Чурчхела

Очи­щен­ные грец­кие оре­хи на­низы­ва­ют круп­ны­ми ку­соч­ка­ми (луч­ше по­ловин­ка­ми) на креп­кую хлоп­ча­тобу­маж­ную нит­ку дли­ной 20–25 см с пе­тель­кой на од­ном кон­це для под­ве­шива­ния. На дру­гом кон­це, что­бы оре­хи не сос­каль­зы­вали, при­вязы­ва­ет­ся ку­сочек спич­ки.

Из ви­ног­ра­да вы­жима­ют сок и ва­рят его на мед­ленном ог­не 2–3 ча­са, пос­те­пен­но под­сы­пая са­хар. При этом все вре­мя по­меши­ва­ют и сни­ма­ют пе­ну. За­тем да­ют жид­кости ос­тыть при­мер­но до тем­пе­рату­ры 45°, по­нем­но­гу всы­па­ют пше­нич­ную му­ку. Пос­ле по­луче­ния од­но­род­ной мас­сы вновь ва­рят на сла­бом ог­не, неп­ре­рыв­но по­меши­вая, по­ка не ос­та­нет­ся ѕ пер­во­началь­но­го объ­ема, и мас­са не при­об­ре­тет кон­систен­цию ки­селя. В ува­рен­ный та­ким об­ра­зом го­рячий ви­ног­радный сок (та­тару) 2–3 ра­за оку­на­ют на пол­ми­нуты каж­дую связ­ку оре­хов. Пос­ле то­го как по­луче­на же­ла­емая тол­щи­на, чур­чхе­лу раз­ве­шива­ют для про­суш­ки на сол­нце. 

Суш­ка прек­ра­ща­ет­ся тог­да, ког­да чур­чхе­ла пе­рес­та­ет при­липать к ру­кам, но ос­та­ет­ся мяг­кой на ощупь. Про­сушен­ную чур­чхе­лу за­вора­чива­ют в чис­тую ткань и ос­тавля­ют для соз­ре­вания в су­хом про­вет­ри­ва­емом по­меще­нии на 2–3 ме­сяца (жа­ра и мо­роз оди­нако­во вре­дят соз­ре­ванию чур­чхе­лы). К кон­цу это­го сро­ка чур­чхе­ла пок­ры­ва­ет­ся тон­чай­шим на­летом са­хар­ной пуд­ры, вы­деля­ющей­ся в ре­зуль­та­те соз­ре­вания, и при этом не те­ря­ет мяг­кости.
Сок ви­ног­радный 1250, му­ка пше­нич­ная 125, са­хар 85, оре­хи грец­кие (очи­щен­ные) 125.