Азербайджанская кухня. Рецепты блюд азербайджанской кухни

Спе­ци­алис­ты об­щес­твен­но­го пи­тания Азер­бай­джа­на го­ворят, что гру­зин­ская, ар­мян­ская и азер­бай­джан­ская ку­лина­рии — это род­ные по кро­ви братья, от­данные на вос­пи­тание в раз­ные семьи. Дей­стви­тель­но, об­щность наз­ванных кав­каз­ских ку­хонь не­ос­по­рима. Так, нап­ри­мер, по мне­нию спе­ци­алис­тов, дав­но нас­та­ло вре­мя дать от­дель­ные наз­ва­ния, ка­залось бы, та­кому уж об­ще­кав­каз­ско­му блю­ду, как шаш­лык, — ес­ли его го­товят в Ба­ку, Тби­лиси и в Ере­ване. Ос­новной мяс­ной про­дукт в азер­бай­джан­ской кух­не — ба­рани­на, при­чем пред­по­чита­ет­ся мя­со мо­лодых яг­нят. На­ряду с ба­рани­ной ши­роко при­меня­ет­ся те­ляти­на, го­вяди­на, пти­ца. Мяс­ные блю­да гар­ни­ру­ют­ся ри­сом, ово­щами, фрук­та­ми (ки­зилом, алы­чей, гра­ната­ми, при­чем ки­зил обыч­но идет к те­ляти­не, алы­ча — к ба­рани­не, гра­нато­вый сок — к пти­це). Ши­рокое рас­простра­нение по­лучи­ли блю­да из руб­ле­ного мя­са.


Та­кие про­из­ве­дения азер­бай­джан­ской ку­лина­рии, как пи­ти, лю­ля-ке­баб, та­ва-ке­баб и др., поль­зу­ют­ся зас­лу­жен­ным приз­на­ни­ем во всем ми­ре.

Ры­ба в азер­бай­джан­ской кух­не за­нима­ет нам­но­го боль­шее мес­то, чем в дру­гих за­кав­каз­ских рес­публи­ках. Го­товят ры­бу по той же тех­но­логии, что и для боль­шинс­тва блюд из мя­са, ово­щей. Так, в ос­новном, ее жа­рят на от­кры­том ог­не, за­пека­ют, ту­шат, от­ва­рива­ют. Тра­дици­он­ная крас­ная ры­ба — осетр, ку­тум, дос­то­инс­тва ко­торой поз­во­ля­ют при­менить все ука­зан­ные ви­ды тех­но­логии. Мно­го блюд го­товят из ры­бы: шаш­лык из осет­ри­ны, ку­тум по-азер­бай­джан­ски, ба­лык-плов и др.

Азер­бай­джан­ская кух­ня сла­вит­ся оби­ли­ем ово­щей, при­чем кор­непло­ды (свек­ла, мор­ковь, редь­ка) при­меня­ют­ся ма­ло, а боль­ше все­го идут в пи­щу над­земные ово­щи: бак­ла­жаны, по­мидо­ры, слад­кий пе­рец (би­бэр), ка­пус­та, шпи­нат, ща­вель, лук, огур­цы, зе­леная фа­соль и др. Сре­ди ово­щей осо­бое мес­то за­нима­ет кар­то­фель. В нас­то­ящее вре­мя он на­чал упот­реблять­ся ши­роко, так он вхо­дит в суп пи­ти. До это­го его мес­то за­нима­ли каш­та­ны. И имен­но с каш­та­нами луч­ше все­го со­чета­ют­ся кис­лые фрук­то­вые прип­ра­вы к мя­су: го­ра — нез­ре­лый ви­ног­рад, аб­го­ра — сок нез­ре­лого ви­ног­ра­да пос­ле неп­ро­дол­жи­тель­но­го бро­жения, нар и нар­ша­раб — гра­нат и его сгу­щен­ный сок, су­мих — бар­ба­рис, ах­та — ки­зил, су­шеная алы­ча. По­это­му для по­луче­ния нас­то­ящей азер­бай­джан­ской вку­совой гам­мы сле­ду­ет в мяс­ные и мя­со-овощ­ные блю­да ис­поль­зо­вать не кар­то­фель, а каш­та­ны.

Сле­ду­ет от­ме­тить, что в азер­бай­джан­ской кух­не, как ни в од­ной дру­гой из ку­хонь Кав­ка­за, ши­роко при­меня­ют­ся спе­ции и все­воз­можная зе­лень: пе­рец горь­кий, пе­рец ду­шис­тый, ко­рица, гвоз­ди­ка, ук­роп, пет­рушка, им­бирь, кин­за, мя­та, су­мах (бар­ба­рис в по­рош­ке), рей­ган, тмин, кя­вар, а так­же чис­то на­ци­ональ­ные пря­нос­ти как шаф­ран, фен­хель, анис, лав­ро­вый лист, ко­ри­андр. Из этих пря­нов­ку­совых рас­те­ний шаф­ран куль­ти­виру­ет­ся в СССР толь­ко на Ап­ше­рон­ском по­лу­ос­тро­ве и с его до­бав­ле­ни­ем го­товит­ся свы­ше пя­тиде­сяти на­ци­ональ­ных блюд и свы­ше де­сяти на­ци­ональ­ных кон­ди­тер­ских из­де­лий. Из дру­гих пря­ных трав ча­ще дру­гих ис­поль­зу­ет­ся кресс (лу­говой и гор­ный), лук-по­рей, эс­тра­гон, ме­лис­са, чаб­рец и аж­гон (зи­ра). Крас­ный пе­рец и дру­гие жгу­чие пря­нос­ти и спе­ции в азер­бай­джан­ской кух­не при­меня­ют­ся ма­ло.

