Казахская кухня. Рецепты блюд казахской кухни

Ка­зах­стан — мно­гона­ци­ональ­ная рес­публи­ка, здесь жи­вут пред­ста­вите­ли бо­лее ста на­ци­ональ­нос­тей. И тем не ме­нее из глу­бин ве­ков до на­ших дней сох­ра­нилась весь­ма сво­еоб­разная, ори­гиналь­ная ка­зах­ская кух­ня, блю­да ко­торой сла­вят­ся соч­ностью и неж­ным вку­сом.

Ха­рак­терная осо­бен­ность ка­зах­ской кух­ни — пре­об­ла­дание мяс­ных и муч­ных из­де­лий, а так­же со­чета­ний из мя­са и му­ки.


На­ибо­лее рас­простра­нен­ное мяс­ное блю­до — беш­бармак — сва­рен­ные в буль­оне, ба­рани­на и кус­ки рас­ка­тан­но­го тес­та. «Беш­бармак» в пе­рево­де оз­на­ча­ет «пять паль­цев». Наз­ва­но ку­шанье так по­тому, что его при­нято есть ру­ками. Боль­шое блю­до с беш­барма­ком ста­вят на се­реди­ну сто­ла, еда ис­то­ча­ет не­пов­то­римый аро­мат. Хо­зя­ин тут же раз­ре­за­ет мя­со и по­да­ет его гос­тям вмес­те с кос­тя­ми. 

Го­лову ба­рана пре­под­но­сят са­мому по­чет­но­му гос­тю, ко­торый от­ре­за­ет от нее уши и пе­реда­ет мо­лодым муж­чи­нам, за­тем от­де­ля­ет не­бо и пе­реда­ет де­вуш­кам. Пос­ле это­го ува­жа­емый гость пе­реда­ет сот­ра­пез­ни­кам от­ре­за­емые им от го­ловы ку­соч­ки мя­са, а за­тем го­лова пе­рехо­дит по кру­гу от од­но­го гос­тя к дру­гому. Беш­бармак гос­ти за­пива­ют сор­пой — креп­ким буль­оном, на­литым в боль­шие пи­алы. Сор­па с раз­ны­ми на­пол­ни­теля­ми — од­но из са­мых лю­бимых пер­вых блюд.

Лю­бят ка­захи так­же и ку­ыр­дак — жар­кое из ба­рань­ей пе­чени, лег­ко­го и мя­са с кар­то­фелем.
На­ци­ональ­ным ви­дом мя­са у ка­захов сле­ду­ет счи­тать ко­нину, хо­тя в нас­то­ящее вре­мя ее упот­ребля­ют ре­же чем ба­рани­ну и да­же го­вяди­ну.

Ко­нину го­товят раз­личны­ми спо­соба­ми, в том чис­ле коп­че­ную и ва­рено-коп­че­ную. Из ко­нины, нап­ри­мер, де­ла­ют очень вкус­ные сы­рокоп­че­ные кол­ба­сы — ка­зы и му­жук.

Ха­рак­терно, что мя­со в ка­зах­ской кух­не на­реза­ют и от­ва­рива­ют кус­ка­ми по 1,5–2 кг, а из­мель­ча­ют пря­мо пе­ред едой, при­чем упот­ребля­ют его в на­тураль­ном ви­де. Блю­да из мо­лото­го мя­са в ка­зах­ской кух­не прак­ти­чес­ки не упот­ребля­ют­ся за ис­клю­чени­ем не­кото­рых сов­ре­мен­ных из­де­лий, по­за­имс­тво­ван­ных у дру­гих на­родов.

Ка­захи — боль­шие мас­те­ра за­готав­ли­вать мя­со впрок. Его за­готав­ли­ва­ют раз­личны­ми спо­соба­ми — вя­лени­ем, со­лени­ем, коп­че­ни­ем. На­ряду с мя­сом в ка­зах­ской кух­не ши­роко ис­поль­зу­ют­ся суб­про­дук­ты (лег­кие, пе­чень, поч­ки, моз­ги, язык).

Ка­зах­ская кух­ня не зна­ет су­пов, ес­ли не счи­тать за­имс­тво­ван­ной у уз­бе­ков шур­мы. Для нее ха­рак­терны блю­да, ко­торые по сво­ей кон­систен­ции за­нима­ют как бы про­межу­точ­ное по­ложе­ние меж­ду су­пами и вто­рыми блю­дами. В сос­тав та­ких блюд вхо­дит мно­го мя­са, тес­та или зер­на и от­но­ситель­но не­боль­шое ко­личес­тво креп­ко­го, жир­но­го буль­она, сдоб­ренно­го кис­ло­молоч­ны­ми про­дук­та­ми.

Сво­еоб­разны­ми блю­дами яв­ля­ют­ся хе из ры­бы (ры­ба ма­рино­ван­ная) и хе из мя­са (мя­со ма­рино­ван­ное). Фи­ле ры­бы (су­дака, хе­ка) на­реза­ют тон­ки­ми лом­ти­ками (дли­ной 3–4 см), сбрыз­ги­ва­ют ук­су­сом, до­бав­ля­ют мор­ковь, реп­ча­тый лук, чес­нок, зе­лень кин­зы и ма­рину­ют 30 ми­нут. За­тем зап­равля­ют солью, ох­лажден­ным ка­леным рас­ти­тель­ным мас­лом и хо­рошо пе­реме­шива­ют.

