РЕЦЕПТ ШАШЛЫКА. ШАШЛЫКИ ИЗ БАРАНИНЫ (22 рецепта)

По-ады­гей­ски
600 г ба­рани­ны, 120 г сли­воч­но­го мас­ла, 20 г со­ли, 80 г чес­но­ка, 160 г реп­ча­того лу­ка, 400 г ку­куруз­ной кру­пы.
Мя­со на­резать кус­ка­ми по 60 — 80 г, от­бить де­ревян­ным мо­лот­ком, на­низать на шам­пур (2 кус­ка на пор­цию) и жа­рить над рас­ка­лен­ны­ми уг­ля­ми, пос­то­ян­но по­вора­чивая шам­пу­ры и по­ливая мя­со рас­тво­ром со­ли с чес­но­ком и пер­цем. Об­жа­рить до ру­мяной ко­роч­ки. За­тем пе­рело­жить мя­со в кас­трю­лю, под­лить нем­но­го буль­она и ту­шить до го­тов­ности. По­дать с кру­той ка­шей.

Ка­ша го­товит­ся так: ку­куруз­ную кру­пу про­се­ять че­рез си­то, что­бы от­де­лить са­мую мяг­кую часть, за­сыпать ее в ки­пящую во­ду и ки­пятить до раз­ва­рива­ния и за­гус­те­ния, по­меши­вая де­ревян­ной ло­паточ­кой. Го­товую ка­шу вы­ложить на блю­до, раз­ре­зать на кус­ки, до­бавить мас­ло.

По-азер­бай­джан­ски (лю­битель­ский)
1200 г ре­бер­ной час­ти ба­рани­ны, 100 г реп­ча­того лу­ка, зе­лень, пе­рец и соль по вку­су.
Ре­бер­ную часть ба­рань­ей ко­рей­ки на­рубить вмес­те с ре­бер­ны­ми кос­точка­ми не­боль­ши­ми ку­соч­ка­ми по 50 — 60 г. На­низать на шам­пу­ры так, что­бы на­руж­ная часть ко­рей­ки бы­ла об­ра­щена в од­ну сто­рону.
Жа­рить над рас­ка­лен­ны­ми уг­ля­ми до го­тов­ности, по­вора­чивая шам­пу­ры и сбрыз­ги­вая шаш­лык хо­лод­ной во­дой.
По­дать на шам­пу­рах в го­рячем ви­де. От­дель­но по­дать соль, пе­рец, лук, зе­лень.

Ар­мян­ский по-кар­ски
1600 г ба­рани­ны, 400 г кур­дючно­го са­ла, 80 мл ук­су­са, 25 мл конь­яка, 500 г реп­ча­того лу­ка, раз­но­об­разная зе­лень, чер­ный и ду­шис­тый пе­рец, гвоз­ди­ка по вку­су.
С мя­коти спин­ной и по­лус­пинной час­ти ба­рани­ны сре­зать гру­бые су­хожи­лия и раз­ре­зать мя­со на кус­ки. Они дол­жны быть круг­лой фор­мы, про­дол­го­ваты­ми, с над­ре­зами, ве­сом по 200 г. Кур­дючное са­ло на­резать на 12 рав­ных кус­ков.
Мя­со и са­ло по­ложить в гли­няную или фар­фо­ровую по­суду, по­сыпать солью, ду­шис­тым и чер­ным мо­лотым пер­цем, гвоз­ди­кой, реп­ча­тым лу­ком, про­пущен­ным че­рез мя­соруб­ку, до­бавить ук­сус, конь­як и пря­ную зе­лень, пе­реме­шать и пос­та­вить в хо­лод­ное мес­то на 6 — 7 ч для ма­рино­вания.
Ма­рино­ван­ные кус­ки ба­рани­ны на­низать на шам­пур по две шту­ки, по кра­ям шам­пу­ра и меж­ду кус­ка­ми мя­са на­низать кус­ки са­ла, по­вер­хность на­низан­ных кус­ков мя­са и са­ла под­ровнять но­жом. Жа­рить над рас­ка­лен­ны­ми уг­ля­ми без пла­мени, пе­ри­оди­чес­ки по­вора­чивая шам­пур, что­бы мя­со про­жари­валось рав­но­мер­но. Во вре­мя об­жа­рива­ния шаш­лы­ка сле­ду­ет ре­гуляр­но сре­зать на­руж­ный об­жа­рен­ный слой мя­са и са­ла тон­ки­ми лом­ти­ками по 1 — 1, 5 см, в то вре­мя, как сре­дин­ная часть шаш­лы­ка бу­дет про­дол­жать жа­рить­ся.
По­дать шаш­лык с реп­ча­тым лу­ком, раз­но­об­разной зе­ленью и ос­тры­ми прип­ра­вами и со­уса­ми.

