Основной способ жарки шашлыков

Обыч­ная ме­тоди­ка при­готов­ле­ния шаш­лы­ков та­кова. Мя­со для шаш­лы­ка на­реза­ют не­боль­ши­ми кус­ка­ми, скла­дыва­ют в не окис­ля­ющу­юся по­суду и ма­рину­ют. Для это­го его со­лят, по­сыпа­ют чер­ным пер­цем, до­бав­ля­ют на­резан­ный реп­ча­тый лук, ук­сус (или ли­мон­ный сок, ви­но, то­мат­ный со­ус) и пе­реме­шива­ют. По­суду нак­ры­ва­ют крыш­кой и на 2–3 ча­са по­меща­ют в хо­лод­ное мес­то. 

За­тем кус­ки мя­са на­низы­ва­ют на ме­тал­ли­чес­кий вер­тел «шам­пур» впе­ремеж­ку с реп­ча­тым лу­ком, на­резан­ным коль­ца­ми. И лишь на пос­леднем эта­пе все спе­ци­алис­ты схо­дят­ся на том, что жа­рить шаш­лык на­до над го­рячи­ми, без пла­мени, уг­ля­ми на жа­ров­не, име­ну­емой «ман­га­лом» в те­чение 20–30 ми­нут, по­вора­чивая вер­тел, что­бы мя­со под­жа­рилось рав­но­мер­но. Од­на­ко и тут су­щес­тву­ют рас­хожде­ния в спо­собах оп­ре­деле­ния сте­пени го­тов­ности. 

Сколь­ко на све­те лю­дей – столь­ко и спо­собов жар­ки. К шаш­лы­ку по­да­ют на­шин­ко­ван­ный коль­ца­ми реп­ча­тый лук, на­резан­ный ку­соч­ка­ми, зе­леный лук, ли­мон, жа­рен­ные на вер­те­ле по­мидо­ры, бак­ла­жаны. Их по­сыпа­ют су­шеным бар­ба­рисом и во­об­ще мел­ко на­резан­ной зе­ленью кин­зы, ук­ро­па и пет­рушки. У нас при­нято по­давать к шаш­лы­ку еще и то­мат­ный со­ус, кет­чу­пы раз­ной сте­пени ос­тро­ты, но на Кав­ка­зе это счи­та­ют из­ли­шес­твом, лишь в Гру­зии одоб­ря­ют сдаб­ри­вание мя­са шаш­лы­ка ад­жи­кой или со­усом «тке­мали». 

Что ка­са­ет­ся дров и ман­га­лов, то по мне­нию спе­ци­алис­тов, луч­ши­ми для шаш­лы­ков яв­ля­ют­ся дро­ва из ви­ног­радной ло­зы. Да­лее по убы­ванию ка­чес­тва по­дой­дут бе­лая ака­ция, ки­зил, терн, бук, дуб. Под­хо­дят лишь лис­твен­ные по­роды де­ревь­ев. Ка­тего­ричес­ки ис­клю­ча­ют­ся дро­ва из хвой­ных по­род со смо­лис­той дре­веси­ной, они при­дадут мя­су стран­ный прив­кус.