Украинская кухня

Ук­ра­ина из­давна сла­вит­ся сво­ей на­ци­ональ­ной кух­ней. Бор­щи, раз­личные муч­ные из­де­лия (пыш­ки, пам­пушки, па­ляни­цы, га­луш­ки, ва­рени­ки, кор­жи и т. д.), блю­да из мяс­ных (пе­ченя-жар­кое, кол­ба­сы, бу­жени­на, дичь, пти­ца и др.), рас­ти­тель­ных и мо­лоч­ных (ря­жен­ка, сыр­ни­ки) про­дук­тов, на­пит­ки из фрук­тов и ме­да хо­рошо из­вес­тны все­му ми­ру.


Ук­ра­ин­ская ку­лина­рия нас­чи­тыва­ет сот­ни ре­цеп­тов. Не­кото­рые блю­да име­ют мно­гове­ковой «стаж», как, нап­ри­мер, зна­мени­тый ук­ра­ин­ский борщ, для при­готов­ле­ния ко­торо­го обыч­но ис­поль­зу­ет­ся до 20 ви­дов раз­личных про­дук­тов. В да­лекую ста­рину это блю­до но­сило наз­ва­ние «ва­риво з зіллям» — ва­рево с зе­ленью. С той по­ры прош­ли ве­ка. В нас­то­ящее вре­мя нас­чи­тыва­ет­ся до 30 спо­собов при­готов­ле­ния бор­ща (ки­ев­ский, пол­тав­ский, ль­вов­ский, во­лын­ский, га­лиц­кий, чер­ни­гов­ский и пр.).
Чрез­вы­чай­но раз­но­об­ра­зен ас­сорти­мент мяс­ных блюд в ук­ра­ин­ской кух­не: кру­чени­ки, за­выван­цы, фар­ши­рован­ная пти­ца и ово­щи, шпи­гован­ное са­лом и чес­но­ком мя­со и др. При­чем мяс­ные про­дук­ты для вто­рых блюд в про­цес­се при­готов­ле­ния про­ходят дос­та­точ­но слож­ную об­ра­бот­ку — сна­чала их об­жа­рива­ют или ва­рят, а по­том ту­шат или за­пека­ют; это сбе­рега­ет аро­мат и при­да­ет им соч­ность. Осо­бен­но вкус­ны ку­шанья из мя­са, при­готов­ля­емые в пор­ци­он­ных гор­шочках.
Зна­читель­ное мес­то в пи­тании из­давна за­нима­ет ры­ба. Лю­бимые блю­да ук­ра­ин­цев — ка­рась, за­печен­ный в сме­тане; щу­ка ту­шеная с хре­ном; карп, ту­шен­ный с лу­ком или в сме­тане; су­дак, за­печен­ный с гри­бами и ра­ками; рыб­ные кру­чени­ки и др.
По­пуляр­ны раз­личные ка­ши: пшен­ная, греч­не­вая, тык­венная и др. В се­лах рас­простра­нена ле­миш­ка — ее ва­рят из греч­не­вой му­ки и едят с пар­ным мо­локом, а на Бу­кови­не ее едят со сме­таной или с лу­ком, под­жа­рен­ным на под­солнеч­ном мас­ле. Из греч­не­вой му­ки пе­кут гре­чани­ки, (хлеб и оладьи).
Пос­то­ян­но при­сутс­тву­ют в ук­ра­ин­ском ме­ню са­мые раз­но­об­разные муч­ные блю­да: ва­рени­ки, га­луш­ки, шу­лики, ле­пеш­ки, гре­чани­ки, кор­жи и др.
