Щи из квашеной капусты с головизной

Го­лову осет­ро­вой ры­бы ру­бят на кус­ки, уда­ля­ют жаб­ры, про­мыва­ют, ош­па­рива­ют, пог­ру­жа­ют на 1–2 ми­нуты в ки­пяток, сно­ва про­мыва­ют, кла­дут в кас­трю­лю, за­лива­ют во­дой и ва­рят 1–1,5 ча­са. За­тем го­ловиз­ну вы­нима­ют, от­де­ля­ют мя­коть, пан­цирь выб­ра­сыва­ют, а хря­щи про­дол­жа­ют ва­рить еще 1,5–2 ча­са. За час до окон­ча­ния вар­ки кла­дут в буль­он ту­шеную ка­пус­ту и пас­си­рован­ные ко­ренья. За нес­коль­ко ми­нут до го­тов­ности щи со­лят, кла­дут пря­нос­ти, зап­равля­ют чес­но­ком.
Го­ловиз­на 250, ква­шеная ка­пус­та 125, лук реп­ча­тый 30, мор­ковь 20, пет­рушка 10, ре­па 20, мас­ло сли­воч­ное 15, чер­ный пе­рец, лав­ро­вый лист, соль.