Рыба заливная

Ры­бу (су­дак, осет­ри­на, щу­ка, на­лим и др.), очи­ща­ют от че­шуи, сре­за­ют плав­ни­ки, уда­ля­ют го­лову, пот­ро­шат и про­мыва­ют. За­тем ее раз­ре­за­ют вдоль на две по­лови­ны: од­на — с поз­во­ноч­ной костью, дру­гая — без нее. С этих по­лови­нок ту­шек сре­за­ют кос­ти. Фи­ле ры­бы на­реза­ют на кус­ки. Из го­лов уда­ля­ют жаб­ры и гла­за.


Про­мытую че­шую, кос­ти, плав­ни­ки и го­ловы за­лива­ют хо­лод­ной во­дой и ва­рят око­ло 1–1,5 ч (1 кг рыб­ных от­хо­дов на 350 г во­ды). По­лучен­ный буль­он сли­ва­ют, за­лива­ют им кус­ки ры­бы, до­бав­ля­ют лав­ро­вый лист, пе­рец, лук, мор­ковь и ва­рят. За­тем ры­бу вы­нима­ют из буль­она и ох­лажда­ют. К ма­локон­цен­три­рован­но­му буль­ону до­бав­ля­ют же­латин. Для это­го его за­мачи­ва­ют в хо­лод­ной во­де, да­ют на­бух­нуть, а за­тем до­бав­ля­ют в буль­он, ко­торый наг­ре­ва­ют до рас­тво­рения же­лати­на. При­готов­ленное та­ким об­ра­зом же­ле бу­дет мут­ным. Для его ос­ветле­ния го­товят от­тяжку: я­ич­ные бел­ки (2 шт. на 1 л буль­она) рас­ти­ра­ют с не­боль­шим ко­личес­твом во­ды или хо­лод­но­го буль­она. В ох­лажден­ный буль­он до­бав­ля­ют рас­тертые бел­ки, соль, пе­рец, лав­ро­вый лист, стеб­ли пет­рушки, сель­де­рея, нем­но­го ук­су­са, до­водят до ки­пения и, умень­шив наг­рев, вы­дер­жи­ва­ют 15–20 ми­нут. Пос­ле это­го буль­он про­цежи­ва­ют че­рез ткань. Пос­ле зас­ты­вания та­кой буль­он даст проз­рачное же­ле.

Сва­рен­ные кус­ки ры­бы ук­ла­дыва­ют на про­тивень и ук­ра­ша­ют зе­ленью, тон­ки­ми лом­ти­ками ли­мона (без цед­ры и се­мян), звез­дочка­ми из ва­реной мор­ко­ви. Для это­го ук­ра­шения об­ма­кива­ют в не­зас­тывшее же­ле, кла­дут на ры­бу и вы­дер­жи­ва­ют на хо­лоде до тех пор, по­ка же­ле не зас­ты­нет. Пос­ле это­го на про­тивень с ры­бой ос­то­рож­но на­лива­ют та­кой слой же­ле, что­бы он пок­рыл кус­ки ры­бы. За­лив­ное ста­вят на хо­лод, и ког­да оно зас­ты­нет, каж­дый ку­сок ры­бы вы­реза­ют вмес­те с же­ле, кла­дут на та­рел­ки и гар­ни­ру­ют.

В ка­чес­тве гар­ни­ра ис­поль­зу­ют мел­ко на­резан­ные от­варные ово­щи (мор­ковь, кар­то­фель), со­леные огур­цы, зе­леный лук. Мор­ковь и кар­то­фель кла­дут гор­ка­ми и по­лива­ют гор­чичной за- прав­кой или май­оне­зом. К за­лив­ной ры­бе мож­но по­дать тер­тый хрен с ук­су­сом.
Ры­ба от­варная (без кос­тей) 75, или сы­рая очи­щен­ная 100, ли­мон 1/15 шт, лук реп­ча­тый 5, пет­рушка 5, же­ле 150, гар­нир 120, соль; для 1000 г же­ле: от­хо­ды рыб­ные 2 кг, ук­сус 15, бе­лок яй­ца 3–4 шт., лав­ро­вый лист; для гар­ни­ра: кар­то­фель 50, мор­ковь 50, лук зе­леный 20.