Пирожки печеные из дрожжевого теста (безопарный способ)

Тес­то го­товят бе­зопар­ным спо­собом. В теп­лое мо­локо вво­дят раз­ве­ден­ные и про­цежен­ные дрож­жи, про­се­ян­ный са­хар­ный пе­сок, яй­цо и соль, все взби­ва­ют. За­тем всы­па­ют про­се­ян­ную му­ку и ме­сят тес­то. Пе­ред окон­ча­ни­ем за­мес­ки до­бав­ля­ют рас­топлен­ное сли­воч­ное мас­ло и про­дол­жа­ют ме­сить тес­то до од­но­род­ной мас­сы, без ком­ков. Тес­то дол­жно лег­ко от­ста­вать от рук и сте­нок по­суды. За­тем его по­сыпа­ют му­кой, нак­ры­ва­ют мар­лей и ос­тавля­ют на 3,5–4 ча­са в теп­лое мес­то (25–35°) для бро­жения. 

Во вре­мя бро­жения дрож­же­вые гриб­ки, раз­ла­гая са­хар, вы­деля­ют уг­ле­кис­лый газ, ко­торый раз­рыхля­ет тес­то. Од­на­ко слиш­ком боль­шое ко­личес­тво уг­ле­кис­ло­го га­за за­мед­ля­ет про­цесс бро­жения. По­это­му, что­бы ос­во­бодить тес­то от из­лишка на­копив­ше­гося га­за, его два ра­за об­ми­на­ют, при этом тес­то обо­гаща­ет­ся кис­ло­родом, что спо­собс­тву­ет раз­ви­тию дрож­жей и зна­читель­но­му уве­личе­нию объ­ема тес­та. Пер­вую об­минку про­из­во­дят че­рез 1–1,5 ча­са, а вто­рую — че­рез 2–2,5. За­тем тес­то кла­дут на стол, за­каты­ва­ют его в длин­ный жгут, на­реза­ют на кус­ки и фор­му­ют из них ша­рики ве­сом 35–125 г. Их ук­ла­дыва­ют на стол, по­сыпан­ный му­кой, швом вниз и пос­ле не­боль­шой рас-стой­ки (5–7 ми­нут) рас­ка­тыва­ют круг­лые ле­пеш­ки, на ко­торые кла­дут на­чин­ку (25 г); края за­щипы­ва­ют и при­да­ют из­де­лию фор­му ло­доч­ки, по­луме­сяца, круг­лую, квад­ратную, тре­уголь­ную и др.

Сфор­мо­ван­ные пи­рож­ки ук­ла­дыва­ют на про­тивень, сма­зан­ный жи­ром, ров­ны­ми ря­дами на рас­сто­янии 3–4 см один от дру­гого, ста­вят в теп­лое (30–35°) мес­то для рас­стой­ки. При этом нуж­но сле­дить за тем, что­бы в по­меще­нии, где рас­ста­ива­ют­ся пи­рож­ки, не бы­ло сквоз­ня­ков, ина­че на по­вер­хнос­ти об­ра­зу­ет­ся ко­роч­ка, ко­торая ухуд­ша­ет ка­чес­тво го­товых из­де­лий.

Пос­ле рас­стой­ки пи­рож­ки сма­зыва­ют жел­тка­ми и вы­пека­ют в жа­роч­ном шка­фу при 230–260°. Для улуч­ше­ния вку­са го­товые го­рячие пи­рож­ки сма­зыва­ют мас­лом, ук­ла­дыва­ют в один ряд, нак­ры­ва­ют по­лотен­цем и ос­тавля­ют на 10–15 ми­нут.

Пред­ла­га­ем два ва­ри­ан­та ре­цеп­тов при­готов­ле­ния пи­рож­ков.
I ва­ри­ант.
Для при­готов­ле­ния тес­та на 10 пи­рож­ков по 75 г: му­ка 400, са­хар 25, мас­ло сли­воч­ное или мар­га­рин 10, дрож­жи 10, во­да 150, соль 5, му­ка для под­пы­ла 20, жир для смаз­ки про­тив­ня 3, яй­цо для смаз­ки пи­рож­ков 1/3 шт., для на­чин­ки 25.
II ва­ри­ант.
Для при­готов­ле­ния тес­та на 10 пи­рож­ков по 80 г: му­ка 430, са­хар 25, мас­ло сли­воч­ное или мар­га­рин 30, дрож­жи 10, во­да 170, соль 5, му­ка для под­пы­ла 20, жир для смаз­ки про­тив­ня 3, яй­цо для смаз­ки пи­рож­ков 1/3 шт., фарш для на­чин­ки 25–30 г.