Русская кухня

По­пуляр­ность рус­ской кух­ни во всем ми­ре не­обы­чай­но ши­рока. Рус­ская на­ци­ональ­ная ку­лина­рия прош­ла чрез­вы­чай­но дол­гий путь раз­ви­тия, от­ме­чен­ный нес­коль­ки­ми круп­ны­ми эта­пами, каж­дый из ко­торых ос­та­вил свой след до на­ших дней.

Со вре­мен глу­бокой древ­ности на­род-зем­ле­пашец воз­де­лывал рожь, пше­ницу, яч­мень, овес, про­со. От­сю­да и по­яв­ле­ние рус­ско­го хле­ба из опе­лого (дрож­же­вого) ржа­ного тес­та. Этот «не­коро­нован­ный ко­роль» пра­вил за рус­ским сто­лом поч­ти до на­чала XX ве­ка, ког­да в де­рев­не со ща­ми или с дру­гим пер­вым жид­ким блю­дом обыч­но съ­еда­ли от пол­ки­ло до ки­лог­рамма чер­но­го, ржа­ного хле­ба. Бе­лый хлеб, пше­нич­ный, фак­ти­чес­ки рас­простра­нил­ся в Рос­сии в на­чале на­шего ве­ка. Его ели из­редка и, в ос­новном, за­житоч­ные слои на­селе­ния в го­родах. В нас­то­ящее вре­мя на­ше ме­ню не­мыс­ли­мо как без од­но­го, так и без дру­гого хле­ба. Из этих двух хле­бов пос­те­пен­но воз­никли все дру­гие важ­ней­шие ви­ды рус­ских хле­бобу­лоч­ных и муч­ных из­де­лий: из­вес­тные нам «ук­ра­ин­ский», «бо­родин­ский», «мос­ков­ский», пек­ле­ван­ный, ба­тоны, «па­ляни­цы», ха­лы, бул­ки, бу­лоч­ки, сай­ки, ба­ран­ки и т. д. Пи­щевая про­мыш­ленность ос­во­ила и вы­пус­ка­ет в сред­нем до 50 раз­личных хле­бобу­лоч­ных из­де­лий.

На ос­но­ве зла­ковых куль­тур ку­лина­рия по­лучи­ла даль­ней­шее раз­ви­тие. На­чали го­товить все­воз­можные пи­роги, ков­ри­ги, ков­рижки, пря­ники, пыш­ки, бли­ны, оладьи, «хле­бы с ме­дом и ма­ком тва­реные», ва­рить кутью, раз­личные ка­ши. Зер­нопро­дук­ты ста­ли да­же пред­ме­том по­чита­ния, ат­ри­бутом раз­личных бы­товых об­ря­дов и ре­лиги­оз­ных праз­дни­ков. На свадь­бах не­вест осы­пали зер­ном. На триз­нах в па­мять усоп­ших ва­рили по­миналь­ную кутью. В этих об­ря­дах от­ра­зилось ува­жение к тру­ду зем­ле­паш­цев — ос­но­ве бла­госос­то­яния семьи, ро­да, пле­мени.

Труд­но най­ти та­кое дру­гое блю­до в рус­ской кух­не, ко­торое так час­то упо­мина­лось бы в про­из­ве­дени­ях на­род­но­го эпо­са, как ка­ша. Об уп­ря­мом че­лове­ке го­ворят — «с ним ка­ши не сва­ришь», а ес­ли со­бытия при­нима­ют бур­ный обо­рот, тот тут в хо­ду вы­раже­ние — «ка­ша за­вари­лась». Рас­простра­нена по­говор­ка о том, что «ка­ша — мать на­ша».

У вос­точнос­ла­вян­ских пле­мен был обы­чай — при зак­лю­чении мир­но­го до­гово­ра с про­тив­ни­ком ва­рить вмес­те с ним ка­шу и есть ее. Ка­ша яв­ля­лась сим­во­лом со­юза, и без нее мир­ный до­говор не мог вой­ти в си­лу. Да­же брач­ные пи­ры на­зыва­ли «ка­шею».

На про­тяже­нии мно­гих ве­ков вы­рабо­тал на­род за­меча­тель­ные со­чета­ния круп с дру­гими про­дук­та­ми. С глу­бокой древ­ности в рус­ской кух­не при­меня­лись ком­би­нации круп с пе­чен­кой, мо­локом, ры­бой. Ши­роко из­вес­тны со­чета­ния круп с тво­рогом (за­пекан­ки, кру­пени­ки и т. д.). Кру­пы ком­би­ниру­ют­ся и с яй­цом. Та­кие ком­би­нации про­дук­тов преж­де все­го по­лез­ны тем, что обо­гаща­ют ми­нераль­ный сос­тав блюд, улуч­ша­ют их вку­совые ка­чес­тва и ка­лорий­ность.

На­ряду с кру­пяны­ми блю­дами в рус­ской кух­не очень важ­ную роль иг­ра­ют наз­ванные вы­ше муч­ные из­де­лия: пель­ме­ни, бли­ны, оладьи, пи­роги, пи­рож­ки, рас­сте­гаи, кур­ни­ки, ка­раваи и т. д. Не­кото­рые из них ста­ли тра­дици­он­ны­ми для праз­днич­ных сто­лов: кур­ни­ки, ка­раваи — на свадь­бах, бли­ны — на мас­ле­нице. Часть их по­да­ют к су­пам, по­вышая тем са­мым ка­лорий­ность и до­пол­няя хи­мичес­кий сос­тав пер­вых блюд. Мно­гие упот­ребля­ют­ся и как са­мос­то­ятель­ные блю­да. Это — бли­ны, оладьи, блин­чи­ки, пель­ме­ни, пи­рож­ки из дрож­же­вого, сло­ено­го, прес­но­го и сдоб­но­го тес­та, пи­роги, рас­сте­гаи, ку­лебя­ки, кур­ни­ки, ват­рушки, соч­ни, пыш­ки, пон­чи­ки и т. д.