По-аф­ри­кан­ски
600 г ба­рани­ны, 8 г ос­тро­го крас­но­го пер­ца, 600 мл мо­лока, 400 мл 9 %-го ук­су­са, 200 г са­па-шпик, 800 гто­мат­но­го со­уса, чер­ный мо­лотый пе­рец, лав­ро­вый лист, май­оран, тимь­ян, соль по вку­су.
Мя­коть от зад­ней но­ги на­резать ку­соч­ка­ми по 25 — 30 г, по­ложить в гли­няную по­суду, до­бавить мел­ко на­резан­ный ос­трый пе­рец и лав­ро­вый лист, за­лить смесью мо­лока и ук­су­са и вы­дер­жать на хо­лоде два дня. Пос­ле это­го мя­со по­тушить до по­луго­тов­ности. За­тем каж­дый ку­сочек мя­са за­вер­нуть в тон­кий лом­тик са­ла, на­низать на шам­пур, об­жа­рить над уг­ля­ми и по­дать го­рячи­ми с то­мат­ным со­усом, зап­равлен­ным боль­шим ко­личес­твом чер­но­го мо­лото­го пер­ца (по вку­су).

По-бал­кар­ски
600 г су­шеной ба­рани­ны, соль по вку­су.
Мя­коть зад­них ног су­шеной ба­рани­ны на­резать на ку­соч­ки по 30 — 40 г, на­деть на шам­пур и жа­рить над рас­ка­лен­ны­ми уг­ля­ми, по­ливая со­левым рас­тво­ром.
По­да­ет­ся в го­рячем ви­де на шам­пу­рах. Так­же го­товит­ся шаш­лык и из су­шеной кол­ба­сы.

По-бол­гар­ски
500 г ба­рани­ны, 100 г лу­ка, соль и пе­рец по вку­су.
Для со­уса: 5 до­лек чес­но­ка, 10 зе­рен мин­да­ля, 2 ст. лож­ки хлеб­ных кро­шек, 100 мл рас­ти­тель­но­го мас­ла, жел­ток, 1/2ли­мона, соль.
По­резать мя­со на ку­соч­ки по 20 — 25 г, на­садить их на шам­пур впе­ремеж­ку с ко­леч­ка­ми лу­ка, силь­но по­солить и по­пер­чить, об­жа­рить на уг­лях до го­тов­ности. По­давать в го­рячем ви­де на шам­пу­рах с чес­ночной пас­той-со­усом.
Чес­ночная пас­та-со­ус го­товит­ся сле­ду­ющим об­ра­зом: чес­нок, мин­даль и хлеб­ные крош­ки рас­то­лочь, до­бавить жел­ток и, пос­то­ян­но по­меши­вая, пос­те­пен­но влить мас­ло. Прип­ра­вить солью и со­ком ли­мона, для нас­та­ива­ния пос­та­вить в зак­ры­той по­суде в хо­лод на нес­коль­ко ча­сов.

По-бол­гар­ски с ко­бач­ка­ми
650 г ба­рани­ны, 200 г ка­бач­ков, 900 г кар­то­феля, 30 гжи­ра, яй­цо, 80 г зе­лено­го са­лата, чер­ный мо­лотый пе­рец и соль по вку­су.
Мя­коть ба­рани­ны на­резать на ку­соч­ки по 25 — 30 г, ка­бач­ки на­резать лом­ти­ками, по­солить и, че­редуя, на­деть на шам­пур. Об­жа­ривать над рас­ка­лен­ны­ми уг­ля­ми до по­луго­тов­ности. Ох­ла­дить, пос­ле че­го по­сыпать мо­лотым чер­ным пер­цем, смо­чить во взби­том яй­це и вто­рич­но об­жа­рить до пол­ной го­тов­ности.
По­дать на стол с жа­реным кар­то­фелем и зе­леным са­латом.

