Борщ киевский

Го­вяди­ну за­лива­ют све­коль­ным ква­сом, во­дой и ва­рят до го­тов­ности. По­мидо­ры на­реза­ют, при­пус­ка­ют на топ­ле­ном мас­ле и про­тира­ют че­рез си­то. На­резан­ную со­лом­кой свек­лу ту­шат на буль­оне с мел­ко на­руб­ленной ба­рани­ной. Лук реп­ча­тый и ко­ренья на­реза­ют со­лом­кой и пас­си­ру­ют на жи­ре, сня­том с буль­она. В буль­он кла­дут на­резан­ный ку­бика­ми кар­то­фель, шин­ко­ван­ную ка­пус­ту и ва­рят 5–7 ми­нут, за­тем до­бав­ля­ют спас­си­рован­ные ко­ренья, ту­шен­ную с ба­рани­ной свек­лу, про­тер­тые по­мидо­ры, на­резан­ные мо­ченые яб­ло­ки, пред­ва­ритель­но от­ва­рен­ную фа­соль, рас­тертое с сы­рым реп­ча­тым лу­ком и зе­ленью пет­рушки са­ло-шпик, лав­ро­вый лист, пе­рец ду­шис­тый го­рош­ком, квас, соль.
При по­даче в та­рел­ку с бор­щом кла­дут сме­тану и по­сыпа­ют зе­ленью.
Го­вяди­на 30, ба­рани­на 30, свек­ла 60, ка­пус­та 80, кар­то­фель 70, фа­соль 10, мор­ковь 10, сель­де­рей 5, пет­рушка 5, лук реп­ча­тый 15, по­мидо­ры 80, или то­мат-пю­ре 15, яб­ло­ки мо­ченые 20, квас све­коль­ный 100, са­ло-шпик 5, са­ло сви­ное топ­ле­ное 10, са­хар 5, сме­тана 15, пе­рец ду­шис­тый го­рош­ком, лав­ро­вый лист, зе­лень пет­рушки, ук­ро­па, соль.