Квашеная свекла

Для ква­шения бе­рет­ся свек­ла толь­ко ма­лой и сред­ней ве­личи­ны, тем­но-крас­но­го (бор­до­вого) цве­та. Свек­ла свет­ло­ок­ра­шен­ная с бе­лыми про­жил­ка­ми и коль­ца­ми со­вер­шенно неп­ри­год­на для ква­шения.
Свек­лу тща­тель­но очи­ща­ют, сни­мая ко­жу до­воль­но тол­стым сло­ем, мо­ют, ук­ла­дыва­ют в боч­ку (или бан­ку) и за­лива­ют 3 %-м рас­со­лом, сло­ем не ме­нее 10–15 см, пос­ле то­го, как она бу­дет при­дав­ле­на гне­том. За­тем свек­лу вы­дер­жи­ва­ют при ком­натной тем­пе­рату­ре две не­дели. За это вре­мя ре­гуляр­но уда­ля­ют с по­вер­хнос­ти рас­со­ла и гне­та вна­чале пе­ну, а за­тем пле­сень. Го­товая ква­шеная свек­ла при­об­ре­та­ет блед­ный цвет и ста­новит­ся мяг­кой, рас­сол же ста­новит­ся тем­но-бор­до­вым, кис­ло-слад­ким и чуть со­лоно­ватым на вкус.
На 1 кг свек­лы: 1 л во­ды, 30 г со­ли.