Ис­клю­читель­но важ­ная роль от­во­дит­ся в ук­ра­ин­ской кух­не ово­щам. Их упот­ребля­ют как в сы­ром ви­де, так и в ви­де гар­ни­ра к жир­ной мяс­ной пи­ще. По­да­ют ово­щи в ва­реном ви­де к раз­личным пер­вым блю­дам, а так­же как са­мос­то­ятель­ное вто­рое блю­до. На­ибо­лее рас­простра­нены та­кие ово­щи, как свек­ла, кар­то­фель, по­мидо­ры, огур­цы, мор­ковь, тык­ва, ка­бач­ки, бак­ла­жаны, пе­рец. Для ук­ра­ин­ской кух­ни ха­рак­терно упот­ребле­ние бо­бовых. Их до­бав­ля­ют к дру­гим ово­щам, в пер­вые блю­да, в фар­ши. Они мо­гут быть и са­мос­то­ятель­ны­ми блю­дами.
Снис­ка­ли ши­рокую по­пуляр­ность в ук­ра­ин­ской кух­не блю­да из я­иц, и преж­де все­го — я­ич­ни­ца с са­лом.
Од­ним из лю­бимых и на­ибо­лее упот­ребля­емых про­дук­тов яв­ля­ет­ся сви­ное са­ло. Са­ло едят не толь­ко жа­реным, но и сы­рым, со­леным, ва­реным, коп­че­ным, им шпи­гу­ют лю­бое дру­гое, не сви­ное, мя­со (для при­дания боль­шей соч­ности). Оно да­же упот­ребля­ет­ся в слад­ких блю­дах в со­чета­нии с са­харом или па­токой (нап­ри­мер «вер­чу­ны», об­жа­рен­ные на са­ле).
С XVI–XVIII ве­ков зна­читель­ное мес­то в пи­тании за­нима­ет рас­ти­тель­ное мас­ло, или олия, как жи­ровая ос­но­ва для при­готов­ле­ния блюд. Се­год­ня пред­ста­вить се­бе ук­ра­ин­ский стол без не­го прос­то не­воз­можно. Оно бы­ва­ет двух ви­дов: мас­ло го­ряче­го жи­ма с силь­но вы­ражен­ным спе­цифи­чес­ким, столь лю­бимым, за­пахом жа­реных се­мечек, и хо­лод­но­го жи­ма. Мас­ло го­ряче­го жи­ма обыч­но упот­ребля­ет­ся для зап­равки хо­лод­ных блюд (все­воз­можных са­латов, ви­нег­ре­тов), мас­ло хо­лод­но­го жи­ма ча­ще все­го го­дит­ся для жар­ки.
Са­мые лю­бимые в ук­ра­ин­ском ме­ню пря­нос­ти и прип­ра­вы: чес­нок, лук, ук­роп, пет­рушка, сель­де­рей, анис, тмин, мя­та, лю­бис­ток, ча­бер, крас­ный пе­рец, лав­ро­вый лист, чер­ный пе­рец, ук­сус, хрен, гор­чи­ца.
Ши­роко пред­став­ле­ны в ук­ра­ин­ской кух­не слад­кие блю­да из фрук­тов и ягод. Их упот­ребля­ют как све­жими, так и коп­че­но-вя­лены­ми, су­шены­ми, мо­чены­ми. Осо­бен­но по­пуляр­ны виш­ня, сли­ва, гру­ша, смо­роди­на, ма­лина, клуб­ни­ка. Слад­кий фрук­то­во-ягод­ный стол прек­расно до­пол­ня­ют бах­че­вые: ар­бу­зы и ды­ни.
Ук­ра­ин­ская на­род­ная кух­ня про­ника­ет в ку­лина­рии дру­гих на­родов. Так, рус­ский на­род по­за­имс­тво­вал у ук­ра­ин­ских брать­ев борщ, ва­рени­ки, фар­ши­рован­ные ово­щи, сыр­ни­ки, шпи­гован­ное са­лом мя­со, до­маш­нюю кол­ба­су, фар­ши­рован­ную ры­бу и т. д. В свою оче­редь, и ук­ра­ин­ская кух­ня обо­гати­лась ща­ми, со­лян­кой, пель­ме­нями, ку­лебя­кой и дру­гими блю­дами рус­ской кух­ни.