Борщ украинский

Жир­ную го­вяди­ну (гру­дин­ку) хо­рошо про­мыва­ют хо­лод­ной во­дой, де­ла­ют с внут­ренней сто­роны над­рез над реб­ра­ми, за­лива­ют хо­лод­ной во­дой и на силь­ном ог­не до­водят до ки­пения. Ког­да буль­он за­кипит, сни­ма­ют пе­ну и про­дол­жа­ют вар­ку при очень сла­бом ки­пении, пе­ри­оди­чес­ки сни­мая с по­вер­хнос­ти буль­она жир, ко­торый ис­поль­зу­ет­ся для ту­шения свек­лы. За­тем мя­со вы­нима­ют из буль­она, кла­дут в дру­гую по­суду, слег­ка со­лят, под­ли­ва­ют нем­но­го буль­она, нак­ры­ва­ют крыш­кой и ва­рят до го­тов­ности.


По­ка мя­со ва­рит­ся, под­го­тав­ли­ва­ют ово­щи. Крас­ную свек­лу сред­ней ве­личи­ны про­мыва­ют, очи­ща­ют, на­реза­ют со­лом­кой, ук­ла­дыва­ют в со­тей­ник с жи­вот­ным жи­ром, до­бав­ля­ют ук­сус, са­хар, соль и ту­шат сна­чала на силь­ном, а по­том при зак­ры­той крыш­ке на сла­бом ог­не поч­ти до го­тов­ности. Мор­ковь, ко­рень пет­рушки на­реза­ют со­лом­кой и пас­си­ру­ют на жи­вот­ном жи­ре в зак­ры­той по­суде до го­тов­ности. Лук реп­ча­тый так­же на­реза­ют со­лом­кой, слег­ка об­жа­рива­ют на топ­ле­ном мас­ле, кла­дут раз­ве­ден­ную буль­оном то­мат-пас­ту, пас­си­ру­ют 10–15 ми­нут, а за­тем до­бав­ля­ют к мор­ко­ви и пет­рушке и все вмес­те пас­си­ру­ют. Под­го­тов­ленную бе­локо­чан­ную ка­пус­ту раз­ре­за­ют по­полам, вы­реза­ют ко­черыж­ку и шин­ку­ют со­лом­кой. От­би­ра­ют сред­ней ве­личи­ны кар­то­фель, очи­ща­ют его, на­реза­ют рав­но­мер­ны­ми бру­соч­ка­ми или в ви­де чес­но­ка. Слад­кий бол­гар­ский пе­рец ос­во­бож­да­ют от се­мян и пло­донож­ки, шин­ку­ют со­лом­кой.

Буль­он, в ко­тором ва­рилось мя­со, про­цежи­ва­ют, до­водят до ки­пения, кла­дут в не­го на­шин­ко­ван­ную ка­пус­ту, кар­то­фель, стру­чок крас­но­го горь­ко­го пер­ца и ва­рят 15–20 ми­нут при сла­бом ки­пении. За­тем стру­чок пер­ца вы­нима­ют, до­бав­ля­ют ту­шеную свек­лу, пас­си­рова­нии ко­ренья, бол­гар­ский пе­рец, лав­ро­вый лист ва­рят еще 5–7 ми­нут. Борщ зап­равля­ют под­жа­рен­ной и раз­ве­ден­ной буль­оном му­кой (ил про­тер­тым от­варным кар­то­фелем) и шпи­ком, тол­ченным с чес­но­ком, ук­ро­пом и зе­ленью пет­рушки. Для это­го ста­рое са­ло-шпик на­резаю мел­ки­ми ку­бика­ми, чес­нок мел­ко шин­ку­ют, ук­роп и зе­лень пет­рушки ру­бят, все вмес­те кла­дут в ступ­ку, до­бав­ля­ют нем­но­го со­ли и рас­ти­ра­ют. Пос­ле зап­равки борщ до­водят до ки­пения, нак­ры­ва­ют крыш­кой, сни­ма­ют с пли­ты и да­ют нас­то­ять­ся 30–40 ми­нут. При по­даче в та­рел­ку кла­дут сме­тану и по­сыпа­ют ук­ро­пом. От­дель­но по­да­ют пам­пушки.
При­меча­ние.
1. Вмес­то то­мат­ной пас­ты в борщ мож­но по­ложить про­тер­тые (без се­мян и ко­журы) спе­лые по­мидо­ры, пред­ва­ритель­но от­ва­рив их це­лыми в этом же бор­ще. Ес­ли на пор­цию кла­дут по 75–80 г по­мидо­ров, то ук­сус до­бав­лять в борщ не нуж­но
2. Бол­гар­ский пе­рец мож­но не шин­ко­вать, а до­бавить в борщ це­лым струч­ком.
3. Не­об­хо­димо пом­нить, что ва­рить, пас­си­ровать и ту­шить ово­щи нуж­но толь­ко в зак­ры­той по­суде при сла­бом ки­пении, т. к. из от­кры­той по­суды уле­тучи­ва­ют­ся аро­мати­чес­кие ве­щес­тва, а при силь­ном ки­пении буль­она жи­ры омы­ля­ют­ся, и буль­он при­об­ре­та­ет мут­ный цвет, неп­ри­ят­ный за­пах и вкус.
4. Уси­лить крас­ный цвет бор­ща мож­но нас­то­ем свек­лы. Для его при­готов­ле­ния ис­поль­зу­ют клуб­ни на­ибо­лее яр­кой ок­раски. Свек­лу на­реза­ют тон­ки­ми лом­ти­ками или на­тира­ют на тер­ке, за­лива­ют го­рячим буль­оном или во­дой (на 1 кг свек­лы — 2 л во­ды), до­бав­ля­ют 30 г ук­су­са, до­водят до ки­пения, да­ют нас­то­ять­ся 30–40 мин и про­цежи­ва­ют.
Го­вяди­на 75–80, свек­ла 75, ка­пус­та све­жая 100, кар­то­фель 130, мор­ковь 25, пет­рушка 10, лук реп­ча­тый 20, чес­нок 2, то­мат-пю­ре 20, или по­мидо­ры све­жие 80, пе­рец бол­гар­ский 15, мас­ло топ­ле­ное 10, са­ло-шпик 15, сме­тана 15, са­хар 5, ук­сус 3 %-й 5, зе­лень пет­рушки и ук­ро­па 5, лав­ро­вый лист, пе­рец крас­ный, соль.