са, лук и гри­бы. Сбрыз­нуть ос­тавшим­ся ма­рина­дом и жа­рить над го­рящи­ми уг­ля­ми.

Го­товый шаш­лык по­давать го­рячим на шам­пу­рах, по­солив и по­пер­чив по вку­су. В ка­чес­тве гар­ни­ра мож­но по­дать све­жие ово­щи.

Бан­кетный по-ка­зах­ски
960 г ба­рани­ны, 150 г реп­ча­того лу­ка, 175 г ма­рина­да, зе­лень, соль и спе­ции по вку­су.
Для ма­рина­да: по 10 г мор­ко­ви и лу­ка, 3 г сель­де­рея, по 1 г кор­ня пет­рушки и чес­но­ка, нес­коль­ко зе­рен тми­на, 2 лав­ро­вых лис­та, нес­коль­ко го­рошин чер­но­го пер­цаи по­чек гвоз­ди­ки, 100 мл су­хого бе­лого ви­на, 50 г 3%-го ук­су­са, 25 г рас­ти­тель­но­го мас­ла.
Мя­со на­резать ку­соч­ка­ми по 15 г, по­сыпать солью, уло­жить над­но ке­рами­чес­кой по­суды, по­ложить часть из­мель­чен­ных ово­щей и пря­нос­тей, за­тем — мя­со, и сно­ва ово­щи и пря­нос­ти. Все по­лить ук­су­сом, ви­ном и мас­лом, пос­та­вить в хо­лод­ное мес­то на 8 — 10 ч. Мя­со не­об­хо­димо ре­гуляр­но пе­реме­шивать, что­бы оно хо­рошо про­пита­лось ма­рина­дом. Пос­ле это­го мя­со на­низать на ме­тал­ли­чес­кие шпаж­ки (по 8 ку­соч­ков мя­са) и жа­рить над рас­ка­лен­ны­ми уг­ля­ми в ман­га­ле.
По­да­ют по 2 шпаж­ки на пор­цию со слож­ным гар­ни­ром, зе­ленью и на­резан­ным коль­ца­ми ма­рино­ван­ным реп­ча­тым лу­ком.

Из вы­рез­ки (бас­турма)
600 г го­вяжь­ей вы­рез­ки, 50 г реп­ча­того лу­ка, 80 г жи­ра, 100 г по­мидо­ров, 1 ст. лож­ка круп­но на­резан­но­го зе­лено­го лу­ка, пе­рец, соль и ук­сус по вку­су.
Мя­со про­мыть, очис­тить от пле­нок, на­резать око­ло 30 лом­ти­ков, от­бить их влаж­ной тяп­кой, при­дав каж­до­му фор­му круж­ков тол­щи­ной око­ло 1/2 см. Мел­ко на­рубить лук. Кус­ки мя­са по­ложить в эма­лиро­ван­ную мис­ку, пе­ресы­пав их руб­ле­ным лу­ком, пер­цем и солью. Слег­ка сбрыз­нуть ук­су­сом и дер­жать мя­со под крыш­кой в хо­лод­ном мес­те 2 — 3 ч. При­гото­вить 4 де­ревян­ные па­лоч­ки тол­щи­ной око­ло 1/2 см — дли­ной око­ло 15 см. На каж­дую па­лоч­ку на­низать 6 — 8 круж­ков мя­са, очис­тив их от лу­ка и по­сыпав му­кой.
Жа­рить на ско­воро­де в силь­но ра­зог­ре­том жи­ре на па­лоч­ках так, что­бы свер­ху об­ра­зова­лась ру­мяная ко­роч­ка, а внут­ри мя­со бы­ло бы ро­зовое. По­давать сра­зу пос­ле жа­ренья на по­дог­ре­том блю­де, ук­ра­сив сы­рыми по­мидо­рами, на­резан­ны­ми кру­жоч­ка­ми, и круп­но на­резан­ным зе­леным лу­ком. В ка­чес­тве гар­ни­ра мож­но по­дать кар­то­фель фри или струч­ко­вую фа­соль и зе­леный са­лат.

