Чумза лагман (дунганская лапша)

За­меши­ва­ют тес­то, ска­тыва­ют в шар, нак­ры­ва­ют сал­феткой и да­ют по­лежать час, пос­ле че­го об­ми­на­ют тес­то с во­дой, в ко­торой рас­тво­рены соль и со­да. Го­товое тес­то раз­де­лыва­ют на не­боль­шие ку­соч­ки, рас­ка­тыва­ют их, при­дав фор­му кол­баски (тол­щи­ной с ка­ран­даш). Что­бы они не сли­пались, их сма­зыва­ют рас­ти­тель­ным (хлоп­ко­вым) мас­лом. За­тем кол­баску бе­рут за оба кон­ца и, уда­рив ее се­реди­ной об стол, рас­тя­гива­ют. 

Ког­да тес­то вы­тянет­ся до 1 мм, скла­дыва­ют его вдвое, про­делы­ва­ют опе­рацию вто­рич­но, за­тем еще раз скла­дыва­ют и еще раз вы­тяги­ва­ют. При­готов­ленную лап­шу от­ва­рива­ют в под­со­лен­ной во­де, про­мыва­ют 2–3 ра­за в хо­лод­ной во­де и от­ки­дыва­ют на дур­шлаг. От­дель­но го­товят вад­жу. Для это­го мя­со, кар­то­фель, редь­ку, по­мидо­ры на­реза­ют мел­ки­ми ку­бика­ми; мор­ковь, свек­лу, ка­пус­ту — со­лим­кой; лук, слад­кий пе­рец — коль­ца­ми; чес­нок мел­ко ру­бят. 

В пе­река­лен­ном са­ле об­жа­рива­ют мя­со до об­ра­зова­ния ру­мяной ко­роч­ки, до­бав­ля­ют лук, по­мидо­ры, нем­но­го ту­шат, за­тем кла­дут ос­таль­ные ово­щи, пе­реме­шива­ют, со­лят, зап­равля­ют чес­но­ком и пря­нос­тя­ми, на­лива­ют буль­он, в ко­тором бы­ла сва­рена лап­ша, и ту­шат на сла­бом ог­не 30–40 ми­нут. При по­даче на стол лап­шу оку­на­ют в го­рячую во­ду, пе­рек­ла­дыва­ют в глу­бокие та­рел­ки, до­бав­ля­ют вад­жу, по­сыпа­ют мел­ко на­резан­ной зе­ленью кин­зы и руб­ле­ным чес­но­ком.
Для лап­ши: му­ка 125, яй­цо 1/2 шт, мас­ло рас­ти­тель­ное (для сма­зыва­ния) 25, со­да на кон­чи­ке но­жа, соль; для вад­жи: мя­со 125, кар­то­фель 75, редь­ка 175, мор­ковь 35, ка­пус­та 25, лук реп­ча­тый 75, пе­рец слад­кий 10, по­мидо­ры 60, кин­за 25, чес­нок, лист лав­ро­вый, чер­ный мо­лотый пе­рец, соль.