Узбекская кухня

Тер­ри­торию сов­ре­мен­но­го Уз­бе­кис­та­на в прош­лом на­селя­ли мно­гие на­род­ности. Их ку­линар­ные обы­чаи в те­чение дли­тель­но­го вре­мени от­кла­дыва­лись и нас­ла­ива­лись. Так об­ра­зова­лась сов­ре­мен­ная уз­бек­ская кух­ня, по ко­торой мож­но су­дить обо всей сред­не­ази­ат­ской кух­не.

На­ибо­лее упот­ребля­емое мя­со — ба­рани­на. Го­раз­до ре­же ис­поль­зу­ют здесь го­вяди­ну, ко­нину, пти­цу. Осо­бен­ностью при­готов­ле­ния мяс­ных блюд яв­ля­ет­ся то, что мя­со от кос­тей не от­де­ля­ет­ся. И в су­пах, и во вто­рых блю­дах оно ва­рит­ся и об­жа­рива­ет­ся вмес­те с костью. Боль­шинс­тво та­ких блюд сос­то­ит из од­но­го мяс­но­го ком­по­нен­та и ли­шено вся­кого гар­ни­ра, не счи­тая лу­ка. Ши­роко рас­простра­нены ком­би­нации из мя­са и от­варно­го тес­та. Са­мыми по­пуляр­ны­ми блю­дами уз­бек­ской кух­ни яв­ля­ют­ся ман­ты (муч­ные из­де­лия ти­па круп­ных пель­ме­ней), лаг­ман (лап­ша), ман­пар (вид лап­ши, при­готов­ля­емой с мя­сом).

Ры­бой Уз­бе­кис­тан ни­ког­да не был бо­гат, а за­воз ры­бы сю­да се­бя не оп­равдал, — у на­селе­ния она не при­вива­ет­ся. Не приз­на­ют ко­рен­ные жи­тели гри­бов, бак­ла­жанов, ог­ра­ниче­но здесь упот­ребле­ние я­иц.

Хлеб за­меня­ют ле­пеш­ки, вы­пека­емые в тан­ды­рах (пе­чах). Ко­локо­ло­об­разный тан­дыр об­му­ровы­ва­ют кир­пи­чом. Внут­ри раз­во­дят огонь, и пос­ле то­го как стен­ки рас­ка­лят­ся, прис­ту­па­ют к вы­печ­ке ле­пешек, пи­рож­ков. Ра­бота уз­бе­ка, вы­пека­юще­го ле­пеш­ки, — ра­бота вир­ту­оза — боль­шо­го мас­те­ра сво­его де­ла.

До­воль­но зна­читель­ное мес­то в уз­бек­ской кух­не за­нима­ют су­пы. По кон­систен­ции они го­раз­до бо­лее плот­ные, чем обыч­ные ев­ро­пей­ские су­пы, и очень час­то ско­рее на­поми­на­ют ка­шицу. Эти су­пы жир­ны, на­варис­ты, пос­коль­ку со­дер­жат кур­дючное са­ло или топ­ле­ное мас­ло, да­же ес­ли от­сутс­тву­ет мя­со. Спе­цифи­чес­ким яв­ля­ет­ся упот­ребле­ние в су­пах мес­тных круп — ма­ша (мел­кой сред­не­ази­ат­ской фа­соли), джу­гары (сор­го), а так­же ри­са, ку­куру­зы и др. Из ово­щей к су­пам до­бав­ля­ют обя­затель­но мор­ковь, ре­пу, тык­ву. Что же ка­са­ет­ся лу­ка, то его зак­ладка в су­пы го­раз­до боль­ше, чем в ев­ро­пей­ской кух­не. Еще од­на осо­бен­ность уз­бек­ской кух­ни — это упот­ребле­ние ка­тыка и сузь­мы для при­готов­ле­ния кис­ло­молоч­ных су­пов, что при­да­ет им со­вер­шенно осо­бый кис­ло­ватый прив­кус, по­выша­ет их ка­лорий­ность и ус­ва­ива­емость. Пер­вые блю­да по­да­ют обыч­но в ча­шах (ка­сах). На­ибо­лее рас­простра­нен­ны­ми су­пами яв­ля­ют­ся шур­па, мас­та­ва, ата­ла, уг­ра, пи­ева и кис­ло­молоч­ные су­пы (ка­тык­ли).

Ово­щи в уз­бек­ской кух­не в ка­чес­тве са­мос­то­ятель­ных блюд прак­ти­чес­ки не при­меня­ют­ся. Они ли­бо идут в су­пы, ли­бо выс­ту­па­ют в ро­ли за­кус­ки к мяс­ным блю­дам и пло­вам и в этом слу­чае их упот­ребля­ют сы­рыми. Но ча­ще все­го ово­щи слу­жат по­луфаб­ри­ката­ми к зер­но­вым, муч­ным или мяс­ным блю­дам: зир­вак к пло­ву или шав­ле, на­чин­ка к са­лие, вад­жа к лаг­ма­ну или ши­ме. В этом слу­чае ово­щи об­жа­рива­ют в боль­шом ко­личес­тве жи­ра.