Од­но из са­мых лю­бимых на Ру­си блюд — пи­роги. «Не крас­на из­ба уг­ла­ми, а крас­на пи­рога­ми», — го­ворит рус­ская пос­ло­вица. Са­мо сло­во «пи­рог», про­ис­шедшее от древ­не­рус­ско­го сло­ва «пир», го­ворит о том, что ни од­но тор­жес­твен­ное зас­толье не мог­ло об­хо­дить­ся без пи­рогов. При этом каж­до­му праз­днеству со­от­ветс­тво­вал свой осо­бый вид пи­рогов, что и яви­лось при­чиной раз­но­об­ра­зия рус­ских пи­рогов как по внеш­не­му ви­ду, так и по вку­су тес­та, на­чин­ки.

Тес­то рус­ско­го пи­рога всег­да кис­лое, дрож­же­вое. В ка­чес­тве зак­васки на­ряду с дрож­жа­ми мо­гут ис­поль­зо­вать­ся прос­токва­ша, сме­тана, пи­во, бра­га, мо­лоч­ная сы­ворот­ка. За­час­тую кис­лые ком­по­нен­ты со­еди­ня­ют­ся в раз­ных со­чета­ни­ях и про­пор­ци­ях, и это да­ет воз­можность зна­читель­но раз­но­об­ра­зить вкус кис­ло­го тес­та. Раз­но­об­разны и сдоб­ные ком­по­нен­ты. В пер­вую оче­редь это мо­локо, а за­тем раз­личные ви­ды жи­ров, яй­ца.

На­чин­ку для пи­рогов го­товят ча­ще все­го из од­но­го ка­кого-ли­бо ви­да про­дук­тов. Это мо­жет быть овощ­ная на­чин­ка (ка­пус­та, кар­то­фель, мор­ковь, ре­па, лук, ща­вель, го­рох), гриб­ная (су­хие, све­жие, от­варные, жа­реные, со­леные гри­бы), из раз­но­об­разных кру­тых каш с боль­шим со­дер­жа­ни­ем мас­ла, из мя­са, до­маш­ней пти­цы, ди­чи, тво­рога, я­иц. Пи­роги со слож­ной на­чин­кой на­зыва­ют­ся ку­лебя­ками.

На­чин­ку всех ви­дов (кро­ме рыб­ной) кла­дут в пи­роги толь­ко ва­реной, ох­лажден­ной. Рыб­ная на­чин­ка мо­жет быть из сы­рой ры­бы (та­кие пи­роги пе­кут­ся вдвое доль­ше ос­таль­ных), а так­же из со­леной в со­чета­нии с ри­совой или греч­не­вой кру­пами.

Внеш­ний вид (раз­ме­ры, фор­ма) пи­рогов мо­жет быть са­мым раз­личным. Ча­ще все­го де­ла­ют пи­роги в чет­верть га­зет­но­го лис­та или в вось­мую его часть. Пи­роги раз­ме­ром мень­ше шес­тнад­ца­той час­ти на­зыва­ют­ся уже пи­рож­ка­ми.

Го­товят пи­рож­ки и в дру­гих стра­нах, но та­кого раз­но­об­ра­зия их, как в рус­ской кух­не, нет ни в од­ной кух­не ми­ра. От­ли­ча­ют­ся они друг от дру­га фор­мой, ви­дом на­чин­ки и тес­та, спо­собом вы­печ­ки или жа­ренья, раз­ме­рами.

По­да­ют пи­рож­ки ча­ще все­го как за­кус­ку. Они мо­гут быть так­же и са­мос­то­ятель­ным блю­дом, и как до­пол­не­ние к на­ци­ональ­ным су­пам, осо­бен­но к ухе, щам, бор­щам. Боль­ше все­го рас­простра­нены пи­рож­ки из дрож­же­вого тес­та, но де­ла­ют их и из прес­но­го, сдоб­но­го и сло­ено­го тес­та.

Су­щес­тву­ет нес­коль­ко тра­дици­он­ных форм пи­рож­ков: ло­доч­ка, елоч­ка, са­еч­ка, рас­сте­гаи, пи­рож­ки квад­ратные, тре­уголь­ные, круг­лые и т. д. Раз­ме­ры их то­же мо­гут быть раз­личны­ми — от очень ма­лень­ких (за­кусоч­ных) до боль­ших, ко­торые пе­ред по­дачей при­ходит­ся на­резать. Ча­ще все­го пи­рож­ка­ми на­зыва­ют од­но­пор­ци­он­ные из­де­лия, а пи­рога­ми — мно­гопор­ци­он­ные, на­рез­ные.

К пи­рож­кам от­но­сят­ся и рас­сте­гаи. Наз­ва­ние «рас­сте­гай» об­ра­зова­лось по приз­на­ку, оп­ре­деля­юще­му внеш­ний вид из­де­лия. Как из­вес­тно, рас­сте­гай — это пи­рожок, у ко­торо­го свер­ху ос­та­ет­ся не­защи­пан­ной се­реди­на. Ины­ми сло­вами — не­зак­ры­тый, «рас­стег­ну­тый», пи­рожок.

На­ибо­лее рас­простра­нен­ные фор­мы пи­рож­ков:
• ло­доч­ка — на­чин­ку кла­дут на се­реди­ну ле­пеш­ки, зак­ры­ва­ют кра­ями тес­та, за­щипы­ва­ют их, и пи­рожок пе­рево­рачи­ва­ют швом вниз:
• елоч­ка — де­ла­ют так же, как ло­доч­ку, но шов за­щипы­ва­ют в ви­де елоч­ки и пи­рожок не пе­рево­рачи­ва­ют;
• са­еч­ка — пи­рож­ку при­да­ют ци­лин­дри­чес­кую фор­му, од­ну бо­ковую сто­рону сма­зыва­ют мас­лом, и ук­ла­дыва­ют из­де­лия на лис­ты вплот­ную друг к дру­гу, да­ют рас­сто­ять­ся и вы­пека­ют;
• рас­сте­гай мос­ков­ский — тес­то рас­ка­тыва­ют круж­ком, на се­реди­ну кла­дут на­чин­ку, края тес­та при­под­ни­ма­ют и за­щипы­ва­ют так, что­бы се­реди­на ос­та­лась от­кры­той.
• рас­сте­гай но­вот­ро­иц­кий — тес­то рас­ка­тыва­ют круж­ком, кла­дут на­чин­ку, зак­ры­ва­ют края тес­та и за­щипы­ва­ют его елоч­кой, но так, что­бы в се­реди­не ос­та­лось от­вер­стие;
• ка­расик, ка­лачик — тес­то рас­ка­тыва­ют уд­ли­нен­ной ле­пеш­кой, на од­ну по­лови­ну кла­дут на­чин­ку, зак­ры­ва­ют ее дру­гой по­лови­ной ле­пеш­ки. Тес­то по шву хо­рошо об­жи­ма­ют. Из­де­лию при­да­ют фор­му ка­лачи­ка, изог­нув его так, что­бы уг­лы со­еди­нились;
• бе­ляши — тес­то рас­ка­тыва­ют в ви­де круг­лых ле­пешек, на се­реди­ну кла­дут фарш, а края тес­та под­ни­ма­ют и за­щипы­ва­ют елоч­кой, в се­реди­не ос­тавля­ют круг­лое от­вер­стие.

