Пирожки из пресного слоеного теста

В хо­лод­ную во­ду (3/4 нор­мы) до­бав­ля­ют соль, ли­мон­ную кис­ло­ту или сок ли­мона, сы­рые яй­ца, пе­реме­шива­ют, всы­па­ют му­ку и ме­сят тес­то, до­бав­ляя пос­те­пен­но ос­тавшу­юся во­ду, до тех пор, по­ка оно не бу­дет од­но­род­ным, глад­ким, элас­тичным и лег­ко от­ста­вать от рук и сте­нок по­суды. При за­меши­вании тес­та из об­ще­го ко­личес­тва му­ки сле­ду­ет 5–10 % ос­та­вить для пе­реме­шива­ния ее с мас­лом и 5–8 % — для под­сы­пания при рас­ка­тыва­нии тес­та. 

За­тем тес­то по­сыпа­ют му­кой, нак­ры­ва­ют мар­лей и ос­тавля­ют на 25–30 ми­нут для на­буха­ния. Пос­ле это­го мас­ло раз­мягча­ют и пе­реме­шива­ют с ос­тавлен­ной для это­го му­кой так, что­бы мас­са бы­ла од­но­род­ной, без ком­ков. Тес­то фор­му­ют в пря­мо­уголь­ный пласт; края его дол­жны быть нем­но­го тонь­ше, чем се­реди­на. На се­реди­ну плас­та кла­дут ку­сок мас­ла, пе­реме­шан­но­го с му­кой, и за­вора­чива­ют в ви­де кон­верта. За­тем на сто­ле, по­сыпан­ном му­кой, мед­ленно, плав­но во все сто­роны (при быс­тром рас­ка­тыва­нии и ин­тенсив­ном на­жиме, осо­бен­но при пос­ледних рас­катках, слои тес­та раз­ры­ва­ют­ся), рас­ка­тыва­ют тес­то тол­щи­ной 1 см. Пос­ле это­го пласт скла­дыва­ют вчет­ве­ро, ос­тавля­ют на 20 ми­нут. За это вре­мя клей­ко­вина ста­нет еще элас­тичнее и слои тес­та при даль­ней­шей рас­катке не ра­зор­вутся.

Ес­ли тес­то рас­ка­тыва­ют в по­меще­нии при тем­пе­рату­ре вы­ше 17°, то его нуж­но ох­ла­дить, но при этом сле­ду­ет из­бе­гать зат­верде­ния мас­ла. Что­бы во вре­мя ох­лажде­ния по­вер­хность тес­та не пок­ры­лась ко­роч­кой, тес­то нак­ры­ва­ют влаж­ной сал­феткой. За­тем ох­лажден­ное тес­то вновь рас­ка­тыва­ют, скла­дыва­ют вчет­ве­ро и опять ох­лажда­ют 30 ми­нут, сно­ва рас­ка­тыва­ют, скла­дыва­ют втрое и ох­лажда­ют. Че­рез 45 ми­нут тес­то рас­ка­тыва­ют в пос­ледний раз и скла­дыва­ют втрое. При та­кой рас­катке по­луча­ет­ся 44 слоя мас­ла.

Из го­тово­го тес­та рас­ка­тыва­ют пласт тол­щи­ной 5–6 мм, вы­реза­ют ле­пеш­ки раз­ме­ром 8×11 см, ве­сом по 58–60 г. На се­реди­ну их кла­дут по 25 г на­чин­ки. Од­ним кра­ем ле­пеш­ки, сма­зан­ным яй­цом, зак­ры­ва­ют на­чин­ку и слег­ка при­жима­ют вы­ем­кой по­вер­хность пи­рож­ка. Пи­рож­ки кла­дут на про­тивень, смо­чен­ный во­дой, сма­зыва­ют по­вер­хность пи­рож­ков яй­ца­ми и вы­пека­ют в жа­роч­ном шка­фу при 240–250°. На­чин­ки мож­но при­менять мяс­ные, рыб­ные, овощ­ные и др.
Для тес­та: му­ка в/с 320, яй­цо 1/5 шт., кис­ло­та ли­мон­ная 0,3, мас­ло сли­воч­ное 150, во­да 100, соль 3; яй­цо для сма­зыва­ния пи­рож­ков 1/3 шт.