Курник (русский слоеный пирог)

Для при­готов­ле­ния кур­ни­ка за­меши­ва­ют прес­ное тес­то и вы­пека­ют из не­го блин­чи­ки; го­товят че­тыре ви­да фар­ша: а) из ку­рицы — мя­коть ва­реной ку­рицы на­реза­ют мел­ки­ми ку­соч­ка­ми и зап­равля­ют мас­лом; б) из ри­са — от­варной рас­сыпча­тый рис зап­равля­ют мас­лом, до­бав­ля­ют /4 нор­мы руб­ле­ных ва­реных я­иц; в) из гри­бов — к от­ва­рен­ным и слег­ка под­жа­рен­ным гри­бам до­бав­ля­ют на­резан­ные лом­ти­ками от­варные пе­туши­ные гре­беш­ки; г) из я­иц — ва­реные яй­ца мел­ко ру­бят и зап­равля­ют мас­лом с до­бав­ле­ни­ем зе­лени пет­рушки и ук­ро­па. Сло­еное тес­то рас­ка­тыва­ют в пласт тол­щи­ной 0,5–0,6 см, вы­реза­ют из не­го две круп­ные ле­пеш­ки — од­ну мень­ше­го ди­амет­ра (ос­новную), дру­гую — боль­ше­го (крыш­ку); на мень­шую кла­дут в один слой блин­чи­ки, за­тем пос­ле­дова­тель­но фарш из ри­са, кур, гри­бов, я­иц, каж­дый слой фар­ша пе­рек­ла­дывая блин­чи­ками; уло­жив фарш ко­нусом, его пок­ры­ва­ют блин­чи­ками, за­тем боль­шой ле­пеш­кой и за­щипы­ва­ют края.
Мес­та со­еди­нения сма­зыва­ют ме­лан­жем. Ук­ра­сив по­вер­хность пи­рога вы­резан­ны­ми из тес­та узо­рами (звез­дочка­ми, ром­би­ками и др.) и сма­зав ме­лан­жем, вы­пека­ют в ду­ховом шка­фу. Кур­ник го­товят ве­сом не ме­нее 500 г и по­да­ют пор­ци­ями по 100–150 г.
Для сло­ено­го тес­та: му­ка 220, мас­ло сли­воч­ное 150, ме­ланж 20, кис­ло­та ли­мон­ная 1, во­да 110, соль 2;
для блин­чи­ков: му­ка 40, са­хар 2, яй­цо 1/2 шт., мо­локо 100, мас­ло топ­ле­ное 2, мар­га­рин сли­воч­ный 50, соль 0,5;
для фар­ша: ку­ры по­лупот­ро­щен­ные 500, гре­беш­ки пе­туши­ные 20, рис 50, гри­бы бе­лые све­жие 140, или шам­пинь­оны 150, зе­лень пет­рушки и ук­ро­па, пе­рец чер­ный мо­лотый 2, соль 5.