По-ге­лен­джикски
600 г ба­рани­ны, 120 г сли­воч­но­го мас­ла (ба­рань­его жи­ра), по 400 г реп­ча­того и зе­лено­го лу­ка, по­мидор, све­жих огур­цов, бак­ла­жанов, слад­ко­го зе­лено­го пер­ца, 40 мл кис­ло­го ви­на, по 20 г зе­лени пет­рушки и ук­ро­па, 20 г са­хара, 200 г свек­лы, 80 г ли­мона, соль и чер­ный мо­лотый пе­рец по вку­су.
Ба­рани­ну на­резать ку­соч­ка­ми по 30 — 40 г, по­ложить в ке­рами­чес­кую по­суду, по­сыпать солью, са­харом, чер­ным мо­лотым пер­цем, реп­ча­тым лу­ком, на­резан­ным по­луколь­ца­ми, за­лить кис­лым ви­ном. Все пе­реме­шать и ос­та­вить под гне­том в хо­лод­ном мес­те на 15 мин. Пе­ред жа­рень­ем ма­рино­ван­ные кус­ки ба­рани­ны слег­ка от­жать от со­ка, на­низать на шам­пу­ры впе­ремеж­ку с лу­ком, на­резан­ным на 4 — 6 час­тей, и жа­рить шаш­лык над го­рячи­ми уг­ля­ми без пла­мени при­мер­но 10 — 12 мин, все вре­мя по­вора­чивая шам­пу­ры, что­бы мя­со жа­рилось рав­но­мер­но. Од­новре­мен­но с шаш­лы­ком и лу­ком на дру­гие шам­пу­ры на­низы­ва­ет­ся и жа­рит­ся над уг­ля­ми зе­леный слад­кий пе­рец, крас­ные по­мидо­ры, бак­ла­жаны и очи­щен­ный от ше­лухи лук.
Мя­со по­лива­ет­ся мас­лом. По­явив­шу­юся под­жа­рис­тую ко­роч­ку на ово­щах на­до уда­лить и по­ложить их на та­релоч­ки, кус­ки хле­ба или ви­ног­радные листья. Шаш­лык сни­ма­ет­ся с шам­пу­ров и ук­ла­дыва­ет­ся на блю­до. Свер­ху по­сыпа­ет­ся све­жим зе­леным лу­ком, зе­ленью пет­рушки. На блю­до кла­дут­ся на­резан­ные ку­соч­ка­ми доль­ки ли­мона. Свер­ху шаш­лы­ка кла­дет­ся ма­рино­ван­ный лук, под­кра­шен­ный со­ком на­тер­той свек­лы. Шаш­лык еще раз со­лит­ся, пер­чится, по­лива­ет­ся ви­ном. В ка­чес­тве гар­ни­ра мож­но по­дать от­варной, пред­ва­ритель­но про­жарен­ный рис.

По-гру­зин­ски (мцва­ди в бак­ла­жанах)
1000 г ба­рани­ны, 1800 г бак­ла­жанов, 150 мл рас­ти­тель­но­го мас­ла, чер­ный мо­лотый пе­рец и соль по вку­су.
Ко­рей­ку или зад­нюю часть ба­рани­ны на­резать ку­соч­ка­ми по 40-50 г. Бак­ла­жаны в ко­жице от­мыть хо­лод­ной во­дой и сде­лать на каж­дом пос­ре­дине глу­бокий про­дол­го­ватый раз­рез, дать нем­но­го пос­то­ять и от­жать горь­кий сок. Че­рез над­рез всы­пать нем­но­го со­ли, пер­ца, по­мес­тить в них ку­соч­ки ба­рани­ны так­же слег­ка по­сыпав их солью и пер­цем. На­низать бак­ла­жаны на шам­пу­ры так, что­бы они зах­ва­тили оба кон­ца бак­ла­жана и все ку­соч­ки ба­рани­ны.
Об­жа­ривать над уг­ля­ми, вра­щая шам­пу­ры, что­бы ку­соч­ки ба­рани­ны все­ми сво­ими сто­рона­ми по­вора­чива­лись в от­кры­тый раз­рез бак­ла­жана.
Во вре­мя об­жа­рива­ния сма­зывать бак­ла­жаны и ку­соч­ки мя­са рас­ти­тель­ным мас­лом. По­дать го­рячие шаш­лы­ки вмес­те с за­печен­ны­ми бак­ла­жана­ми на шам­пу­рах. Мож­но до­бавить зе­лень и дру­гие спе­ции по вку­су.

