Рыбный студень

Кос­ти, плав­ни­ки и че­шую, ко­торые ос­та­ют­ся от раз­делки ры­бы, про­мыва­ют, за­лива­ют хо­лод­ной во­дой (на 1 кг от­хо­дов — 1 л во­ды), до­бав­ля­ют мор­ковь, лук, пет­рушку и ва­рят на сла­бом ог­не в те­чение 1–2 ча­сов, пе­ри­оди­чес­ки сни­мая пе­ну и жир. В кон­це вар­ки кла­дут лав­ро­вый лист и пе­рец. Мож­но сва­рить буль­он из рыб­ной ме­лочи (ер­ша, пес­ка­рей, окунь­ков и др.). Сту­день мож­но ва­рить из го­лов лю­бой осет­ро­вой или час­ти­ковой ры­бы. Для это­го го­ловы ош­па­рива­ют, раз­ру­ба­ют вдоль, про­мыва­ют, ва­рят в буль­оне в те­чение 1–2 ча­сов вмес­те с рыб­ны­ми от­хо­дами, а за­тем от­де­ля­ют от них мя­коть.
Ры­бу чис­тят, пот­ро­шат и то­же ва­рят в буль­оне. Го­товый буль­он про­цежи­ва­ют и еще раз ки­пятят, за­тем ох­лажда­ют.
В стек­лянные са­лат­ни­ки или ва­зы кла­дут мя­коть ры­бы, руб­ле­ные ва­реные хря­щи или мя­коть, сня­тую с кос­тей час­ти­ковой ры­бы, за­лива­ют буль­оном и да­ют зас­тыть на хо­лоде. Ес­ли буль­он не зас­ты­ва­ет, то до­бав­ля­ют же­латин. Пред­ва­ритель­но его за­мачи­ва­ют в хо­лод­ной во­де, да­ют на­бух­нуть, а за­тем до­бав­ля­ют в буль­он, ко­торый до­водят до ки­пения. От­дель­но по­да­ют хрен с ук­су­сом или ква­сом.
Го­ловы осет­ро­вых рыб 100, или туш­ки ры­бы (су­дак, на­лим, щу­ка, стер­лядь и др.) 100, или пи­щевые рыб­ные от­хо­ды, ли­бо рыб­ная ме­лочь 100, же­латин 3, пет­рушка 8, лук реп­ча­тый 8, мор­ковь 8, пе­рец, лав­ро­вый лист, хрен го­товый 40, соль 4.