Для боль­шинс­тва блюд про­дук­ты на­реза­ют мел­ки­ми ку­бика­ми, со­лом­кой или ром­би­ками. При этом осо­бое вни­мание уде­ля­ет­ся рав­но­мер­ности на­рез­ки, так как это соз­да­ет оп­ти­маль­ное ус­ло­вие для пра­виль­ной теп­ло­вой об­ра­бот­ки. Из пря­нос­тей при­меня­ют зе­лень кин­зы, пет­рушки, сель­де­рея, рай­ха­на, ко­торую в из­мель­чен­ном ви­де до­бав­ля­ют в са­латы, го­рячие за­кус­ки и вто­рые блю­да.

Очень ши­роко в ка­зах­ской кух­не упот­ребля­ют­ся муч­ные блю­да, осо­бен­но раз­но­об­разные ле­пеш­ки, сход­ные с уз­бек­ски­ми, но обыч­но сдоб­ренные в боль­шей сте­пени лу­ком или че­рем­шой. На­зыва­ют­ся они нан и раз­ли­ча­ют­ся по фор­ме и ви­ду по­суды, в ко­торой их вы­пека­ют: ка­зан жан­пай нан (ле­пеш­ка по раз­ме­ру кот­ла), та­банан (от ско­вород­ки та­ба). На­ибо­лее рас­простра­нен­ны­ми яв­ля­ют­ся круп­ные пше­нич­ные ле­пеш­ки (по 200–300 г) то­каш или та­банан и ак-нан, при­готов­ля­емые из кис­ло­го тес­та и ис­поль­зу­емые в ка­чес­тве хле­ба. Ак-нан от­ли­ча­ет­ся от та­бана­на со­дер­жа­ни­ем лу­ка или кун­жутно­го се­мени. 

Вы­пека­ют эти ле­пеш­ки в тан­ды­ре. Ле­пеш­ки ка­вир­ла яв­ля­ют­ся раз­но­вид­ностью рус­ских пы­шек — их так­же го­товят из дрож­же­вого тес­та, но об­жа­рива­ют во фри­тюре. Бо­лее ори­гиналь­ны два дру­гих ви­да муч­ных из­де­лий: ба­цыр­са­ки (пря­женые га­луш­ки, по­дава­емые поч­ти ко всем мяс­ным блю­дам) и ка­зан жан­пай нан (тон­кая ле­пеш­ка, при­готов­ля­емая в ка­зане поч­ти без мас­ла, ме­тодом мед­ленно­го за­пека­ния). Ши­роко из­вес­тны так­же и дру­гие муч­ные блю­да: сам­са, ман­ты, май-ха­шан, мон­пар и др. Не­ред­ко ка­захи едят та­ры — под­жа­рен­ные зер­на, за­пивая их ча­ем или мо­локом.

Ле­том поч­ти в каж­дой семье го­товят ай­ран — кис­лое мо­локо, раз­бавлен­ное во­дой. Его пь­ют как прох­ла­дитель­ный на­питок, им зап­равля­ют раз­личные кру­пяные пох­лебки. Из ай­ра­на де­ла­ют так­же курт и прим­шик. Курт — это тво­рог, ска­тан­ный в ко­лоб­ки и вы­сушен­ный на сол­нце, а прим­шик — жир­ный рас­сыпча­тый тво­рог. Из­люблен­ный на­питок ка­захов — ку­мыс. Это осо­бым спо­собом зак­ва­шен­ное ко­былье мо­локо, из­вес­тное сво­ими вку­совы­ми ка­чес­тва­ми и ле­чеб­ны­ми свой­ства­ми. По­доб­ным же об­ра­зом из вер­блюжь­его мо­лока де­ла­ют шу­бакет.

Из го­рячих на­пит­ков по­пуля­рен чай. Его го­товят с топ­ле­ным мо­локом, слив­ка­ми и солью.

Ка­зах­ский праз­днич­ный обед сво­еоб­ра­зен. На­чина­ют его с ку­мыса, за­тем сле­ду­ет чай со слив­ка­ми, к ко­торо­му по­да­ют изюм, оре­хи, су­шеный тво­рог, ба­ур­са­ки (ма­лень­кие ша­рики из жа­рено­го сдоб­но­го тес­та) и толь­ко пос­ле это­го сле­ду­ют раз­ные коп­че­ные, со­леные, от­варные за­кус­ки из ко­нины и ба­рани­ны, ко­торые едят с ле­пеш­ка­ми и са­лата­ми из редь­ки, по­мидо­ров, огур­цов. 

За­тем по­да­ют ку­ыр­дак, за ним сам­са и толь­ко в кон­це обе­да — беш­бармак. Его за­пива­ют ку­мысом, пос­ле че­го сно­ва сле­ду­ет чай, на сей раз без сли­вок и мо­лока.