По-гру­зин­ски
560 г ба­рани­ны, 50 г реп­ча­того лу­ка, 10 г му­ки, 100 гжи­ра, 3 доль­ки чес­но­ка, 150 г зе­лено­го лу­ка, 100 г по­мидор, 1/2 ч. лож­ки крас­но­го мо­лото­го пер­ца, 2 ч. лож­ки руб­ле­ной зе­лени пет­рушки, соль, чер­ный и ду­шис­тый пе­рец, ук­сус по вку­су.
Мя­со про­мыть, очис­тить от пле­нок и жи­ра, за­тем на­резать не­боль­ши­ми про­дол­го­ваты­ми ку­соч­ка­ми (око­ло 20 г каж­дый). Ку­соч­ки мя­са слег­ка от­бить тяп­кой, при­дав им фор­му ку­биков. Лук на­резать кру­жоч­ка­ми или на­шин­ко­вать, мел­ко из­ру­бить чес­нок. Ку­соч­ки мя­са по­солить, по­сыпать чес­но­ком, мо­лотым чер­ным и ду­шис­тым пер­цем, сбрыз­нуть ук­су­сом. При­готов­ленное та­ким об­ра­зом мя­со по­сыпать лу­ком, сло­жить в эма­лиро­ван­ную мис­ку, нак­рыть крыш­кой и ос­та­вить в та­ком ви­де в хо­лод­ном мес­те на 2 — 3 ч. При­гото­вить 4 де­ревян­ные шпаж­ки тол­щи­ной 1/3 см и дли­ной 15 см. На каж­дую шпаж­ку на­низы­вать по 7 ку­соч­ков мя­са, очи­щен­ных от лу­ка, по­сыпать их му­кой. Жа­рить шаш­лык на ско­воро­де в силь­но ра­зог­ре­том жи­ре до об­ра­зова­ния ру­мяной ко­роч­ки.
По­давать шаш­лык на по­дог­ре­том блю­де, по­сыпав круп­но на­резан­ной зе­ленью пет­рушки. Ук­ра­сить блю­до кру­жоч­ка­ми по­мидо­ра и мел­ко на­резан­ным зе­леным лу­ком, сло­жен­ным пи­рами­дой и по­сыпан­ным крас­ным пер­цем. В ка­чес­тве гар­ни­ра к шаш­лы­ку мож­но по­дать кар­то­фель фри или же от­ва­рен­ный рис.

По-да­гес­тан­ски
900 г ба­рани­ны, 20 г зе­лено­го лу­ка и дру­гой зе­лени, 100 г реп­ча­того лу­ка, 40 мл ук­су­са, 40 мл конь­яка, 200 г по­мидо­ров или огур­цов для гар­ни­ра, соль и пе­рец по вку­су.
Ба­рани­ну на­резать ку­бика­ми с кос­точкой по 40 г. Круп­но на­резан­ные лук и зе­лень сме­шать с мя­сом, по­солить, по­пер­чить, по­ложив в эма­лиро­ван­ную по­суду и вы­дер­жать на хо­лоде 5 — 6 ч. Стрях­нуть зе­лень и лук, на­низать мя­со на шам­пу­ры и жа­рить над рас­ка­лен­ны­ми уг­ля­ми 3 мин; за­тем снять, по­лить конь­яком и сно­ва пос­та­вить на ман­гал. Ког­да жид­кость с мя­са ка­па­ет на уг­ли, огонь вспы­хива­ет и на мя­се об­ра­зу­ет­ся ко­роч­ка, а сок ос­та­ет­ся внут­ри. Жа­рить над уг­ля­ми в те­чение 15 мин, пе­ри­оди­чес­ки по­вора­чивая шам­пу­ры.
Шаш­лык по­да­ют на шам­пу­рах, по­ливая вин­ным со­усом. От­дель­но на блю­де по­да­ют ма­рино­ван­ный лук, све­жие по­мидо­ры и огур­цы.