Су­ровы и дол­ги зи­мы в се­вер­ных и цен­траль­ных рай­онах на­шей стра­ны. Впол­не по­нят­но, что при­хода вес­ны ждут с не­тер­пе­ни­ем и по­это­му так шум­но и ве­село про­вожа­ют зи­му. Про­воды длят­ся обыч­но це­лую не­делю и но­сят наз­ва­ние мас­ле­ницы. Это древ­ний на­род­ный праз­дник, свя­зан­ный с ве­селы­ми и шум­ны­ми гу­ляни­ями, ка­тани­ем на трой­ках, на са­нях и т. п. От­сю­да ро­дилась и на­род­ная по­говор­ка — «не житье, а мас­ле­ница».

Не­из­менным ат­ри­бутом про­водов зи­мы яв­ля­ет­ся оби­лие тра­дици­он­ных ку­линар­ных блюд, и в пер­вую оче­редь — бли­нов всех ви­дов, ибо круг­лый го­рячий блин — сим­вол ве­сен­не­го сол­нца.

На при­мере из­го­тов­ле­ния бли­нов яр­ко вид­на ха­рак­терная осо­бен­ность рус­ской кух­ни — ис­поль­зо­вание му­ки не толь­ко из ржи и пше­ницы, но и из дру­гих зла­ков: гре­чихи, ов­са, про­са.

Мяг­кие, рых­лые, пыш­ные, ноз­дре­ватые — они, как губ­ки, впи­тыва­ют в се­бя рас­топлен­ное мас­ло, сме­тану, от­че­го де­ла­ют­ся соч­ны­ми и очень вкус­ны­ми. Из­вес­тно мно­го ви­дов бли­нов, от­ли­ча­ющих­ся меж­ду со­бой, в ос­новном, ис­поль­зу­емы­ми для них про­дук­та­ми — вид му­ки, во­да или мо­локо, сме­тана, яй­ца и др. Бли­ны мож­но вы­пекать прос­тые и с при­пеком (до­бав­ле­ни­ем раз­личных про­дук­тов при вы­печ­ке). К бли­нам хо­рошо по­давать мас­ло, сме­тану, ик­ру, ма­лосоль­ную ры­бу, сель­дь руб­ле­ную и т. д.

С XX ве­ка вош­ли в оби­ход и дру­гие муч­ные из­де­лия из бе­лой (пше­нич­ной) му­ки, ра­нее не свой­ствен­ные рус­ской кух­не, — лап­ша, вер­ми­шель, ма­каро­ны, рож­ки. В свя­зи с рас­простра­нени­ем бе­лого хле­ба, ча­епи­тие с ним ста­ло за­менять иной раз зав­трак, ужин.

На­ши пред­ки воз­де­лыва­ли не толь­ко зер­но­вые куль­ту­ры, но и ого­род­ные, сос­тавля­ющие ос­но­ву овощ­ных блюд, ко­торы­ми так изо­билу­ет рус­ская кух­ня.

Осо­бен­но ши­роко ис­поль­зо­вал­ся древ­ней­ший овощ — ка­пус­та, ко­торую в ви­де ква­шеной мож­но сох­ра­нять до но­вого уро­жая. О том, что ее ис­поль­зо­вали еще пер­во­быт­ные лю­ди, рас­ска­зыва­ют ар­хе­оло­гичес­кие на­ход­ки, от­но­сящи­еся к ка­мен­но­му и брон­зо­вому ве­кам. Этот овощ куль­ти­виро­вал­ся ан­тичны­ми гре­ками и рим­ля­нами, о чем мож­но про­честь в тру­дах Гип­покра­та, Арис­то­теля и Пли­ния. В пер­вые ве­ка но­вой эры уме­ни­ем вы­ращи­вать ка­пус­ту ов­ла­дева­ют и юж­ные сла­вяне на Бал­ка­нах, и гру­зины, и рус­ские. В «Из­борни­ке Свя­тос­ла­ва» (1073 год) — древ­ней­шем па­мят­ни­ке пись­мен­ности Ки­ев­ской Ру­си — о ка­пус­те упо­мина­ет­ся уже как о чем-то обы­ден­ном. В «До­мос­трое» (XVI век) уже да­ет­ся под­робное нас­тавле­ние до­мохо­зя­евам о том, как вы­рас­тить ка­пус­ту, как ее луч­ше сбе­речь от пор­чи и на что с поль­зой упот­ре­бить. В древ­ние вре­мена ка­пус­ту пос­ле сбо­ра обыч­но ру­били. Пос­ле это­го ус­тра­ива­ли ма­лень­кие сво­еоб­разные пред­став­ле­ния с хо­рово­дами, пес­ня­ми, пляс­ка­ми. Обя­затель­ным уго­щени­ем бы­ли пи­роги с ка­пус­той — так на­зыва­емые «ка­пус­тни­ки». При­ори­тет ква­шеной ка­пус­ты при­над­ле­жит рус­ским.

Из ого­род­ных куль­тур на­ряду с ка­пус­той ши­роко ис­поль­зо­валась в пи­щевом ра­ци­оне рус­ских ре­па. До XVIII ве­ка она име­ла то же зна­чение, что сей­час кар­то­фель. Ре­па вхо­дила в сос­тав поч­ти всех ку­линар­ных из­де­лий, осо­бен­но щей, ис­поль­зо­валась как на­чин­ка для пи­рогов, для по­пуляр­но­го тог­да блю­да — уш­но­го, а так­же в дру­гих блю­дах. Ее упот­ребля­ли в сы­ром, пе­ченом и ва­реном ви­де. Да­же квас де­лали из ре­пы. Сле­ды ее в ме­ню на­ших пред­ков ухо­дят в глу­бокую ста­рину — еще до воз­никно­вения Мос­ков­ско­го кня­жес­тва. Со­бира­ли уро­жай обыч­но в сен­тябре, этот день име­новал­ся «ре­поре­зом».

