Рассольник с почками

Го­вяжьи поч­ки очи­ща­ют от пле­нок и лиш­не­го жи­ра, раз­ре­за­ют по­полам и вы­мачи­ва­ют в хо­лод­ной во­де в те­чение 2–3 ча­сов, за­тем поч­ки ош­па­рива­ют два-три ра­за ки­пят­ком и об­мы­ва­ют. В мяс­ной буль­он кла­дут пря­нос­ти, бе­лые ко­ренья, ко­жицу и сер­дце­вину со­леных огур­цов. Поч­ки ва­рят до го­тов­ности и на­реза­ют лом­ти­ками, а буль­он про­цежи­ва­ют. Пет­рушку, сель­де­рей и пас­тернак на­реза­ют со­лом­кой или кру­жоч­ка­ми, а кар­то­фель и реп­ча­тый лук — доль­ка­ми. Ко­ренья и лук слег­ка пас­си­ру­ют на мас­ле, до­бав­ля­ют в буль­он и ту­шат поч­ти до го­тов­ности. В мяс­ной буль­он до­бав­ля­ют от­вар по­чек, кла­дут кар­то­фель, за­тем (че­рез 5–10 ми­нут) пас­си­рован­ные ко­ренья и лук, лук зе­леный, спе­ции, очи­щен­ные и при­пущен­ные со­леные огур­цы, раз­ве­ден­ную муч­ную пас­си­ров­ку и ки­пятят еще 5–10 ми­нут. Огур­цы пе­ред зак­ладкой под­го­тав­ли­ва­ют так: очи­ща­ют, на­реза­ют на 4 час­ти, уда­ля­ют се­мена, а мя­коть на­реза­ют ром­би­ками и ки­пятят 5 ми­нут с не­боль­шим ко­личес­твом буль­она; от­ва­ром от огур­цов раз­во­дят муч­ную пас­си­ров­ку. Го­товый рас­соль­ник до­водят до вку­са рас­со­лом от огур­цов. При по­даче в та­рел­ку кла­дут от­ва­рен­ные поч­ки, сме­тану и зе­лень.
Поч­ки 70, буль­он мяс­ной 350, пет­рушка 40, пас­тернак 20, сель­де­рей 20, лук реп­ча­тый 20, лук зе­леный 20, огур­цы со­леные 30, мас­ло топ­ле­ное 10, сме­тана 10, зе­лень 2, соль.