По-ин­дий­ски
500 г ба­рани­ны, 200 мл й­огур­та или кис­ло­го мо­лока, 120 г реп­ча­того лу­ка, 2 яй­ца, 100 г свек­лы, 100 мл рас­ти­тель­но­го мас­ла, 1 ст. лож­ка ко­ри­ан­дра, по 1/2 ч. лож­ки со­ли и кар­да­мона, по 1/Зч. лож­ки по­рош­ка им­би­ря и мо­лотой ко­рицы, 3 поч­ки гвоз­ди­ки, 1/4ч. лож­ки по­рош­ка кар­ри.
Ба­рани­ну по­резать на ку­бики по 2 — 3 см и по­ложить в ма­ринад из й­огур­та (кис­ло­го мо­лока), им­би­ря и со­ли на нес­коль­ко ча­сов. За­тем по­лови­ну мас­ла на­лить в ме­тал­ли­чес­кую по­суду, до­бавить ту­да мя­со и мел­ко на­резан­ный лук, по­сыпать ко­ри­ан­дром и влить 1/2 ста­кана во­ды.
Пос­та­вить ту­шить на сла­бый огонь, что­бы ис­па­рилась часть жид­кости. Пе­реме­шать с ос­тавши­мися пря­нос­тя­ми. По­суду
встрях­нуть нес­коль­ко раз и ос­та­вить еще на 5 мин на сла­бом ог­не. Яй­ца сва­рить вкру­тую и очис­тить, пос­ле че­го на­резать тон­ки­ми лом­ти­ками. Ку­бики мя­са, яй­ца, лук и лом­ти­ки свек­лы на­садить по­оче­ред­но на вер­тел, по­лить мас­лом и дать ему стечь, по­сыпать по­рош­ком кар­ри. Жа­рить над рас­ка­лен­ны­ми уг­ля­ми до го­тов­ности.
По­дать с лом­ти­ками бе­лого хле­ба или рас­сыпча­тым ри­сом.

По-кав­каз­ски
640 г ба­рани­ны, по 80 г реп­ча­того и зе­лено­го лу­ка, 80 мл ук­су­са, 300 г по­мидо­ров, 80 г шаш­лычно­го со­уса, 8 г су­шено­го бар­ба­риса, ли­мон, 20 г топ­ле­ного ба­рань­его са­ла, пе­рец, соль и зе­лень пет­рушки по вку­су.
Мя­коть ба­рани­ны, очи­щен­ной от су­хожи­лий, раз­ре­зать на кус­ки в фор­ме ку­биков ве­сом 30 — 40 г и уло­жить в эма­лиро­ван­ную кас­трю­лю, в ко­торую по­ложить на­тер­тый на тер­ке реп­ча­тый лук и зе­лень пет­рушки, по­сыпать солью и пер­цем, смо­чить ли­мон­ным со­ком. Все пе­реме­шать, плот­но уло­жить и ос­та­вить в хо­лоде на 3 — 4 ч. Мя­со мо­лодой ба­рани­ны мож­но не ма­рино­вать или ма­рино­вать без до­бав­ле­ния ук­су­са.
Пе­ред жар­кой кус­ки мя­са на­низать на шам­пур, сма­зать рас­топлен­ным кур­дючным са­лом (или сли­воч­ным мас­лом) и жа­рить над рас­ка­лен­ны­ми уг­ля­ми 10 — 15 мин, нес­коль­ко раз пе­рево­рачи­вая шам­пу­ры.
Го­товые кус­ки шаш­лы­ка снять с шам­пу­ра на блю­до, за­гар­ни-ро­вать сы­рым на­шин­ко­ван­ным реп­ча­тым и по­резан­ным зе­леным лу­ком, по­мидо­рами и доль­ка­ми ли­мона. От­дель­но по­дать шаш­лычный со­ус и су­шеный мо­лотый бар­ба­рис.

По-ка­зах­ски (тос­тик)
1000 г ба­рани­ны, по 10 г со­ли и зе­лени, гар­нир — овощ­ной са­лат, 20 г чес­но­ка, 50 г реп­ча­того лу­ка.
Соль, чес­нок и из­мель­чен­ный лук рас­то­лочь вмес­те и рас­те­реть в ка­шицу. С ба­рань­ей гру­дин­ки снять мя­коть и на­резать вдоль ре­бер круп­ны­ми кус­ка­ми ши­риной до 10 см (око­ло 250 г). За­тем на­садить каж­дый ку­сок на шам­пур и об­жа­рить над го­рячи­ми уг­ля­ми. Мя­со пе­ри­оди­чес­ки по­ливать со­ковым рас­тво­ром.
Ког­да шаш­лык бу­дет поч­ти го­тов, снять мя­со с шам­пу­ра, на­тереть чес­ночно-лу­ковой смесью, при­готов­ленной по вку­су, сно­ва одеть на шам­пур и до­вес­ти до го­тов­ности.
Об­жа­рен­ный шаш­лык снять с шам­пу­ра, на­резать тон­ки­ми лом­ти­ками и гар­ни­ровать ово­щами.