Ха­рак­терным для уз­бек­ской кух­ни яв­ля­ет­ся по­вышен­ное упот­ребле­ние в пи­щу пря­нос­тей, нап­ри­мер, крас­но­го пер­ца, ба­зили­ка, кур­ку­мы, ук­ро­па, кин­зы, мя­ты, эс­тра­гона. Из прип­рав по­пуляр­ны бар­ба­рис и буж­гун. Чес­нок ис­поль­зу­ет­ся срав­ни­тель­но ред­ко.

В уз­бек­ской кух­не очень рас­простра­нена вар­ка на па­ру. Для этой це­ли упот­ребля­ют мед­ные или алю­мини­евые мно­го­ярус­ные со­суды с ре­шет­ка­ми.

Из­люблен­ное на­ци­ональ­ное блю­до — зна­мени­тый плов. В уз­бек­ской кух­не су­щес­тву­ют де­сят­ки раз­личных спо­собов при­готов­ле­ния пло­ва — это ка­вар­ма па­лов, ивит­ма па­лов, ка­витак па­лов, са­рым­сак па­лов, ка­зы па­лов, хо­разм па­лов, са­факи па­лов и т. д. Име­ют­ся пло­вы, сос­тав ко­торых за­висит от наз­на­чения (прос­той, сва­деб­ный, праз­днич­ный, лет­ний, зим­ний). Ряд пло­вов от­ли­ча­ет­ся тем, что в них со­дер­жится раз­личное мя­со, так как не­ред­ко вмес­то ба­рани­ны ис­поль­зу­ют ка­зы (кон­ская кол­ба­са), пос­тдум­ба (кур­дючная обо­лоч­ка), пе­репел­ки, фа­заны, ку­ры. Не всег­да в сос­тав пло­вов вхо­дит и рис. Иног­да он сос­тавля­ет лишь часть пло­ва, а по­рой пол­ностью за­меня­ет­ся пше­ницей, го­рохом или ма­шем. Но для боль­шинс­тва пло­вов сох­ра­ня­ет­ся клас­си­чес­кий на­бор про­дук­тов: ба­рани­на, рис, мор­ковь, лук, изюм или урюк и пря­нос­ти.

Лю­бят уз­бе­ки джур­гат — про­дукт ти­па прос­токва­ши и чак­ку — от­ки­нутое кис­лое мо­локо. Из чак­ки го­товят ку­рут — су­хое кис­лое мо­локо. До­бавив в чак­ку му­ку, соль, иног­да и пе­рец, из по­лучен­ной мас­сы фор­му­ют не­боль­шие ша­рики ве­сом 40–80 г, ко­торые за­тем су­шат на сол­нце.

К по­пуляр­ным уз­бек­ским блю­дам при­над­ле­жат ман­ты (муч­ные из­де­лия ти­па круп­ных пель­ме­ней), ча­лоп (ок­рошка на кис­лом мо­локе), сам­са (пи­рож­ки в ви­де тре­уголь­ни­ка), лаг­ман (лап­ша), ха­сып (до­маш­няя кол­ба­са с фар­шем из суб­про­дук­тов), мас­та­ва (суп из ри­са) и пр.

Об­ра­ща­ет на се­бя вни­мание и не­обыч­ный для ев­ро­пей­цев по­рядок по­дачи блюд. Обед обыч­но на­чина­ет­ся с чая, им за­пива­ют жир­ную мяс­ную за­кус­ку и муч­ные из­де­лия, ча­ем за­вер­ша­ют еду, за­пива­ют им сла­дос­ти. Зе­леный чай (кок-чай) хо­рошо уто­ля­ет жаж­ду и по­выша­ет об­щий то­нус. К не­му по­да­ют урюк (тут­манз) и джем из ту­точ­ни­ка (шел­ко­вицы). За­вари­вание кок-чая — боль­шое ис­кусс­тво. Его за­сыпа­ют в осо­бый со­суд (чай-джуш) или чай­ник, за­лива­ют ки­пят­ком и ста­вят на огонь. Во вре­мя вар­ки сле­дят за тем, что­бы чай не пе­рег­релся. Наг­ре­вание прек­ра­ща­ют, ког­да ча­ин­ки на­чина­ют пе­реме­щать­ся в жид­кости. Ес­ли этот мо­мент упус­тить и во­да за­кипит, то пос­ле по­дачи чай при­об­ре­тет крас­ный цвет и ут­ра­тит вкус и аро­мат. Пь­ют чай из пи­ал, на­ливая его по­нем­но­гу, что­бы не ос­ты­вал.

Очень спе­цифи­чен и раз­но­об­ра­зен в уз­бек­ской кух­не слад­кий стол, ко­торый ни­как не яв­ля­ет­ся де­сер­том. Сла­дос­ти, на­пит­ки и фрук­ты, ко­торые на ев­ро­пей­ском сто­ле за­вер­ша­ют лю­бую тра­пезу, на Вос­то­ке упот­ребля­ют­ся дваж­ды, а то и триж­ды — их по­да­ют и до, и пос­ле, и в про­цес­се еды. К сто­лу по­да­ют аб­ри­косы, ви­ног­рад, че­реш­ню, сли­ву, ды­ню, грец­кие оре­хи, фис­ташки, слад­кий мин­даль, яд­рышки аб­ри­косов, хал­во­подоб­ные сла­дос­ти (хал­вой­тар), сла­дос­ти на оре­ховой и изюм­ной ос­но­ве и дру­гие.