Шашлык по-карски

I ва­ри­ант. Мя­со ма­рину­ют (опи­сание вы­ше). За­тем его на­низы­ва­ют на шпаж­ку, и с од­но­го ее кон­ца на­дева­ют очи­щен­ную от плен­ки ба­ранью поч­ку, а с дру­гого — по­мидор, при этом мя­со сма­зыва­ют топ­ле­ным кур­дючным са­лом и жа­рят над дре­вес­ны­ми уг­ля­ми или на вер­те­ле в элек­трог­ри­ле. При по­даче жа­реный шаш­лык, поч­ку и по­мидор сни­ма­ют со шпаж­ки, ук­ла­дыва­ют на блю­до и гар­ни­ру­ют коль­ца­ми сы­рого реп­ча­того лу­ка, доль­ка­ми ли­мона, струч­ка­ми зе­лено­го лу­ка и зе­ленью пет­рушки. От­дель­но по­да­ют со­ус тке­мали, бар­ба­рис све­жий или су­шеный мо­лотый.
Ба­рани­на 240, лук для ма­рино­вания 10, поч­ки и по­мидо­ры по 1 шт., са­ло ба­ранье 5, лук реп­ча­тый и зе­леный для гар­ни­ра 30, ли­мон 1/6 шт., бар­ба­рис су­шеный 2, со­ус тке­мали 30, зе­лень, соль, пе­рец чер­ный мо­лотый, соль.

II ва­ри­ант. Мя­коть жир­ной ба­рани­ны (зад­няя но­га) на­реза­ют круп­ны­ми кус­ка­ми, со­лят, пер­чат, по­сыпа­ют мел­ко на­резан­ной зе­ленью и реп­ча­тым лу­ком, по­лива­ют ук­су­сом, конь­яком или вод­кой, пе­реме­шива­ют, уп­лотня­ют и ста­вят на хо­лод на 6–8 ча­сов. За­тем кус­ки ба­рани­ны на­низы­ва­ют на шпаж­ку впе­ремеш­ку с лом­тя­ми сы­рого кур­дючно­го са­ла и жа­рят на вер­те­ле, пе­ри­оди­чес­ки по­вора­чивая так, что­бы мя­со рав­но­мер­но про­жари­лось. Как толь­ко по­вер­хность мя­са про­жарит­ся на глу­бину при­мер­но 8–10 см, сре­за­ют его ос­трым но­жом в ви­де тон­ких лом­ти­ков. Ос­тавше­еся мя­со сно­ва жа­рят, за­тем сно­ва сре­за­ют и так до тех пор, по­ка все мя­со не бу­дет из­жа­рено. При по­даче лом­ти­ки мя­са кла­дут на блю­до и гар­ни­ру­ют на­шин­ко­ван­ным реп­ча­тым или зе­леным лу­ком, по­мидо­рами и зе­ленью пет­рушки и кин­зы.
Ба­рани­на 240, са­ло кур­дючное 50, лук реп­ча­тый 50, вод­ка или конь­як 10, ук­сус 3, пе­рец крас­ный мо­лотый, зе­лены све­жая 20, соль.