По-кар­ски
1000 г ба­рани­ны, 4 ба­раньи поч­ки, 100 г реп­ча­того лу­ка, 30 г ук­су­са, ли­мон, соль, пе­рец и зе­лень пет­рушки по вку­су.
По­чеч­ную часть ба­рани­ны про­мыть, за­чис­тить, сре­зав су­хожи­лия, сде­лать нес­коль­ко над­ре­зов, что­бы во вре­мя жа­ренья кус­ки ба­рани­ны не стя­гива­ло, и на­резать по­полам. Под­го­тов­ленное мя­со и поч­ки сло­жить в эма­лиро­ван­ную по­суду, по­солить, по­сыпать пер­цем, мел­ко на­резан­ным реп­ча­тым лу­ком и зе­ленью пет­рушки, сбрыз­нуть ук­су­сом и пос­та­вить в хо­лод­ное мес­то на 2 — 3 ч для ма­рино­вания.
Пе­ред жа­рень­ем каж­дый ку­сок ба­рани­ны на­деть на шам­пур, до­бавив с обе­их сто­рон кус­ка мя­са по по­ловин­ке поч­ки, и жа­рить над уг­ля­ми без пла­мени. Во вре­мя жа­ренья вер­тел нуж­но по­вер­ты­вать, что­бы шаш­лык рав­но­мер­но про­жари­вал­ся.
Го­товый шаш­лык снять с шам­пу­ра и по­дать це­лыми кус­ка­ми вмес­те с поч­ка­ми, по­ложив на блю­до дол­ки ли­мона. Свер­ху шаш­лык по­сыпать зе­леным лу­ком и зе­ленью пет­рушки. В ка­чес­тве гар­ни­ра мож­но по­дать кар­то­фель фри или кар­то­фель­ное пю­ре, све­жие ово­щи.

По-лез­гин­ски
640 г ба­рани­ны, 80 г реп­ча­того лу­ка, 600 г по­мидо­ров, 8 г бар­ба­риса, соль, пе­рец и зе­лень по вку­су.
Мя­коть ба­рани­ны за­чис­тить от гру­бых су­хожи­лий и раз­ре­зать на ку­соч­ки по 30 — 40 г. По­солить, по­сыпать пер­цем, мел­ко на­резан­ным лу­ком, зе­ленью, пе­реме­шать, плот­но уло­жить в эма­лиро­ван­ную по­суду и ос­та­вить на 4 — 6 ч на хо­лоде.
Ку­соч­ки мя­са на­низать на шам­пу­ры со све­жими по­мидо­рами и кру­жоч­ка­ми реп­ча­того лу­ка, жа­рить над уг­ля­ми 15 — 20 мин, по­вора­чивая шам­пу­ры.
По­дать в го­рячем ви­де на шам­пу­рах, к шаш­лы­ку от­дель­но по­ложить бар­ба­рис и дру­гую зе­лень.

Обык­но­вен­ный
1000 г ба­рани­ны, 200 г реп­ча­того лу­ка, 30 мл 3%-го ук­су­са, 1/2 ч. лож­ки са­хара, соль и пе­рец по вку­су, 50 г зе­лено­го лу­ка, 100 мл шаш­лычно­го со­уса.
Мя­со очис­тить от плен­ки и жи­ра, на­резать ку­соч­ка­ми по 40 — 50 г, по­солить, по­пер­чить, до­бавить реп­ча­тый лук, на­резан­ный коль­ца­ми. Все пе­рело­жить в эма­лиро­ван­ную по­суду, к ук­су­су по­сыпать са­хар, раз­ме­шать и за­лить этим рас­тво­ром мя­со. По­ложить на мя­со груз и ма­рино­вать в хо­лод­ном мес­те око­ло су­ток.
Ког­да мя­со за­мари­ну­ет­ся, очис­тить его от лу­ка, на­садить на шам­пу­ры плот­но друг к дру­гу, при­мять и жа­рить над рас­ка­лен­ны­ми уг­ля­ми, пос­то­ян­но по­вора­чивая, что­бы на шаш­лы­ке об­ра­зова­лась ру­мяная ко­роч­ка, а внут­ри мя­со ос­та­валось ро­зовым. Во вре­мя жа­ренья шаш­лык пос­то­ян­но сбрыз­ги­вать ма­рина­дом.
По­давать шаш­лык ре­комен­ду­ет­ся на по­дог­ре­том блю­де, по­лив шаш­лычным со­усом. От­дель­но — рас­сыпча­тый рис, сме­шан­ный с под­ру­мянен­ным в мас­ле мел­ко на­резан­ным реп­ча­тым лу­ком, а так­же ку­соч­ки ма­рино­ван­но­го реп­ча­того лу­ка.