Брюк­ва в ста­рин­ных кни­гах не упо­мина­ет­ся. Ви­димо, по­тому, что ее не от­ли­чали от ре­пы. Эти не­ког­да ши­роко рас­простра­нен­ные в Рос­сии ого­род­ные куль­ту­ры в нас­то­ящее вре­мя за­нима­ют в ово­щеводс­тве срав­ни­тель­но не­боль­шие учас­тки по­севов, так как не вы­дер­жи­ва­ют кон­ку­рен­ции с кар­то­фелем и дру­гими куль­ту­рами. А жаль — ведь эти ово­щи очень по­лез­ные, неп­ри­хот­ли­вые, ус­той­чи­вые при хра­нении и спо­соб­ные при­дать со­вер­шенно осо­бый вкус мно­гим блю­дам рус­ской кух­ни.

Так же дав­но, как ре­па и ка­пус­та, вош­ла в ку­лина­рию рус­ско­го на­рода редь­ка. Лю­бопыт­но, что в дни праз­днеств, пос­вя­щен­ных Апол­ло­ну, гре­ки всег­да при­носи­ли ему в дар изоб­ра­жения трех глав­ных, по их по­няти­ям, кор­непло­дов — редь­ки, свек­лы и мор­ко­ви. При этом редь­ка всег­да бы­ла зо­лотой, свек­ла — се­реб­ря­ной, а мор­ковь — оло­вян­ной.

В Рос­сии редь­ка из­давна вхо­дила как обя­затель­ный ком­по­нент в од­но из са­мых древ­них рус­ских ку­шаний — тю­рю. Из редь­ки го­тови­ли древ­ней­шее на­род­ное ла­комс­тво — ма­зюлю: на­резан­ный тон­ки­ми лом­ти­ками кор­неплод на­низы­вали на спи­цы, вы­суши­вали на сол­нце, тол­кли и про­се­ива­ли сквозь си­то; в бе­лой па­токе ва­рили ре­деч­ную му­ку до за­гус­те­ния, до­бав­ляя в нее пря­нос­ти.

С не­запа­мят­ных вре­мен рус­ская кух­ня зна­ет огур­цы. О них упо­мина­ют пись­мен­ные па­мят­ни­ки Древ­ней Ру­си. В «До­мос­трое» им от­во­дит­ся од­но из са­мых по­чет­ных мест сре­ди рус­ских ого­род­ных куль­тур, хо­тя ро­дина огур­ца — Ин­дия и Древ­ний Еги­пет (ос­татки огур­цов на­ходи­ли в гроб­ни­цах, да­тиро­ван­ных II тыс. до н. э.). Без со­леных огур­цов труд­но пред­ста­вить се­бе рус­ский праз­днич­ный стол — они вхо­дят в сос­тав ви­нег­ре­тов, рас­соль­ни­ков и мно­гих дру­гих блюд.

Из овощ­ных куль­тур, ко­торые по­яви­лись в Рос­сии поз­днее, нель­зя не наз­вать кар­то­фель. Сей­час нам труд­но пред­ста­вить, как мог­ли на­ши пред­ки об­хо­дить­ся без не­го. Не­даром кар­то­фель проз­ва­ли в на­роде вто­рым хле­бом. В Рос­сию он впер­вые был за­везен в на­чале XVIII сто­летия. Петр I прис­лал из Гол­ландии в Пе­тер­бург ме­шок кар­то­феля, при­казав Мень­ши­кову ра­зос­лать клуб­ни по всем гу­бер­ни­ям Рос­сии. Но по-нас­то­яще­му его как пи­щевую куль­ту­ру ста­ли у нас на­саж­дать пос­ле Се­милет­ней вой­ны, ког­да рус­ские сол­да­ты в Поль­ше и Прус­сии во­очию уви­дели рас­ту­щий кар­то­фель, поп­ро­бова­ли его и при­вез­ли в род­ные края.

К 1800 го­ду кар­то­фель был еще та­кой ред­костью, что его да­рили в праз­дни­ки и по­дава­ли на прид­ворных ба­лах и бан­ке­тах как ред­кое ла­комое блю­до. В нас­то­ящее вре­мя из не­го го­товят са­мые раз­но­об­разные блю­да. Он вхо­дит в сос­тав са­латов, ви­нег­ре­тов, пер­вых блюд, пред­став­лен час­то как са­мос­то­ятель­ное блю­до или как гар­нир к мяс­ным и рыб­ным блю­дам. На­ша пи­щевая про­мыш­ленность вы­пус­ка­ет все боль­ше та­ких про­дук­тов, как кар­то­фель­ная круп­ка или хлопья для при­готов­ле­ния пю­ре, жа­реный хрус­тя­щий кар­то­фель.

Пос­те­пен­но пе­речень ово­щей, упот­ребля­емых в пи­щу на Ру­си, рас­ши­рял­ся. По­яви­лись тык­ва, ка­бач­ки. У гол­лан­дцев в XVI ве­ке мы за­имс­тво­вали са­лат, в XIX — по­яви­лись по­мидо­ры.

В рус­ской кух­не ши­роко пред­став­ле­ны блю­да из ры­бы, при­готов­ленные спо­собом за­сола (ик­ра, сем­га, ба­лыч­ные из­де­лия, сель­ди), ко­торый в на­род­ной кух­не счи­та­ет­ся не толь­ко спо­собом кон­серви­рова­ния, но и ку­линар­ным при­емом, при­да­ющим осо­бый вкус блю­дам. Ши­рокой по­пуляр­ностью поль­зу­ют­ся так­же и рыб­ные за­лив­ные из­де­лия.

