Расстегаи

Тес­то го­товят опар­ным спо­собом: в теп­лое мо­локо или во­ду (60–70 % от об­ще­го ко­личес­тва жид­кости) вво­дят раз­ве­ден­ные и про­цежен­ные дрож­жи, му­ку и пе­реме­шива­ют до по­луче­ния од­но­род­ной мас­сы. Ког­да опа­ра уве­личит­ся в объ­еме в два — два с по­лови­ной ра­за, а за­тем нач­нет опа­дать, в нее вли­ва­ют ос­таль­ную жид­кость с рас­тво­рен­ны­ми в ней солью и са­харом, сы­рые яй­ца или ме­ланж, хо­рошо пе­реме­шива­ют, всы­па­ют ос­тавшу­юся му­ку и ме­сят, до­бав­ля­ют рас­топлен­ный жир и за­кан­чи­ва­ют за­мес. За­тем тес­то нак­ры­ва­ют мар­лей и ос­тавля­ют на 2–2,5 ча­са для бро­жения. Во вре­мя бро­жения его один или два ра­за об­ми­на­ют. Фор­му­ют ша­рики, рас­ста­ива­ют в те­чение 5–10 ми­нут и рас­ка­тыва­ют на круг­лые ле­пеш­ки, на се­реди­ну ко­торых кла­дут фарш; края за­щипы­ва­ют ве­ревоч­кой так, что­бы се­реди­на пи­рож­ка ос­та­лась от­кры­той. Ук­ла­дыва­ют из­де­лия на лист, сма­зан­ный мас­лом, да­ют рас­сто­ять­ся, сма­зыва­ют ме­лан­жем и вы­пека­ют. При по­даче рас­сте­га­ев с мя­сом на фарш кла­дут кру­жок сва­рен­но­го вкру­тую яй­ца, а при по­даче рас­сте­га­ев с ры­бой — лом­тик ло­соси­ны, сем­ги или ке­ты се­муж­но­го по­сола.
Му­ка 150, са­хар 5, мар­га­рин 10, ме­ланж 15, дрож­жи 5, во­да 60, му­ка для под­пы­ла 30, фарш 800, ме­ланж для смаз­ки рас­сте­га­ев 30, жир для смаз­ки лис­тов 25, соль.