По-охот­ничьи
600 г ба­рани­ны, 200 г гри­бов, 400 г слад­ко­го зе­лено­го пер­ца, 80 г топ­ленно­го мас­ла, по 20 г со­ли и са­хара, чер­ный горь­кий мо­лотый пе­рец по вку­су.
Мя­со по­сыпать са­харом, солью, чер­ным мо­лотым пер­цем. Гри­бы пе­реб­рать и про­мыть, круп­ные на­резать на 2 — 4 час­ти, на­низать на шам­пу­ры, че­редуя слад­кий пе­рец, мя­со, гри­бы. При­готов­ленный шаш­лык сма­зать топ­ле­ным мас­лом и печь над рас­ка­лен­ны­ми уг­ля­ми, по­вора­чивая вре­мя от вре­мени шам­пу­ры и сле­дя за тем, что­бы мя­со, гри­бы и пе­рец не под­го­рали.
Го­товый шаш­лык по­ложить на вы­мытые листья ви­ног­ра­да или бу­ка.

По-тат­ски (ке­баб)
800 г ба­рани­ны, 200 г реп­ча­того лу­ка, 40 г ук­су­са, 200 г по­мидо­ров, зе­лень, пе­рец и соль по вку­су.
Мя­коть ба­рани­ны на­резать на ку­соч­ки по 30 — 40 г, сло­жить в эма­лиро­ван­ную по­суду, по­солить, до­бавить пе­рец, на­шин­ко­ван­ный лук, ук­сус. По­суду нак­рыть и пос­та­вить в хо­лод на 3 — 4 ч. Го­товое мя­со очис­тить от лу­ка, на­низать на шам­пу­ры и жа­рить над рас­ка­лен­ны­ми уг­ля­ми. От­дель­но на­низать на шам­пу­ры лук от ма­рина­да, кру­жоч­ки или по­ловин­ки по­мидо­ров. Че­редо­вать над уг­ля­ми шам­пу­ры с мя­сом и ово­щами, жа­рить до го­тов­ности мя­са.
По­дать шаш­лык на блю­де, вок­руг уло­жить лук и по­мидо­ры, под­жа­рен­ные на уг­лях, и зе­лень.

По-ту­рец­ки с бак­ла­жана­ми
750 г ба­рани­ны, 2 овечь­их хвос­та, 1000 г бак­ла­жанов, 200 г реп­ча­того лу­ка, 300 г по­мидо­ров, 100 г олив­ко­вого мас­ла, чер­ный мо­лотый пе­рец, лав­ро­вый лист и соль по вку­су.
Мя­со на­резать ку­соч­ка­ми по 25 — 30 г и на­низать на шам­пур, че­редуя ку­сочек мя­са и ку­сочек жир­но­го хвос­та. Об­жа­рить над уг­ля­ми до го­тов­ности и по­дать го­рячим, по­ложив на го­рячее пю­ре из бак­ла­жанов.
Пю­ре го­товит­ся сле­ду­ющим об­ра­зом: бак­ла­жаны об­жа­рива­ют­ся на олив­ко­вом мас­ле, а ког­да ос­ты­нут, очи­ща­ют­ся от ко­жи и мел­ко на­реза­ют­ся. На том же мас­ле об­жа­рива­ет­ся мел­ко на­резан­ный лук. До­бав­ля­ют­ся бак­ла­жаны, очи­щен­ные и на­резан­ные ку­соч­ка­ми по­мидо­ры, соль, чер­ный мо­лотый пе­рец и лав­ро­вый лист. Смесь про­вари­ва­ет­ся нес­коль­ко ми­нут, по­том про­тира­ет­ся сквозь си­то.

