Студень говяжий

Об­ра­ботан­ные суб­про­дук­ты ру­бят на кус­ки, про­мыва­ют, за­лива­ют хо­лод­ной во­дой (на 1 кг суб­про­дук­тов — 2 л во­ды) и ва­рят на сла­бом ог­не в те­чение 6–7 ча­сов, пе­ри­оди­чес­ки сни­мая жир. За­тем мя­коть от­де­ля­ют и мел­ко ру­бят или про­пус­ка­ют че­рез мя­соруб­ку с круп­ной ре­шет­кой. Мяс­ную мас­су со­еди­ня­ют с буль­оном, со­лят, ки­пятят 20–25 ми­нут, пос­ле че­го до­бав­ля­ют рас­тертый чес­нок и пе­рец го­рош­ком, ох­лажда­ют и раз­ли­ва­ют в про­тив­ни или фор­мы.
Пу­товый сус­тав, но­ги го­вяжьи, ба­раньи, уши го­вяжьи, сви­ные, гу­бы, ко­жа от сви­ных туш, коп­че­ных ру­летов 40, ру­бец, кот­летное мя­со 60, или го­ловы го­вяжьи, ба­раньи 120, мор­ковь 5, пет­рушка 3, лук реп­ча­тый 5, чес­нок 1, лав­ро­вый лист, пе­рец, соль.