Грузинская кухня. Рецепты блюд грузинской кухни

Раз­ни­ца нап­равле­ний сель­ско­хозяй­ствен­но­го про­из­водс­тва и ис­то­ричес­ки сло­жив­ши­еся тра­диции ска­зыва­ют­ся на ха­рак­те­ре кух­ни раз­личных рай­онов Гру­зии. В Вос­точной Гру­зии, нап­ри­мер, рас­простра­нен пше­нич­ный хлеб из дрож­же­вого тес­та, вы­пека­емый на стен­ках ог­ромных гли­няных и ци­лин­дро­об­разных кув­ши­нов, на дне ко­торых раз­во­дят огонь; осо­бен­но вкус­ны эти ле­пеш­ки еще го­рячи­ми. На вос­то­ке Гру­зии хлеб на­зыва­ют по-раз­но­му — «ма­да­ури», «кут­хна­ни», «трах­ти­нули» и «де­да-спу­ри» (хлеб ма­тери). 

Жи­тели За­пад­ной Гру­зии упот­ребля­ют ку­куруз­ный хлеб — мча­ди, вы­пека­емый на осо­бых гли­няных ско­воро­дах (ке­ци) и ивиш­та­ри (ку­куруз­ная ле­пеш­ка с сы­ром или фа­солью). По­да­ют мча­ди с име­ретин­ским сы­ром или су­лугу­ни. В Мег­ре­лии и Аб­ха­зии хлеб час­то за­меня­ет­ся го­ми — гус­той ку­куруз­ной ка­шей, на­поми­на­ющей ук­ра­ин­скую или мол­дав­скую ма­малы­гу. По­да­ют го­ми с сы­ром су­лугу­ни или с са­циви. Гру­зин­ской кух­не при­суща тер­пи­мость ко всем ви­дам мя­са. Од­на­ко здесь пред­по­чита­ют боль­ше го­вяди­ну и пти­цу. Осо­бен­но это ха­рак­терно для За­пад­ной Гру­зии и ее при­мор­ских рай­онов Аб­ха­зии, Мег­ре­лии, Гу­рии. Од­но из на­ибо­лее лю­бимых блюд — са­циви. Это от­варные ку­ры или ин­дей­ки, за­литые ос­трым аро­мат­ным со­усом с оре­хами и спе­ци­ями.

Сре­ди блюд из пти­цы пос­ле са­циви сле­ду­ет чи­хир­тма — буль­он из ку­рицы или ин­дей­ки, прип­равлен­ный му­кой, ук­сусно-я­ич­ной смесью и лу­ком. Из пти­цы го­товят так­же ча­хох­би­ли с обиль­ным ко­личес­твом жа­рено­го лу­ка. В обя­затель­ный на­бор пря­нос­тей для ча­хох­би­ли вхо­дят зе­лень пет­рушки, ча­бера, кин­зы, ба­зили­ка, чес­нок, крас­ный пе­рец, а до­пол­ни­тель­но — мя­та, эс­тра­гон, су­нели, шаф­ран, ко­ри­андр, ук­роп. Из мяс­ных блюд на­ибо­лее по­пуля­рен, при­чем не толь­ко в Гру­зии, но и во всем За­кав­казье — шаш­лык (мя­со на вер­те­ле), на­зыва­емый по-гру­зин­ски мцва­ди. На вос­то­ке рес­публи­ки рас­простра­нены хаш­ла­ма (от­варная го­вяди­на, ко­торую по­да­ют с чес­ночным со­усом и по­сыпа­ют зе­ленью кин­зы или ук­ро­па) и хин­ка­ли (пель­ме­ни). Пос­ледние с оди­нако­вым ус­пе­хом мо­гут го­товить­ся как из сви­нины, так и из го­вяди­ны.

