Пловы

Плов — од­но из на­ибо­лее рас­простра­нен­ных на Сред­нем Вос­то­ке блюд. Без не­го не об­хо­дит­ся ни од­но зас­толье.


При­готов­ле­ние нас­то­яще­го сред­не­ази­ат­ско­го пло­ва обыч­но сос­то­ит из трех опе­раций: пе­река­лива­ние мас­ла, при­готов­ле­ние зир­ва­ка и зак­ладка ри­са и до­веде­ние пло­ва до го­тов­ности. Пе­река­лива­ние мас­ла. Для этой опе­рации нуж­на обя­затель­но ме­тал­ли­чес­кая (но не эма­лиро­ван­ная) по­суда (ка­зан) с тол­стым дном, же­латель­но оваль­ной фор­мы. Та­кую по­суду нуж­но сна­чала на­калить, за­тем на­лить в нее мас­ло и пе­река­ливать его на уме­рен­ном или да­же сла­бом ог­не, при­чем огонь не дол­жен ка­сать­ся дна по­суды. 

Мас­ло не дол­жно за­кипать, а пе­река­лен­ность его мож­но оп­ре­делить по силь­но­му пот­рески­ванию или от­ска­кива­нию бро­шен­ной в не­го круп­ной со­ли или по вы­деле­нию бе­лова­того дым­ка. Мас­ло обыч­но на­лива­ют на дно ка­зана сло­ем 1–3 см в за­виси­мос­ти от объ­ема зак­ла­дыва­емых про­дук­тов. Ча­ще все­го ис­поль­зу­ет­ся смесь рас­ти­тель­но­го (под­солнеч­но­го, хлоп­ко­вого, ль­ня­ного, оре­хово­го, кун­жутно­го) мас­ла с жи­вот­ны­ми жи­рами (кон­ским, ба­рань­им, го­вяжь­им, кос­тным). Сли­воч­ное и топ­ле­ное мас­ло пе­река­лива­нию не под­ле­жит.

При­готов­ле­ние зир­ва­ка. В пе­река­лен­ное мас­ло зак­ла­дыва­ют в сле­ду­ющей пос­ле­дова­тель­нос­ти: на­резан­ное мел­ки­ми или круп­ны­ми ку­соч­ка­ми мя­со, на­резан­ный ку­бика­ми или тол­сты­ми коль­ца­ми лук и на­резан­ную со­лом­кой мор­ковь (мор­ковь кла­дут по ве­су вдвое мень­ше ри­са).

Каж­дый из этих трех ком­по­нен­тов пе­режа­рива­ют пос­ле­дова­тель­но так, что­бы все про­дук­ты сох­ра­нили свой­ствен­ный им вид и цвет. В на­чале вар­ки зир­ва­ка огонь уве­личи­ва­ют, к се­реди­не и кон­цу вар­ки — умень­ша­ют. Не­об­хо­димо сле­дить, что­бы про­дук­ты не при­липа­ли к стен­кам и дну ка­зана. В при­готов­ленный зир­вак, т. е. при­мер­но че­рез 20–30 ми­нут до­бав­ля­ют пря­нос­ти в ко­личес­тве из рас­че­та 1–1,5 чай­ных лож­ки с вер­хом на 500 г ри­са. За­тем зир­вак со­лят и за­лива­ют не­боль­шим ко­личес­твом во­ды из рас­че­та 100–125 мл на каж­дые 500 г ри­са.

Зак­ладка ри­са и до­веде­ние пло­ва до го­тов­ности. Под­го­тов­ленный зир­вак раз­равни­ва­ют, умень­ша­ют огонь и за­сыпа­ют ров­ным сло­ем ри­са, ко­торый слег­ка при­дав­ли­ва­ют шу­мов­кой или лож­кой, но ни в ко­ем слу­чае не сме­шивать с зир­ва­ком. За­тем ут­рамбо­ван­ную по­вер­хность ри­са ос­то­рож­но за­лива­ют во­дой так, что­бы она не раз­ру­шила его слой. 

Для это­го мож­но ис­поль­зо­вать сле­ду­ющий при­ем: на рис ста­вят блюд­це и на не­го ль­ют во­ду, ко­торая бу­дет рав­но­мер­но сте­кать на рис с кра­ев блюд­ца. За­тем блюд­це ос­то­рож­но вы­нима­ют с по­мощью за­ранее при­вязан­но­го к не­му шнур­ка. Рис дол­жен быть за­лит во­дой на 1–1,5 см. 

Ес­ли рис очень су­хой и твер­дый, то во­ды нуж­но на­лить чуть боль­ше. За­тем нуж­но уси­лить огонь, но сле­дить, что­бы плов ки­пел рав­но­мер­но. Во­ду по­верх ри­са нуж­но до­солить. Мож­но до­бавить в эту во­ду так­же кур­ку­му, ко­торая ок­ра­шива­ет рис в зо­лотис­то-ли­мон­ный цвет. Во вре­мя ки­пения плов нак­ры­вать крыш­кой не сле­ду­ет, но ког­да во­да пол­ностью ис­па­рит­ся, его нуж­но нак­рыть очень плот­но. Пе­ред этим нуж­но убе­дить­ся, что плов го­тов. 

Для это­го сле­ду­ет уда­рить нес­коль­ко раз по по­вер­хнос­ти ри­са плаш­мя шу­мов­кой, на что дол­жен пос­ле­довать су­хой звук. Тог­да плов про­тыка­ют в нес­коль­ких мес­тах де­ревян­ной па­лоч­кой, раз­равни­ва­ют по­вер­хность ри­са шу­мов­кой, не сме­шивая его с зир­ва­ком и нак­ры­ва­ют крыш­кой на 15–20 ми­нут, что­бы плов уп­рел. Пос­ле это­го ос­то­рож­но сни­ма­ют крыш­ку, сле­дя за тем, что­бы кап­ли во­ды с нее не по­пали в плов, рав­но­мер­но пе­реме­шива­ют его и по­да­ют.