По­пуляр­ны в Рос­сии мяс­ные блю­да, ко­торые го­товят из суб­про­дук­тов и пот­ро­хов.
Боль­шую роль в рус­ской кух­не иг­ра­ют су­пы. Раз­но­об­ра­зие, вы­сокая пи­татель­ность, от­личный сво­еоб­разный вкус и аро­мат снис­ка­ли им ши­рокую по­пуляр­ность.
Ос­но­вой су­пов яв­ля­ют­ся преж­де все­го мяс­ные, рыб­ные, гриб­ные и овощ­ные от­ва­ры, мо­локо, ква­сы, рас­со­лы. Сю­да от­но­сят­ся раз­личные буль­оны, ко­торые в ста­рину на­зыва­ли ухой: рыб­ные, ку­риные, мяс­ные, гриб­ные.

Осо­бен­но рас­простра­нены зап­ра­воч­ные су­пы — щи, бор­щи, рас­соль­ни­ки, со­лян­ки. К су­пам, как пра­вило, по­да­ют сме­тану, ка­ши, из­де­лия из тес­та — пи­роги, ка­раваи, пи­рож­ки, рыб­ни­ки, рас­сте­гаи и др. Раз­но­об­ра­зен ас­сорти­мент и хо­лод­ных су­пов, та­ких, как ок­рошка, бот­винья, све­коль­ник, взвар (слад­кий суп). Од­но из са­мых рас­простра­нен­ных пер­вых блюд се­вер­ных и цен­траль­ных об­ластей Рос­сии — это щи.

С по­яв­ле­ни­ем трак­ти­ров щи ста­ли ос­новным жид­ким блю­дом в их ме­ню. За­тем они пе­реш­ли в рес­то­раны рус­ской кух­ни и до сих пор яв­ля­ют­ся фир­менным блю­дом мно­гих из них. Ку­лина­рам из­вес­тно бо­лее 60 ре­цеп­тов при­готов­ле­ния это­го блю­да: щи су­точ­ные, сбор­ные, зе­леные, из кра­пивы, по-ураль­ски, нев­ские, кис­лые хо­лод­ные, из ква­шеной и све­жей ка­пус­ты, из рас­са­ды, с хам­сой, киль­кой, са­лакой, тюль­кой и т. д.

Од­но из са­мых по­пуляр­ных пер­вых блюд рус­ской кух­ни — рыб­ное блю­до уха.
Уха — пра­роди­тель­ни­ца рус­ских су­пов, гор­дость рус­ской кух­ни. Те­перь мы зна­ем толь­ко рыб­ную уху, а ког­да-то бы­ла уха и мяс­ная, и ку­риная, и гриб­ная, и за­ячья и др.

В кон­це XVIII ве­ка зна­мени­тый рус­ский ку­линар В. Лев­шин так опи­сывал при­готов­ле­ние ухи: «Ры­бу вы­пот­ро­шить, ик­ру и мо­локи по­ложить в гор­шок, и ры­бу, ес­ли мел­кая, класть це­лую, ког­да круп­ная, раз­ре­зать по­полам или на нес­коль­ко час­тей. На­лить во­дой или» от­ва­ром, вы­варен­ным из дру­гой све­жей мел­кой ры­бы; при­бавить ук­ро­пу, пас­терна­ку, све­жего или со­лено­го ли­мону, лу­ку, пер­цу и сва­рить; по­давать с раз­мо­чен­ным по­пуш­ни­ком лом­ти­ками». В кон­це XIX ве­ка под вли­яни­ем фран­цуз­ской кух­ни в рес­то­ранах ста­ли го­товить ос­ветлен­ную и обез­жи­рен­ную уху — кон­со­ме. Но в рус­ских рес­то­ранах про­дол­жа­ли ва­рить уху без ос­ветле­ния, ее дос­то­инс­твом счи­тал­ся жир на по­вер­хнос­ти. Ес­ли же его не, бы­ло, то наг­ре­вали сли­воч­ное мас­ло с мор­ковью и от­жи­мали в уху.

Шли го­ды. Рус­ская кух­ня обо­гаща­лась но­выми про­дук­та­ми, ме­нялась и ре­цеп­ту­ра ухи. По­яви­лась уха с кар­то­фелем (бур­лацкая, рос­тов­ская). На се­вере ста­ли ва­рить мо­лоч­ную уху: в ки­пящее мо­локо кла­дут соль, очи­щен­ную мел­кую ры­бу, в кон­це вар­ки до­бав­ля­ют мас­ло. На юге на­шей стра­ны го­товят ее с по­мидо­рами. Но как и ты­сячу лет на­зад, нес­мотря на раз­ный ре­цепт ухи, ос­новное ее дос­то­инс­тво — креп­кий буль­он. В те­чение ве­ков сло­жились оп­ре­делен­ные пра­вила при­готов­ле­ния ухи. К ним от­но­сят­ся и под­бор по­суды, и на­бор сор­тов ры­бы, сос­тав ово­щей, пря­нос­тей, тех­но­логия вар­ки (по­рядок зак­ладки про­дук­тов, вре­мя вар­ки) и т. д.

Тер­мин «рас­соль­ник» стал из­вестен нам не так дав­но. В рус­ской ку­линар­ной ли­тера­туре впер­вые это наз­ва­ние по­яви­лось в XVIII–XIX ве­ках, но са­мо блю­до под наз­ва­ни­ем «калья» бы­ло из­вес­тно зна­читель­но рань­ше. Го­тови­ли его с ик­рой, ку­рицей, мя­сом. За­час­тую огу­реч­ный рас­сол за­менял­ся ли­мон­ным рас­тво­ром. Ко­неч­но, та­кую рос­кошь мог­ли поз­во­лить се­бе толь­ко сос­то­ятель­ные лю­ди.

При­мене­ние огу­реч­но­го рас­со­ла как ос­но­вы для при­готов­ле­ния су­пов бы­ло из­вес­тно уже с XV ве­ка. Од­на­ко ко­личес­тво рас­со­ла, его кон­цен­тра­ция и со­от­но­шение с ос­таль­ной жид­костью, а так­же со­чета­ние с дру­гими ос­новны­ми про­дук­та­ми (ры­бой, мя­сом, ово­щами и кру­пами) бы­ло столь раз­лично, что ро­дилось мно­го блюд с раз­ны­ми наз­ва­ни­ями: кальи, пох­мелки, со­лян­ки и, на­конец, рас­соль­ни­ки, под ко­торы­ми ста­ли по­нимать уме­рен­но кис­ло-со­леные су­пы толь­ко на огу­реч­ной ос­но­ве — ве­гета­ри­ан­ские или ча­ще с суб­про­дук­та­ми. Каль­ями ста­ли на­зывать толь­ко рыб­ные сла­бокис­лые су­пы, а пох­мелка­ми и со­лян­ка­ми — бо­лее кис­лые и бо­лее кон­цен­три­рован­ные.