Гру­зин­ская кух­ня сла­вит­ся та­кими блю­дами, как му­жужи (из сви­нины), ча­пахи (из ба­рани­ны). Зна­ют здесь и «бы­ка на вер­те­ле», блю­до, взя­тое из ста­рин­ной на­род­ной кух­ни. Го­товят его так: внутрь це­лой ту­ши бы­ка по­меща­ют те­лен­ка, в ко­торый кла­дут ба­раш­ка, в ба­раш­ка — ин­дей­ку, в ин­дей­ку — гу­ся, в гу­ся — ут­ку, в ут­ку — цып­ленка. В про­межут­ках меж­ду ни­ми и внут­ри них, во все угол­ки на­бива­ют пря­ные тра­вы и су­хие спе­ции: кин­зу, мя­ту, эс­тра­гон, ба­зилик, лук-по­рей, чес­нок, шаф­ран, ко­рицу, оре­хи, крас­ный пе­рец. 

Все это ог­ромное со­ору­жение из мя­са жа­рят пря­мо на ули­це над ку­чей уг­ля в те­чение нес­коль­ких ча­сов. Сна­ружи мя­со обуг­ли­ва­ет­ся и вер­хний слой его про­пада­ет. За­то пос­ле это­го слоя, внут­ри, мя­со не­пов­то­римой соч­ности, а по вку­су и аро­мату с ним не мо­жет срав­нить­ся ни од­но мяс­ное блю­до в ми­ре. По срав­не­нию с мя­сом рыб­ные блю­да за­нима­ют в гру­зин­ской кух­не до­воль­но скром­ное мес­то. Ти­пич­ны­ми для За­кав­казья ви­дами рыб яв­ля­ют­ся усач, ме­мая, по­дуст, от­но­сящи­еся к се­мей­ству кар­по­вых и от­ли­ча­ющи­еся очень неж­ным и жир­ным мя­сом. В вы­соко­гор­ных и быс­трых реч­ках Аб­ха­зии, Сва­нетии, Хев­су­ретии рас­простра­нена всем из­вес­тная сво­им изыс­канным вку­сом и не име­ющая спе­цифи­чес­ко­го рыб­но­го за­паха фо­рель.

Боль­шое мес­то в пи­ще гру­зин за­нима­ют овощ­ные блю­да. В ос­новном их го­товят из бак­ла­жанов, бе­локо­чан­ной и цвет­ной ка­пус­ты, свек­лы, по­мидо­ров. На­ряду с эти­ми ого­род­ны­ми куль­ту­рами в боль­шом упот­ребле­нии ди­кие тра­вы — кра­пива, чи­на, маль­ва, джан­джо­ли, пор­ту­лак. Овощ­ные блю­да мо­гут быть сы­рые, ти­па са­латов, жа­реные, пе­ченые, ту­шеные, ма­рино­ван­ные, со­леные.

Го­воря о спе­цифи­чес­ких гру­зин­ских блю­дах, нель­зя не вспом­нить о по­пуляр­ней­шей пи­ще всех гру­зин — фа­соли (ло­био), ко­торая здесь из­го­тав­ли­ва­ет­ся по-раз­но­му. Это блю­до го­товят из соз­ревшей фа­соли или све­жих зе­леных струч­ков, прип­равляя их ос­тры­ми спе­ци­ями. У ло­био мно­го раз­но­вид­ностей, но, по­жалуй, са­мое ин­те­рес­ное — ло­био с оре­хами в гли­няном гор­шочке (бла­года­ря за­мед­ленной теп­ло­вой об­ра­бот­ке у та­кого ло­био осо­бый вкус) и ло­би­ани (ле­пеш­ка с фа­солью).

Сы­ры раз­ных сор­тов — так­же не­отъ­ем­ле­мое ук­ра­шение гру­зин­ско­го сто­ла. В За­пад­ной Гру­зии по­пуляр­ны су­лугу­ни — сло­еный сыр в ви­де круг­лых ле­пешек и близ­кий к не­му име­ретин­ский сыр (нес­ло­еный). В Вос­точной Гру­зии лю­бят бо­лее ос­трые сы­ры, та­кие, как ту­шин­ский, ко­бий­ский. Из сы­ров из­го­тов­ля­ют осо­бые пи­роги — ха­чапу­ри, ко­торые то­же яв­ля­ют­ся тра­дици­он­ным блю­дом во всех рай­онах рес­публи­ки.

Боль­шое мес­то в гру­зин­ской кух­не за­нима­ют оре­хи — ча­ще все­го грец­кий орех, по­том фун­дук, мин­даль. Оре­хи — не­из­менный ком­по­нент раз­личных прип­рав и со­усов к боль­шинс­тву мяс­ных, овощ­ных и да­же рыб­ных блюд. Они идут так­же в су­пы, кон­ди­тер­ские из­де­лия, хо­лод­ные са­латы.