По-гру­зин­ски (длин­ный мцва­ди)
1200 г го­вяжь­ей вы­рез­ки, 50 г рас­ти­тель­но­го мас­ла, 100 г ад­жи­ки, 400 г по­мидо­ров, раз­но­об­разная зе­лень, пе­рец и соль по вку­су.
Го­вяжью вы­рез­ку очис­тить от пле­нок, на­резать по­лос­кой дли­ной око­ло 30 см и тол­щи­ной 2, 5 — 3 см и це­ликом на­деть на вер­тел. Что­бы вы­рез­ка во вре­мя жа­ренья сох­ра­нила фор­му и не сок­ра­щалась, при­вязать ее плот­но к вер­те­лу тол­сты­ми нит­ка­ми. Сбрыз­нуть вы­рез­ку рас­ти­тель­ным мас­лом. По­мес­тить вер­тел над уг­ля­ми и, вра­щая, об­жа­рить до го­тов­ности, при этом пос­то­ян­но сма­чивая хо­лод­ной во­дой.
Соч­ное мя­со на­резать по­перек во­локон с не­боль­шим ско­сом на лом­ти­ки тол­щи­ной до 2 см, по­солить и по­пер­чить по вку­су, сма­зать ос­трой ад­жи­кой. По­дать шаш­лык го­рячим с ве­точ­ка­ми зе­лени и от­дель­но об­жа­рен­ны­ми на вер­те­ле го­рячи­ми по­мидо­рами, сняв с них ко­жицу.

По-ли­тов­ски (гин­та­рас)
720 г те­ляти­ны, 200 г са­ла, ли­мон, 4 доль­ки чес­но­ка, соль и пе­рец по вку­су.
На­резать те­ляти­ну ку­соч­ка­ми (тол­щи­на — 0, 5 см, ши­рина — 6 — 8, дли­на 10 — 12) и слег­ка от­бить, по­солить, по­пер­чить, на­тереть тол­че­ным чес­но­ком, сбрыз­нуть со­ком ли­мона и ос­та­вить в эма­лиро­ван­ной по­суде в хо­лод­ном мес­те на 5 ч. За­тем на кус­ки мя­са по­ложить на­резан­ное ма­лень­ки­ми ку­соч­ка­ми са­ло, свер­нуть мя­со ру­лети­ком и скре­пить де­ревян­ны­ми шпиль­ка­ми, на­низать на шам­пу­ры и жа­рить над го­рящи­ми уг­ля­ми до го­тов­ности, пос­то­ян­но по­вора­чивая и сбрыз­ги­вая раз­ве­ден­ным в во­де со­ком ли­мона. Мож­но за­жарить та­кие ру­лети­ки и на гра­таре. По­давать шаш­лык го­рячим со све­жими ово­щами и зе­ленью.

По-уз­бек­ски
1000 г го­вяди­ны, 100 г реп­ча­того лу­ка, 50 мл сто­лово­го ук­су­са, по 5 г чер­но­го и крас­но­го пер­ца, соль по вку­су.
Го­вяжью вы­рез­ку раз­ре­зать на две час­ти, от­бить каж­дый ку­сок де­ревян­ным мо­лот­ком с обе­их сто­рон, на­резать по­лос­ка­ми дли­ной 15 см и ши­риной 3 см, по­сыпать солью, уло­жить в гли­няную по­суду ря­дами, пе­ресы­пав чер­ным и крас­ным мо­лотым пер­цем и тон­ко на­шин­ко­ван­ным реп­ча­тым лу­ком, по­лить сто­ловым ук­су­сом, по­ложить под пресс, ос­та­вить в хо­лод­ном мес­те на 2 ч. За­тем по­лос­ки мя­са одеть на шам­пур (по две на од­ну пор­цию) и, по­вора­чивая их, жа­рить на хо­рошо про­горев­ших уг­лях до об­ра­зова­ния ру­мяной ко­роч­ки.
По­дать к сто­лу на шам­пу­рах, уло­жив их на блю­до. К шаш­лы­ку по­разу­мева­ет­ся са­лат из кис­ло­го гра­ната с реп­ча­тым лу­ком.