Для улуч­ше­ния вку­совых свой­ств блюд ши­роко при­меня­ют ли­моны, мас­ли­ны (олив­ки), пи­щевые кис­ло­ты, алы­чу, ку­рагу, ла­ваша­на, аль­бу­хара, ки­зил-ах­та, аб­го­ра, су­мих, го­ра и др.

Ха­рак­терно для азер­бай­джан­ской кух­ни ог­ра­ничен­ное упот­ребле­ние со­ли. Да­же мя­со пред­по­чита­ют ли­бо не­соле­ное, ли­бо ма­ло со­леное, а ча­ще все­го ему при­да­ют кис­ло­ватый вкус с по­мощью фрук­то­вых со­ков — кар-ша­раба, гра­ната, алы­чи.

По­пуляр­ны здесь хо­лод­ные за­кус­ки. В ос­новном — это са­латы из све­жих ово­щей, при­чем их ре­жут очень мел­ко, а са­ми са­латы едят вмес­те с ос­новны­ми блю­дами. Из них рас­простра­нены са­лат «Ха­зар», «Азер­бай­джан», ба­хар, са­лат из крас­ной ик­ры, те­кин­ский са­лат, кю­кю из зе­лени, кю­кю из ку­тума, кю­кю с оре­хами, фи­син­джан из фа­соли. В ка­чес­тве хо­лод­ных за­кусок от­дель­но по­да­ют­ся к сто­лу к раз­личным жид­ким, вто­рым мяс­ным и рыб­ным блю­дам раз­личные со­ления и ма­рина­ды: ма­рино­ван­ные чес­нок, струч­ко­вый пе­рец, бак­ла­жаны, хяф­та-бед­жар, лук реп­ча­тый ма­рино­ван­ный с бер­ком, по­мидо­ры, огур­цы и т. д.

В азер­бай­джан­ской на­ци­ональ­ной кух­не бо­лее 30 на­име­нова­ний пер­вых блюд. Это все­воз­можные мяс­ные блю­да (пи­ти, кюф­та-боз­баш, шор­ба и др.), блю­да из кис­ло­го мо­лока и зе­лени (дов­га, ов­дух, дог­ра­мач, бол­ва и др.). При из­го­тов­ле­нии не­кото­рых блюд каж­дая пор­ция го­товит­ся в от­дель­ной по­суде (пи­ти) или го­товит­ся не­боль­шое ко­личес­тво пор­ций (дюш­ба­ра, су­лу-хи­игал и др.). В от­ли­чие от обыч­ных су­пов азер­бай­джан­ские пер­вые блю­да по сво­ей кон­систен­ции яв­ля­ют­ся бо­лее кон­цен­три­рован­ны­ми и гус­ты­ми, так как в них обыч­но со­дер­жится не­боль­шое ко­личес­тво буль­она.

От­ли­читель­ной чер­той азер­бай­джан­ской кух­ни яв­ля­ет­ся то, что не­кото­рые жид­кие слю­да за­меня­ют как пер­вые, так и вто­рые блю­да. Нап­ри­мер, пи­ти, кнеф­та-боз­баш и др. При этом от­дель­но по­да­ют буль­он, а за­тем ос­таль­ную часть (мя­со, го­рох, кар­то­фель) — как вто­рое блю­до, но сва­рены они вмес­те. Дру­гой ха­рак­терной осо­бен­ностью жид­ких блюд яв­ля­ет­ся при­мене­ние при их из­го­тов­ле­нии кур­дючно­го жи­ра, ко­торый зак­ла­дыва­ет­ся в блю­до мел­ко по­руб­ленным. Для зап­равки пер­вых блюд то­мат-пас­та поч­ти не ис­поль­зу­ет­ся. Вза­мен это­го в лет­нее вре­мя ис­поль­зу­ют по­мидо­ры, а зи­мой — су­шеную алы­чу (для при­дания кис­ло­вато­го вку­са) и пря­нос­ти с кра­сящи­ми ве­щес­тва­ми (шаф­ран, са­рикек).