По-ту­рец­ки с ри­сом
600 г ба­рани­ны, по 150 г шпи­ка и реп­ча­того лу­ка, 100 г по­мидо­ров, 3 доль­ки чес­но­ка, 30 г жи­ра, 2 ст. лож­ки круп­но на­резан­ной зе­лени пет­рушки, пе­рец чер­ный и ду­шис­тый, соль и ук­сус по вку­су.
Для гар­ни­ра: 300 г ри­са, 30 г жи­ра, по 50 г лу­ка и то­мат­ной пас­ты.
Мя­со про­мыть, очис­тить от су­хожи­лий, сре­зать лиш­ний жир и на­резать 28 — 32 ку­соч­ка ди­амет­ром око­ло 4 см. Чес­нок мел­ко из­ру­бить, лук на­резать ров­ны­ми тон­ки­ми кру­жоч­ка­ми. Ку­соч­ки мя­са по­солить, по­сыпать руб­ле­ным чес­но­ком, мо­лотым ду­шис­тым и чер­ным пер­цем, за­тем сбрыз­нуть ук­су­сом. При­готов­ленное мя­со уло­жить в эма­лиро­ван­ную мис­ку сло­ями, пе­рело­жив лу­ком, нак­рыть крыш­кой и ос­та­вить в хо­лоде на 2 — 3 ч.
При­гото­вить рис: про­мыть его в хо­лод­ной во­де, вски­пятить во­ду (в 2 ра­за боль­ше объ­ема ри­са), по­ложить в нее рис, под­жа­рен­ный на жи­ру лук, то­мат­ную пас­ту, по­солить, вы­мешать. Ва­рить на сла­бом ог­не. Ког­да рис впи­та­ет всю жид­кость, пе­реме­шать его и за­печь в ду­ховом шка­фу.
Пря­мо­уголь­ный ку­сок шпи­ка ши­риной око­ло 4 см на­резать на 24 — 28 тон­ких лом­ти­ков. По­мидо­ры на­резать кру­жоч­ка­ми. Ку­соч­ки ба­рани­ны на­низать на шпаж­ки впе­ремеж­ку с лом­ти­ками шпи­ка, а так­же кру­жоч­ка­ми по­мидо­ра и лу­ка. Жа­рить на рас­ка­лен­ных уг­лях до об­ра­зова­ния ру­мяной ко­роч­ки (внут­ри мя­со дол­жно ос­та­вать­ся ро­зовым). На под­го­тов­ленное блю­до вы­ложить сло­ем рис, на не­го по­ложить шаш­лык, не сни­мая мя­са со шпа­жек. По­сыпать круп­но на­резан­ной зе­ленью пет­рушки.
От­дель­но в ка­чес­тве гар­ни­ра к шаш­лы­ку мож­но по­дать кар­то­фель фри и зе­леный са­лат.

По-уз­бек­ски
840 г ба­рани­ны, 120 г кур­дючно­го са­ла, 480 г реп­ча­того лу­ка, 40 г пше­нич­ной му­ки, 6 г ани­са, 12 мл вин­но­го ук­су­са, 6 г мо­лото­го крас­но­го пер­ца, зе­лень пет­рушки.
Мя­коть ба­рани­ны на­резать ку­соч­ка­ми по 15 — 20 г сло­жить в не­окис­ля­ющу­юся по­суду, до­бавить на­шин­ко­ван­ный реп­ча­тый лук, вин­ный ук­сус, анис, крас­ный пе­рец, пе­реме­шать и, уп­лотнив, ос­та­вить в хо­лод­ном мес­те на 3 — 4 ч.
Пе­ред жар­кой ку­соч­ки под­го­тов­ленной та­ким об­ра­зом ба­рани­ны на­низать на ме­тал­ли­чес­кие шпаж­ки по 4 — 5 ку­соч­ков на од­ну шпаж­ку впе­ремеж­ку с кру­жоч­ка­ми сы­рого реп­ча­того лу­ка, по­сыпать пше­нич­ной му­кой, на ко­нец каж­дой шпаж­ки на­садить по ку­соч­ку кур­дючно­го са­ла и жа­рить над рас­ка­лен­ны­ми уг­ля­ми.
По­дать сра­зу же пос­ле жар­ки на шпаж­ках (3 шпаж­ки на пор­цию). В ка­чес­тве гар­ни­ра мож­но по­дать на­шин­ко­ван­ный сы­рой реп­ча­тый лук и зе­лень пет­рушки.