В сов­ре­мен­ные рас­соль­ни­ки вхо­дят со­леные огур­цы, кар­то­фель и дру­гие кор­непло­ды ней­траль­но­го вку­са (мор­ковь, ре­па, брюк­ва), кру­пы (греч­не­вая, яч­не­вая, ри­совая, пер­ло­вая), боль­шое ко­личес­тво пря­ных ово­щей и пря­ной зе­лени (лук, сель­де­рей, пет­рушка, пас­тернак, ча­бер, эс­тра­гон, ук­роп) и нем­но­го клас­си­чес­ких пря­нос­тей (лав­ро­вый лист, ду­шис­тый и чер­ный пе­рец). В ка­чес­тве мя­са в рас­соль­ник идут пре­иму­щес­твен­но суб­про­дук­ты — или од­ни толь­ко го­вяжьи, те­лячьи поч­ки, или все пот­ро­ха (же­лудок, сер­дце, пе­чень, лег­кие, нож­ки), а так­же пот­ро­ха ку­риные, ин­дю­шачьи, гу­синые, ути­ные. При от­сутс­твии суб­про­дук­тов, их за­меня­ют го­вяжь­им мя­сом. Кру­па для рас­соль­ни­ка то­же под­би­ра­ет­ся под сос­тав мяс­ных про­дук­тов: пер­ло­вая — в рас­соль­ник с поч­ка­ми и го­вяди­ной, ри­совая — с пот­ро­хами ку­рицы и ин­дей­ки, яч­не­вая — с ути­ными и гу­сины­ми пот­ро­хами. А греч­не­вую и ри­совую кру­пы кла­дут в ве­гета­ри­ан­ский рас­соль­ник. Точ­но так же под­би­ра­ют­ся к рас­соль­ни­ку и раз­ные ви­ды пря­нос­тей.

Из­давна в Рос­сии лю­бимы вто­рые рыб­ные блю­да, в час­тнос­ти от­варные (осет­ро­вая ры­ба с хре­ном, ло­сось и трес­ка от­варные, те­ша ма­лосоль­ная в рас­со­ле). Очень вкус­ны при­пущен­ные рыб­ные блю­да под со­усом па­ровым, рус­ским, то­мат­ным, рас­соль­ным. Но осо­бой гор­достью рус­ской ку­лина­рии всег­да бы­ли за­печен­ные блю­да: ры­ба, за­печен­ная под со­усом сме­тан­ным, бе­лым, мо­лоч­ным, то­мат­ным, гриб­ным; за­пекан­ка из ик­ры; ры­ба, за­печен­ная в тес­те и пр.

Всег­да поль­зо­валась спро­сом и жа­реная ры­ба: при­готов­ленная с ма­лым ко­личес­твом жи­ра на ско­воро­де, во фри­тюре, на вер­те­ле и уг­лях, в жа­роч­ном шка­фу. Это мож­но ска­зать и о блю­дах из руб­ле­ной ры­бы: тель­ное, ры­ба фар­ши­рован­ная, зра­зы, би­точ­ки, кот­ле­ты, теф­те­ли, ру­леты и пр. Зна­ет рус­ская кух­ня и ры­бу ту­шеную, за­лив­ную, пе­ченую (в че­шуе), при­соль­ную (со­леную), вя­леную, коп­че­ную и су­шеную (су­шик). В Пе­чор­ском и Перм­ском кра­ях ры­бу, кро­ме то­го, ква­сили (кис­лая ры­ба), а в За­пад­ной Си­бири ели и едят стро­гани­ну — мо­роже­ную сы­рую ры­бу.

Все эти блю­да мож­но впол­не го­товить и из мор­ской ры­бы, ко­торую так­же ис­поль­зо­вали в рус­ской кух­не еще в ста­рину, осо­бен­но в Се­вер­ной Рос­сии, на рус­ском По­морье, где ши­роко в хо­ду бы­ла по­говор­ка — «без­рыбье — ху­же бес­хлебья».

С глу­бокой древ­ности на­ши пред­ки пот­ребля­ли мя­со круп­но­го ро­гато­го ско­та («го­вяд­но»), сви­ней, овец, коз, а так­же пти­цы — кур, гу­сей, уток. Од­на­ко в на­чаль­ный пе­ри­од раз­ви­тия рус­ской кух­ни эти про­дук­ты упот­ребля­ли срав­ни­тель­но ред­ко, при­чем их об­ра­бот­ка сво­дилась к от­ва­рива­нию мя­са в щах или ка­шицах. В этот пе­ри­од в ос­новном при­меня­лось мя­со до­маш­ней пти­цы и ди­чи. Те­ляти­ну дол­гое вре­мя не ели — кресть­яне счи­тали прес­тупле­ни­ем ре­зать те­лен­ка, что­бы по­лако­мить­ся его неж­ным мя­сом. Со вре­менем это при­об­ре­ло си­лу при­выч­ки, а за­тем — ха­рак­тер ре­лиги­оз­но­го зап­ре­та, ко­торый не ре­шались на­рушать да­же ца­ри. Не­даром, ког­да Дмит­рий Са­моз­ва­нец в уго­ду поль­ской зна­ти за­хотел ввес­ти в ме­ню цар­ско­го сто­ла те­ляти­ну, это при­вело к та­кому вол­не­нию и не­годо­ванию рус­ско­го дво­ра, что гро­зило обер­нуть­ся бун­том.