Глав­ное на­род­ное на­ци­ональ­ное блю­до Азер­бай­джа­на — плов. Из­вес­тно око­ло 40 ре­цеп­тов при­готов­ле­ния это­го блю­да. В за­виси­мос­ти от ха­рак­те­ра и ви­да до­бавок пло­ву да­ют­ся оп­ре­делен­ные наз­ва­ния: ка­ур­ма плов (с ту­шеной ба­рани­ной), плов саб­за ка­ур­ма (с ту­шеной ба­рани­ной и зе­ленью), то­юг плов (с ку­рицей), ши­рин плов (со слад­ки­ми су­хоф­рукта­ми), снед­ли плов (рис ва­рят в мо­локе) и т. п. Азер­бай­джан­ский плов от­ли­ча­ет­ся от сред­не­ази­ат­ских пло­вов. 

Так, рис для не­го го­товят и по­да­ют со­вер­шенно от­дель­но от ос­таль­ных ком­по­нен­тов (мя­са, ры­бы, я­иц, фрук­тов, трав, на­зыва­емых в со­вокуп­ности го­ра), не сме­шивая с ни­ми да­же во вре­мя еды. Мя­со-фрук­то­вую часть пло­ва по­да­ют на со­вер­шенно от­дель­ном блю­де и от­дель­но по­да­ют пря­ные тра­вы. По­луча­ет­ся, что азер­бай­джан­ский плов сос­то­ит из трех от­дель­ных час­тей» сос­тавля­ющих, по су­ти, еди­ное блю­до. Рис ни­ког­да не по­да­ют силь­но го­рячим, а нас­толь­ко теп­лым, что­бы мя­со в нем не ос­ты­ло. Его за­еда­ют ри­сом и вслед за тем пря­ной тра­вой.

Из вто­рых муч­ных блюд ши­роко рас­простра­нены хя­шил, хин­гал с мя­сом, сюз­ма хин­гал, яр­паг хин­гал, ку­табы (с мя­сом, тык­вой, зе­ленью), чю­дю и др.

По­пуляр­ны и лю­бимы блю­да, при­готов­ленные из све­жего и кис­ло­го мо­лока или ка­тыка, как нап­ри­мер, фир­ни, сюд­лу сый­ыг, дов­га, ке­лекош, ов­дух и др.

По тра­диции при­нятие пи­щи в Азер­бай­джа­не (зав­трак, обед, ужин) за­вер­ша­ет­ся сла­дос­тя­ми. Слад­кие (третьи) блю­да в азер­бай­джан­ской кух­не поч­ти не го­товят­ся и ас­сорти­мент их край­не ог­ра­ничен: фир­ни, суд­жуг, та­рах, куй­маг. Но эти слад­кие блю­да с ус­пе­хом за­меня­ют на­ци­ональ­ные сла­дос­ти: муч­ные, ка­раме­ле­об­разные и кон­фе­то­об­разные из­де­лия. К муч­ным от­но­сят­ся: ша­кер-бу­ра, пах­ла­ва ба­кин­ская, на­хиче­ван­ская, те­кин­ская, ша­кер-чу­рек, ку­рабье ба­кин­ское, тых­ма ку­бин­ская, кюл­ча лен­ко­ран­ская, му­таки ше­махин­ские и др. В их сос­тав вхо­дит ри­совая му­ка, са­хар, яд­ро оре­хов, сли­воч­ное мас­ло, я­ич­ные бел­ки и пря­нос­ти. Из ка­раме­ле­об­разных сла­дос­тей осо­бым спро­сом поль­зу­ют­ся ша­кер-пен­дир, пар­варда, ка­зина­ки из оре­хов, кин­зо­вый ко­гул, хал­ва и др. Из кон­фе­то­об­разных сле­ду­ет от­ме­тить ра­хат-лу­кум, за­лив­ной ин­жир, феш­мек и др.

Са­мый рас­простра­нен­ный на­питок в Азер­бай­джа­не — это щер­бет. Для его при­готов­ле­ния ис­поль­зу­ют са­хар, ли­мон, шаф­ран, се­мена мя­ты и ба­зили­ка и раз­ные фрук­ты. Азер­бай­джан­цы лю­бят чай. Пь­ют толь­ко чер­ный бай­хо­вый, до­воль­но креп­кий, при­чем ис­поль­зу­ют для питья не фар­фо­ровую по­суду (пи­алы или чаш­ки), а спе­ци­аль­ные узень­кие со­суды гру­шевид­ной фор­мы, на­поми­на­ющие ми­ни­атюр­ные ва­зоч­ки-ар­му­ды. К чаю по­да­ют ва­ренье из ай­вы, ин­жи­ра, ар­бузных ко­рок, аб­ри­косов, че­реш­ни, виш­ни, пер­си­ков, слив, ки­зила, грец­ких оре­хов, клуб­ни­ки, еже­вики, ви­ног­ра­да, из ягод шел­ко­вицы и др. При за­вари­вании чая иног­да до­бав­ля­ют в нез­на­читель­ном ко­личес­тве су­шеные листья чо­бера, гвоз­ди­ки, кар­да­мона, ко­торые при­да­ют чаю осо­бый аро­мат.