Осо­бой по­пуляр­ностью поль­зу­ет­ся в Гру­зии ха­ши — креп­ко сдоб­ренный чес­но­ком буль­он, сва­рен­ный из го­вяжь­их пот­ро­хов или ба­рани­ны (глав­ным об­ра­зом из но­жек, же­луд­ка, го­лов­ных кос­тей). По тра­диции едят его ут­ром. Это очень пи­татель­ное и по­лез­ное блю­до. Лю­бят гру­зины ку­риный суп — чи­хир­тму, при­готов­ленный на кис­лой ос­но­ве с вве­ден­ны­ми ту­да я­ич­ны­ми жел­тка­ми. Чи­хир­тму го­товят так­же и из ба­рани­ны.

Гру­зин­ская кух­ня сла­вит­ся оби­ли­ем со­усов, для ко­торых в ка­чес­тве ос­но­вы ис­поль­зу­ет­ся ис­клю­читель­но рас­ти­тель­ное сырье. Ча­ще все­го это кис­лые фрук­то­во-ягод­ные со­ки, сме­си, пю­ре из тке­мали, гра­ната, тер­на, еже­вики, бар­ба­риса, по­мидо­ров. Мно­го со­усов, где ос­но­вой слу­жат тол­че­ные оре­хи, раз­ве­ден­ные ли­бо буль­оном или прос­той во­дой, ли­бо вин­ным ук­су­сом. К этой ос­но­ве до­бав­ля­ет­ся боль­шой на­бор пря­ной зе­лени, су­хих пря­нос­тей.

Об­щегру­зин­ское блю­до — тке­мали, кис­ло­ватая под­ли­ва, из­го­тов­ля­емая из ди­корас­ту­щей алы­чи и силь­но прип­равлен­ная крас­ным пер­цем. Осо­бен­но хо­роша она к мя­су, ус­пешно за­меняя гор­чи­цу. В Мег­ре­лии и Аб­ха­зии рас­простра­нена ад­жи­ка (смесь крас­но­го пер­ца с солью и аро­мат­ны­ми тра­вами). Крас­ный пе­рец — это единс­твен­но под­линно жгу­чая пря­ность в гру­зин­ской кух­не, но и та упот­ребля­ет­ся до­воль­но уме­рен­но. Ши­роко при­меня­ют­ся и дру­гие со­усы: са­цебе­ли, са­циви, га­ро, чес­ночно-вин­ный, оре­ховый, бар­ба­рисо­вый и др.

В Гру­зии пов­сю­ду при­меня­ют раз­личные спо­собы кон­серви­рова­ния про­дук­тов. Из сви­нины, нап­ри­мер, из­го­тов­ля­ют ло­ри — раз­но­вид­ность вет­чи­ны, му­жужи — вет­чи­на в ук­су­се, ку­паты — кол­ба­сы, фарш ко­торых обиль­но прип­равлен пер­цем и бар­ба­рисом. Сла­вят­ся так­же раз­личные со­ленья и ма­рина­ды из ово­щей: пер­ца, по­мидо­ров, огур­цов, ка­пус­ты, а так­же ма­рино­ван­ные мо­лодые по­беги кус­тарни­ка джон­джо­ли, про­из­раста­юще­го на юге на­шей стра­ны.

Из ви­ног­ра­да и оре­хов при­готов­ля­ют чур­чхе­лы: в ки­пящий ви­ног­радный сок с му­кой оку­на­ют на­низан­ные на нит­ку очи­щен­ные грец­кие оре­хи; ког­да сок зас­ты­ва­ет, по­луча­ют­ся длин­ные, слад­кие, кол­ба­совид­ные сла­дос­ти.

Тра­дици­он­ное но­вогод­нее ла­комс­тво — плос­кие кон­фе­ты из оре­хов вы­варен­ных в ме­ду — ко­зина­ки. В каж­дой гру­зин­ской семье в пер­вый день Но­вого го­да гос­тей встре­ча­ют этим ла­комс­твом.