Но уже с се­реди­ны XVII ве­ка на­ряду с при­выч­ны­ми уже со­лони­ной и ва­реным мя­сом на сто­ле по­яв­ля­ют­ся вер­че­лое (то есть при­готов­ленное на вер­те­лах) и жа­реное мя­со, до­маш­няя пти­ца и дичь. Ви­ды об­ра­бот­ки мя­са все бо­лее раз­но­об­ра­зят­ся. По­яв­ля­ют­ся блю­да ту­шеные, по­лужид­кие — ут­ки, го­вяди­на ду­ховая и дру­гие, ко­торые го­товят­ся без гар­ни­ра, а ово­щи вхо­дят в сос­тав са­мого блю­да. Еще поз­днее мя­со пе­ред по­дачей на стол ста­ли на­резать на пор­ции. Так по­яви­лись все­воз­можные от­бивные, ан­тре­коты, лан­ге­ты, биф­штек­сы, эс­ка­лопы.

Сле­ду­ет от­ме­тить, что у рус­ско­го на­рода всег­да поль­зо­вались по­пуляр­ностью блю­да из суб­про­дук­тов: пе­чени, по­чек, руб­цов, сви­ных го­лов и но­жек, саль­ни­ков и т. д. Ни один пир в ста­рину не об­хо­дил­ся без по­росячь­их или гу­синых пот­ро­хов, ба­рань­их но­жек и т. п. До XI ве­ка ис­поль­зо­валась так­же ко­нина, но уже к XIII ве­ку она поч­ти выш­ла из упот­ребле­ния. В «До­мос­трое» и «Рос­пи­си цар­ских ку­шаний» упо­мина­ют­ся толь­ко от­дель­ные де­лика­тес­ные блю­да из ко­нины (хо­лодец из ло­шади­ных губ, от­варные кон­ские го­ловы).

Лес­ные про­мыс­лы бы­ли боль­шим под­спорь­ем в хо­зяй­стве на­ших пред­ков. От­сю­да пош­ли в пи­щу ряб­чи­ки, ку­ропат­ки, зай­цы, ди­кие ут­ки и дру­гая дичь, а так­же мя­со не­кото­рых жи­вот­ных: мед­ве­дя, ло­ся, ка­бана и др.

Ис­поль­зо­вание да­ров ле­са — од­на из ха­рак­терных осо­бен­ностей рус­ской кух­ни. Со­леные, ма­рино­ван­ные и су­шеные гри­бы, мо­ченая брус­ни­ка, клюк­ва, мо­рош­ка, кос­тя­ника, лес­ные оре­хи не схо­дили со сто­ла рус­ско­го че­лове­ка. В ста­рину боль­шую роль в пи­тании иг­ра­ли лес­ные оре­хи, так как оре­ховое мас­ло бы­ло од­ним из са­мых рас­простра­нен­ных жи­ров. Лес был так­же ис­точни­ком ме­да, ко­торый был нас­толь­ко рас­простра­нен, что все ино­зем­ные пу­тешес­твен­ни­ки, по­бывав­шие на Ру­си, счи­тали сво­им дол­гом от­ме­тить эту осо­бен­ность.

С раз­ви­ти­ем ско­товодс­тва все ши­ре ста­ли при­менять­ся в пи­тании мо­локо, сме­тана, тво­рог, слив­ки.

На пер­вый взгляд ка­жет­ся, что рус­ская на­род­ная кух­ня бед­на слад­ки­ми ку­шань­ями. Дей­стви­тель­но, в ней нет та­ких вы­чур­ных и слож­ных из­де­лий, как во фран­цуз­ской кух­не, — кре­мов, мус­сов, же­ле, суф­ле, сам­бу­ков. Нет в ней и та­кого оби­лия сла­дос­тей, как в вос­точной кух­не, ти­па ра­хат-лу­кума и др. Но эта бед­ность — на пер­вый взгляд. Ес­ли же вник­нуть в суть воп­ро­са, то ока­жет­ся, что роль всех этих блюд в рус­ской кух­не вы­пол­ня­ют све­жие и кон­серви­рован­ные яго­ды и фрук­ты, муч­ные из­де­лия (пи­роги, пря­ники, пыш­ки и т. д.), раз­личные за­пекан­ки.

Из слад­ких блюд и на­пит­ков на­ибо­лее рас­простра­нены пре­иму­щес­твен­но гус­тые, муч­ные из­де­лия (блин­чи­ки, хво­рост, пыш­ки, лап­ша с ва­рень­ем, гурь­ев­ская ка­ша, пря­ники, ма­ков­ни­ки), чай, ква­сы, мед­ки, ком­по­ты, сби­тень и пр.

Впер­вые Рос­сия уз­на­ла о чае в 1640 го­ду. Об этом на­пит­ке го­вори­ли как о ле­карс­тве, спо­соб­ном «ос­ве­жать и очи­щать кровь». Бы­ло за­мече­но так­же, что во вре­мя цер­ковных служб он удер­жи­ва­ет от сна. К на­чалу XVIII ве­ка чай проч­но во­шел в оби­ход рус­ско­го сто­ла и стал на­ци­ональ­ным на­пит­ком. За ча­ем ре­шались все­воз­можные се­мей­ные де­ла, зак­лю­чались до­гово­ры, чай стал сим­во­лом гос­тепри­имс­тва.
При­готов­ле­ние чая (его за­вар­ка); по­дача, со­путс­тву­ющие ему все­воз­можные муч­ные из­де­лия и сам про­цесс ча­епи­тия у рус­ско­го на­рода свя­зан с ря­дом тра­диций. Преж­де все­го ки­пяток для чая по тра­диции дол­жен го­товить­ся в са­мова­ре, ко­торый стал во всем ми­ре та­ким же рус­ским су­вени­ром, как зна­мени­тые мат­решки, хох­лом­ская де­ревян­ная по­суда, ба­лалай­ки и др. Так, в Ту­ле в кон­це XIX ве­ка из­го­тов­ля­ли са­мова­ры око­ло пя­тиде­сяти за­водов. К чай­но­му сто­лу обыч­но по­да­ют буб­ли­ки, ба­ран­ки, слад­кие пи­роги, кек­сы, су­хари, бу­лоч­ки, крен­де­ли, пе­ченье, слад­кие пи­рож­ки и дру­гие муч­ные из­де­лия.

