Плов по-узбекски (ферганский)

Рис пред­ва­ритель­но за­мачи­ва­ют на 2 ча­са в под­со­леной во­де (10 г со­ли на 1 л во­ды). Ба­рани­ну на­реза­ют ку­соч­ка­ми по 10–15 г и об­жа­рива­ют в чу­гун­ном ка­зане в силь­но ра­зог­ре­том жи­ре до об­ра­зова­ния ру­мяной ко­роч­ки, за­тем до­бав­ля­ют на­резан­ные со­лом­кой лук и мор­ковь и жа­рят все вмес­те. Эта смесь на­зыва­ет­ся зир­вак. За­тем вли­ва­ют го­рячую во­ду и при­пус­ка­ют зир­вак на сла­бом ог­не до го­тов­ности. В от­ли­чие от дру­гих блюд и спо­собов при­готов­ле­ния пло­вов, здесь соль и во­ду кла­дут в плов в два при­ема. 

Пер­вый раз спе­ции до­бав­ля­ют пос­ле окон­ча­ния ту­шения про­дук­тов. За­тем зак­ла­дыва­ют на­бух­ший в во­де рис, при­чем он дол­жен на­ходить­ся на по­вер­хнос­ти зир­ва­ка, об­ра­зуя тол­стый слой, ина­че он мо­жет при­лип­нуть ко дну кот­ла. Боль­шое зна­чение при ук­ладке ри­са име­ет ко­личес­тво-го­рячей во­ды, ко­торой нуж­но за­лить его. Она дол­жна быть рав­на ве­су ри­са, на­бух­ше­го в во­де (на 1 кг су­хого ри­са брать 2100 г во­ды, а на за­мочен­ный — на 30 % мень­ше, т. е. 1370 г). 

Пос­ле зак­ладки ри­са и во­ды плов со­лят, до­бав­ля­ют спе­ции: анис, бар­ба­рис или мо­лотый пе­рец (мож­но до­бавить так­же про­мытую су­шеную ку­рагу из рас­че­та 20 г на пор­цию) и про­дол­жа­ют ва­рить, по­ка во­да не ис­па­рит­ся, по­том шу­мов­кой со­бира­ют плов к се­реди­не гор­кой, про­калы­ва­ют в нес­коль­ких мес­тах па­лоч­кой, плот­но зак­ры­ва­ют крыш­кой и до­водят на очень сла­бом ог­не до го­тов­ности (20–25 ми­нут).

При по­даче плов ук­ла­дыва­ют гор­кой, а свер­ху кла­дут ку­соч­ки мя­са и по­сыпа­ют на­шин­ко­ван­ным лу­ком. От­дель­но по­да­ют ма­рино­ван­ные или со­леные огур­цы.
Ба­рани­на 60, рис 120, мор­ковь 120, лук реп­ча­тый 50, са­ло ба­ранье или мас­ло-рас­ти­тель­ное 30, спе­ции, соль.