Юпка

В под­со­лен­ную во­ду всы­па­ют му­ку и за­меши­ва­ют прос­тое прес­ное тес­то, да­ют от­сто­ять­ся, за­тем на­реза­ют ку­соч­ка­ми по 50 г, каж­дый из них рас­ка­тыва­ют в очень тон­кую ле­пеш­ку (до 1 мм тол­щи­ной).
Мя­со про­пус­ка­ют че­рез мя­соруб­ку, до­бав­ля­ют мел­ко на­резан­ный лук, соль, чер­ный мо­лотый пе­рец, пе­реме­шива­ют и об­жа­рива­ют в ра­зог­ре­том мас­ле.
Рас­ка­лен­ный ко­тел с ша­ро­об­разным дном сма­зыва­ют мас­лом, опус­ка­ют в не­го од­ну ле­пеш­ку, об­жа­рива­ют с обе­их сто­рон, вы­нима­ют. За­тем кла­дут вто­рую ле­пеш­ку, об­жа­рива­ют ее с од­ной сто­роны, пе­рево­рачи­ва­ют, ос­тавля­ют в кот­ле. Кла­дут на нее тон­кий слой фар­ша, нак­ры­ва­ют пер­вой ле­пеш­кой. Свер­ху опять кла­дут фарш, нак­ры­ва­ют сы­рой ле­пеш­кой и пе­рево­рачи­ва­ют вмес­те с ней всю юп­ку, что­бы сы­рое тес­то ока­залось на дне кот­ла, а под­жа­рен­ная ле­пеш­ка вновь бы­ла на­вер­ху. На эту под­жа­рен­ную ле­пеш­ку сно­ва ук­ла­дыва­ют слой фар­ша и опять зак­ры­ва­ют сы­рой ле­пеш­кой, вновь пе­рево­рачи­ва­ют и про­делы­ва­ют так 10–12 раз. Вы­пека­ют на очень сла­бом ог­не, все вре­мя сма­зывая ко­тел мас­лом. Го­товую юп­ку сма­зыва­ют мас­лом, кла­дут в глу­бокую мис­ку и зак­ры­ва­ют сал­феткой на 10 ми­нут.
Му­ка 250, во­да 125, мас­ло топ­ле­ное 65, соль; для фар­ша: мя­со 75, лук реп­ча­тый 35, пе­рец, соль.