Вку­совое раз­но­об­ра­зие блюд рус­ской кух­ни дос­ти­галось, во-пер­вых, раз­личны­ми спо­соба­ми хо­лод­ной и теп­ло­вой об­ра­бот­ки, во-вто­рых, при­мене­ни­ем раз­личных ма­сел (ко­ноп­ля­ного, оре­хово­го, ма­ково­го, олив­ко­вого, под­солнеч­но­го) и, в-треть­их, упот­ребле­ни­ем пря­нос­тей, из ко­торых ча­ще все­го ис­поль­зо­вались лук, чес­нок, хрен, ук­роп, пет­рушка, анис, ко­ри­андр, лав­ро­вый лист, чер­ный пе­рец, мя­та, гвоз­ди­ка, по­явив­ши­еся на Ру­си уже в X–XI ве­ках. Поз­днее, в XV ве­ке, их до­пол­ни­ли им­бирь, шаф­ран, ко­рица. Для рус­ской на­род­ной кух­ни ха­рак­терна прос­то­та и ра­зум­ность как в ре­цеп­ту­ре и тех­но­логии при­готов­ле­ния, так и в офор­мле­нии блюд. Блю­да офор­мля­ют­ся без из­лишней бу­тафо­рии, при по­мощи та­ких про­дук­тов, ко­торые вхо­дят в сос­тав из­де­лий — ово­щей, зе­лени, мяс­но­го и рыб­но­го же­ле, со­ленос­тей. Блю­да для бан­ке­та ук­ра­ша­ют­ся ра­ци­ональ­но и кра­сиво, без при­мене­ния ис­кусс­твен­ных кра­сите­лей, бу­маж­ных па­пиль­оток, несъ­едоб­ных бор­дю­ров из сы­рого тес­та и т. п.

Для на­шего сов­ре­мен­ни­ка, бе­зус­ловно, сос­тавля­ют ин­те­рес дан­ные о ку­линар­ном ис­кусс­тве пред­ков. По до­шед­шим до на­ших дней ис­то­ричес­ким ма­тери­алам (пись­мен­ным па­мят­ни­кам — «До­мос­трою», «Рос­пи­си цар­ских ку­шаний», «Из­борни­ку Свя­тос­ла­ва», ста­рин­ным по­варен­ным кни­гам) мож­но уз­нать и ме­ню то­го вре­мени, и осо­бые пра­вила при­готов­ле­ния блюд. Нап­ри­мер, на праз­днич­ных цар­ских и бо­яр­ских обе­дах по­дава­лись жу­рав­ли, цап­ли с на­чин­кой из ка­ши, зай­цы, ле­беди. Так, наз­ва­ние «Ле­бяжь­его пе­ре­ул­ка» в Мос­кве близ Крем­ля вос­хо­дит к пру­ду, где пла­вали ле­беди для ца­ря Алек­сея Ми­хай­ло­вича. Их по­дава­ли в со­усе с лом­ти­ками ка­лача (о при­мене­нии мя­са ле­бедей го­вори­лось еще в «Сло­ве о пол­ку Иго­реве»). Ла­комы­ми блю­дами бы­ли так­же уха щучья, сель­ди све­жие и жа­реные под ма­ковым взва­ром, щу­ка-ко­лод­ка на блю­де, сиг бо­чеч­ный, те­ша бе­лужья.

Щи по­дава­лись ли­бо с под­белкой (муч­ной зап­равкой), ли­бо со сме­таной. Рыб­ную ик­ру ва­рили в ук­су­се или в ма­ковом мо­локе. На за­кус­ку по­дава­лись го­рошек-зо­банец (очи­щен­ный), то­лок­но, тель­ное (мя­коть ры­бы или мя­са), ло­соси­на све­жая под ли­моном, ка­пус­та све­жая с пер­цем, лап­ша го­рохо­вая, ре­па па­реная лом­ти­ками, мо­локи с хре­ном, ик­ря­ники, щучьи го­ловы под чес­но­ком, вет­чи­на с ква­сом и чес­но­ком, те­тере­ва жа­реные с со­лены­ми сли­вами, ряб­чи­ки жа­реные под ли­моном, пле­чо ба­раш­ка жа­реное и об­сы­пан­ное руб­ле­ным же­ле («ок­ро­шова­но сту­денью»), огур­цы со­леные, ка­пус­та ква­шеная и др.

Древ­ним рус­ским ку­лина­рам бы­ли из­вес­тны и сво­еоб­разные со­усы-взва­ры. Нап­ри­мер, лу­ковые взва­ры по­дава­лись к до­маш­ней пти­це, ба­рани­не, ры­бе; ка­пус­тные — к гу­сю, ут­ке, ры­бе; клюк­венные — к по­росен­ку, око­року, ин­дей­ке, ди­чи, иног­да взва­ром по­лива­ли жа­реные снет­ки; брус­ничные — к ди­чи, жа­рено­му ле­щу. Кро­ме то­го, взва­ры го­тови­ли на­подо­бие пря­ных под­ли­вок с шаф­ра­ном, гвоз­ди­кой, пер­цем и т. д. Со­усы с шаф­ра­ном по­дава­ли к блю­дам из кур, ди­чи, ба­рани­ны, с гвоз­ди­кой — из ди­чи, руб­цов, сер­дца и дру­гих суб­про­дук­тов.

Сох­ра­нению ре­цеп­тов ста­рин­ных рус­ских блюд мы бо­лее все­го обя­заны рус­ско­му уче­ному кон­ца XVIII ве­ка В. А. Лев­ши­ну (1746–1826), имя ко­торо­го уве­кове­чено А. С. Пуш­ки­ным в «Ев­ге­нии Оне­гине». Там (при­меча­ние к VII гла­ве) Пуш­кин наз­вал его пи­сате­лем по хо­зяй­ствен­ной час­ти. Лев­шин соб­рал сох­ра­нив­ши­еся в на­роде еще с до­пет­ров­ских вре­мен ре­цеп­ты ста­рин­ных рус­ских спе­ций и опуб­ли­ковал их в кни­ге «Рус­ская по­вария», из­данной в Мос­кве в 1816 го­ду. Поз­днее пос­ле­дова­теля­ми Лев­ши­на бы­ли Мо­лохо­вец, Ра­дец­кий, Алек­сан­дро­ва. В на­ше вре­мя рус­ская кух­ня обо­гати­лась мно­гими но­выми блю­дами, вку­совые и пи­татель­ные ка­чес­тва ко­торых не­ос­по­римо вы­соки.