Пельмени с мясом

Мя­со очи­щен­ное от су­хожи­лий и пле­нок про­пус­ка­ют че­рез мя­соруб­ку, до­бав­ля­ют из­мель­чен­ный лук, соль, са­хар, пе­рец, хо­лод­ную во­ду (18–20 % от ве­са мя­са), и фарш тща­тель­но пе­реме­шива­ют. В му­ку вли­ва­ют теп­лую (30–35°) во­ду, яй­ца и за­меши­ва­ют тес­то. Вы­дер­жав тес­то 30–40 ми­нут, рас­ка­тыва­ют его в пласт тол­щи­ной 2 мм; край плас­та ши­риной 5–6 см сма­зыва­ют смесью я­иц и во­ды. 

Вдоль по­лосы рас­по­лага­ют ряд ша­риков фар­ша на рас­сто­янии 3–4 см один от дру­гого, край плас­та при­под­ни­ма­ют, нак­ры­ва­ют им фарш и вы­реза­ют пель­ме­ни фор­мочкой. Вес од­ной шту­ки — 12–13 г. Об­резки тес­та ис­поль­зу­ют при пов­торной его рас­катке. Го­товые пель­ме­ни ук­ла­дыва­ют в один ряд на де­ревян­ные лот­ки, об­сы­пан­ные му­кой. От­ва­рива­ют пель­ме­ни в низ­кой ши­рокой по­суде со встав­ной сет­кой в под­со­лен­ном ки­пят­ке в те­чение 5–7 ми­нут. Ког­да пель­ме­ни всплы­вут на по­вер­хность, ре­шет­ку вы­нима­ют и да­ют во­де стечь, за­тем их пе­рек­ла­дыва­ют с сет­ки в кас­трю­лю и по­лива­ют рас­топлен­ным жи­ром.

При по­даче пель­ме­ни по­лива­ют рас­топлен­ным жи­ром. От­дель­но по­да­ют сме­тану, тер­тый сыр, ук­сус, зе­лень. При из­го­тов­ле­нии пель­ме­ней по-ки­тай­ски к фар­шу из сви­нины до­бав­ля­ют све­жую мел­ко руб­ленную бе­локо­чан­ную ка­пус­ту.
Тес­то: для си­бир­ских до­маш­них 450, по-ки­тай­ски 450; фарш: для пель­ме­ней си­бир­ских до­маш­них 560, по-ки­тай­ски 560, яй­ца 5 шт., сме­тана 160, мас­ло или мар­га­рин сли­воч­ный 40, сыр 90, соль.