Блинчики с мясным, рыбным, ливерным или другим фаршем

Яй­цо, соль, са­хар хо­рошо раз­ме­шива­ют, до­бав­ля­ют теп­лое мо­локо (50 % от нор­мы), всы­паю му­ку и взби­ва­ют до об­ра­зова­ния од­но­род­но мас­сы, пе­ри­оди­чес­ки до­бав­ляя ос­тавше­еся мо­локо. Го­товое жид­кое тес­то про­цежи­ва­ют че­рез си­то. Блин­чи­ки вы­пека­ют на хо­рошо ра­зог­ре­той, сма­зан­ной жи­ром, ско­воро­де. На­лито тес­то раз­ли­ва­ют ров­ным сло­ем по всей по­вер­хнос­ти ско­воро­ды и об­жа­рива­ют с од­ной сто­роны, пос­ле че­го блин­чик сни­ма­ют и ох­лажда­ют.
Мяс­ной фарш го­товят дву­мя спо­соба­ми:

I спо­соб: кот­летное мя­со на­реза­ют на кус­ки ве­сом 40–50 г и об­жа­рива­ют до по­луго­тов­ности. За­тем до­бав­ля­ют во­ду или буль­он и ту­ша:
Го­товое мя­со из­мель­ча­ют в мя­соруб­ке, зап­равля­ют пас­си­рован­ным лу­ком, солью, пер­цем, мел­ко на­резан­ной зе­ленью и хо­рошо пе­реме­шива­ют.
II спо­соб: сы­рое мя­со про­пус­ка­ют че­рез мя­соруб­ку с мел­кой ре­шет­кой. Фарш кла­дут на ра­зог­ре­тый и сма­зан­ный жи­ром про­тивень сло­ем не бо­лее 3 см и, пе­ри­оди­чес­ки по­меши­вая, об­жа­рива­ют в жа­роч­ном шка­фу до го­тов­ности. За­тем сли­ва­ют вы­делив­ший­ся из мя­са сок и го­товят на нем бе­лый со­ус. Фарш сме­шива­ют с пас­си­рован­ным реп­ча­тым лу­ком и еще раз про­пус­ка­ют че­рез мя­соруб­ку. За­тем его зап­равля­ют со­усом, рас­топлен­ным жи­ром, солью, пер­цем, до­бав­ля­ют мел­ко на­резан­ную зе­лень и хо­рошо пе­реме­шива­ют. Рыб­ный фарш: фи­ле све­жей ры­бы на­реза­ют на кус­ки и при­пус­ка­ют, за­тем ру­бят, сме­шива­ют с пас­си­рован­ным реп­ча­тым лу­ком, бе­лым со­усом, пер­цем, солью, зе­ленью. На под­жа­рен­ную сто­рону блин­чи­ка кла­дут фарш мяс­ной, рыб­ный или дру­гой, за­вора­чива­ют в ви­де пря­мо­уголь­ных плос­ких пи­рож­ков, об­жа­рива­ют с обе­их сто­рон на хо­рошо ра­зог­ре­той, с жи­ром, ско­воро­де до об­ра­зова­ния ру­мяной ко­роч­ки и ста­вят в жа­роч­ный шкаф на 5–6 ми­нут. При по­даче по­лива­ют рас­топлен­ным мас­лом. К блин­чи­кам с мяс­ным фар­шем мож­но по­дать 50–75 г крас­но­го со­уса, а к блин­чи­кам с рыб­ным — со­ус то­мат­ный, рыб­ный.
Му­ка пше­нич­ная 30, мо­локо 95, яй­цо 1/7 шт., са­хар 3, са­ло шпик или мас­ло топ­ле­ное 3;
для фар­ша мяс­но­го: го­вяди­на 180, сви­нина 90, лук реп­ча­тый 15, мас­ло 10, му­ка 1;
для фар­ша рыб­но­го: сом 220 или су­дак 210, или трес­ка 130, лук реп­ча­тый 15, му­ка пше­нич­ная 1, мас­ло, мар­га­рин сли­воч­ный 10, зе­лень, спе­ции; фарш 80, мас­ло топ­ле­ное 8, соль.